فه‌فیل سالچاسی: رب فلفل قرمز کردی و بام‌های آمد
هر اوت در دیاربکر، یا آمد، شهر آتشفشانی جنوب‌شرق کردنشین، بام‌ها سرخ‌پوش می‌شوند. در خانه‌های بام‌تخت، سینی‌های پهنِ پارچه‌ایِ فلفل قرمز خردشده زیر آفتاب تابستان گسترده می‌شوند و برای شش تا هفت روز، معماری شهر به آشپزخانهٔ آن بدل می‌شود: همان خورشیدی که دیوارهای سیاه بازالتی را داغ می‌کند، رطوبت فلفل را می‌گیرد و شیرینی و تندی آن را در ربی غلیظ و درخشان متمرکز می‌سازد که تا پایان زمستان می‌ماند و در صد غذا به کار می‌رود. این همان فه‌فیل سالچاسی، رب فلفل قرمز کردی، است و در آشپزی باکور به‌اندازهٔ نان، سماق و ایزوت بنیادی است. این مجموعه پیش‌تر مقاله‌ای جداگانه به فلفل خشک تیرهٔ آشپزی کردی اختصاص داد: ایزوت، فلفل آفتاب‌پرور اورفه که دودی، به‌تیرگی کشمش و پیچیده است و لایهٔ طعمیِ آرام‌آرام سوزانندهٔ آشپزی زمستانی را می‌سازد. فه‌فیل سالچاسی نقطهٔ مقابل ایزوت است. ایزوت تیره است و سالچاسی سرخِ درخشان. ایزوت کامل و خشک است و سالچاسی خردشده و به‌شکل رب. ایزوت عمق و طعم دود دارد و سالچاسی درخشندگی و قوام. در مفتونه، پایه‌ای می‌شود که بادمجان و سماق بر آن بنا می‌شوند؛ در مایهٔ مزه‌دارکردن کباب، رنگ و شیرینی می‌دهد؛ بر نان صبحانه مالیده می‌شود؛ و در تابهٔ تخم‌مرغ، سسی فوری است. بدون آن، بخش بزرگی از آشپزی باکور طعم بنیادین خود را از دست می‌دهد. این صدوسی‌ونهