Borakê Panêr: la masa rellena kurda de queso y hierbas elaborada a mano
El borakê panêr es una masa rellena kurda de queso fresco granulado salado (panêrê kurdî) y hierbas silvestres, envuelta en masa hecha a mano y horneada o frita en sartén hasta quedar dorada y crujiente. No es lo mismo que el kürt böreği, el pastel de mantequilla sin relleno de Estambul documentado anteriormente en esta serie. El borakê panêr es la masa rellena del propio Kurdistán: queso de los rebaños kurdos, hierbas de las montañas kurdas, masa de manos kurdas. La palabra «borek» aparece en las cocinas turca, balcánica y árabe. La versión kurda se define por dos elementos singularmente kurdos: el queso y las hierbas. El queso es panêrê kurdî, un queso fresco granulado kurdo elaborado tradicionalmente con leche cruda de oveja, salado y, en ocasiones, madurado en bolsas de piel de cabra. Las hierbas son las mismas hojas silvestres de montaña documentadas en el kelane y el çiriş: recolectadas, estacionales y propias del paisaje kurdo. Juntas producen una masa rellena salada, herbácea y profundamente regional: un borek que no podría haberse elaborado en ningún otro lugar que no fuera el Kurdistán.
Ideas clave
• Masa hecha a mano rellena de queso fresco granulado kurdo salado y hierbas silvestres de montaña
• Se distingue del kürt böreği (el pastel de mantequilla sin relleno de Estambul): este es el borek relleno del Kurdistán
• Definido por ingredientes singularmente kurdos: panêrê kurdî (queso de leche de oveja) y hierbas silvestres recolectadas
• Diferencia el borek kurdo de las categorías turcas y balcánicas: el relleno es el paisaje
Datos básicos
Nombre kurdo: Borakê Panêr (بۆرەکێ پەنێر): borek de queso
Relleno: Panêrê kurdî (queso fresco granulado kurdo de leche cruda de oveja) + hierbas silvestres de montaña recolectadas
Masa: Masa de harina hecha a mano, no pasta filo comercial. Se estira a mano hasta dejarla fina.
No confundir con: Kürt böreği (pastel de mantequilla sin relleno de Estambul cuyo nombre fue prohibido en la década de 1960)
Preparación tradicional
Se amasa una mezcla sencilla de harina, agua, un poco de aceite y sal hasta que queda lisa y se deja reposar. Mientras tanto, se prepara el relleno: se desmenuza panêrê kurdî (queso fresco granulado kurdo) y se mezcla con hierbas silvestres picadas, las mismas que se utilizan en el kelane y que se recogen en primavera en los prados de montaña. Entre las hierbas habituales están el cebollino silvestre, el eneldo, el pichak (una verdura de montaña) y el kinval. Se incorpora una pizca de sal y, a veces, semillas de neguilla. La masa se divide en bolas y cada una se estira hasta dejarla fina. La mezcla de queso y hierbas se coloca en el centro, se doblan los bordes para formar una media luna o un paquete rectangular y se pellizcan las uniones para cerrarlas. El borek se cuece sobre un saji (plancha de hierro convexa), se hornea en un tanûr o se fríe con mantequilla en una sartén plana hasta que ambos lados quedan dorados y crujientes. El queso se funde y las hierbas se cuecen al vapor dentro de la masa cerrada. El resultado es una pieza que cruje por fuera y libera por dentro una explosión de queso fundido, salado y aromático con hierbas.
Dos böreks kurdos, dos historias
Esta serie ha documentado ya dos tradiciones kurdas de börek. El kürt böreği es un pastel de la diáspora: creado por un migrante kurdo de Bingöl en el Estambul de los años 1800, vendido a los estibadores kurdos, prohibido por su nombre en la década de 1960 por el gobernador de Estambul y rebautizado como «pastel de carnero». No lleva relleno: es una masa de mantequilla en capas espolvoreada con azúcar glas. El borakê panêr es una masa rellena de la tierra de origen: se elabora en cocinas kurdas con queso kurdo y hierbas kurdas, se envuelve en masa hecha a mano y se cocina en el mismo saji o tanûr que produce el nanê sajî y el kuki. El kürt böreği cuenta una historia de migración y borrado. El borakê panêr cuenta una historia de paisaje y autosuficiencia. Juntos muestran que el «borek kurdo» no es una sola cosa: son dos tradiciones, cada una moldeada por circunstancias distintas y cada una portadora del nombre kurdo de una manera diferente.
La familia kurda de masas rellenas
El borakê panêr se une a una familia de masas rellenas kurdas documentadas a lo largo de esta serie. Kuki: relleno de carne o verduras en masa de harina, horneado en un tanûr. Kelane: hierbas envueltas en masa de pan plano, cocinada sobre un saji. Kulicha: relleno de dátiles y nueces en masa de galleta, horneada en un horno. Şirin kaynana: relleno dulce en masa frita, servida en las bodas. Y ahora el borakê panêr: relleno de queso y hierbas en masa estirada, horneada o frita. La envoltura cambia (masa gruesa, masa fina, masa de galleta, masa frita). El relleno cambia (carne, hierbas, dátiles, queso). El método de cocción cambia (tanûr, saji, horno, sartén). Pero el principio es el mismo: la cocina kurda envuelve lo que ofrece el paisaje en lo que puede elaborar la cocina. El relleno es el paisaje. La masa es la cocina. El plato es ambas cosas.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el borakê panêr?
El borakê panêr es una masa rellena kurda de queso fresco granulado kurdo salado (panêrê kurdî) y hierbas silvestres recolectadas. La masa se hace a mano con harina, agua y aceite, se estira fina, se rellena, se sella y se cocina sobre un saji o se fríe en sartén hasta quedar dorada. Se distingue del kürt böreği (el pastel de mantequilla sin relleno de Estambul) y de los boreks turcos y balcánicos que utilizan pasta filo comercial.
¿En qué se diferencia el borakê panêr del kürt böreği?
El kürt böreği es un pastel de mantequilla en capas sin relleno, creado por un migrante kurdo en Estambul en los años 1800 y prohibido por su nombre en la década de 1960. Se espolvorea con azúcar glas y no lleva relleno. El borakê panêr es una masa rellena del propio Kurdistán: queso y hierbas silvestres envueltos en masa hecha a mano. El kürt böreği es una historia de la diáspora. El borakê panêr es una historia de la tierra de origen.
¿Qué es el panêrê kurdî?
Panêrê kurdî significa «queso kurdo». Es un queso fresco granulado elaborado tradicionalmente con leche cruda de oveja, salado y, a veces, madurado en bolsas de piel de cabra. La elaboración de queso kurdo forma parte de la tradición láctea más amplia documentada en esta serie (mast, torak, motal, jajî, lorik). El queso aporta la base salada y ácida que las hierbas silvestres avivan en el borakê panêr.
Conclusión
El borakê panêr es el sexagésimo noveno artículo de esta serie y cierra un círculo abierto por el artículo dos. El kürt böreği era el börek de la diáspora: con el nombre de un pueblo, vendido en una ciudad extranjera, prohibido por un gobernador. El borakê panêr es el börek de la tierra de origen: hecho con queso de los rebaños kurdos y hierbas que crecieron en las montañas kurdas, envuelto en masa estirada por manos kurdas. Uno cuenta lo que sucede cuando la comida kurda sale del Kurdistán. El otro cuenta lo que es la comida kurda cuando permanece en casa. Tras sesenta y nueve artículos, esta serie ha documentado ambos viajes. El relleno es el paisaje. La masa es la cocina. Y el nombre —borakê panêr, no «borek de queso»— es kurdo.
Referencias y lecturas recomendadas
Kiddle — Cocina kurda (queso kurdo de leche cruda madurado en bolsas de piel de cabra)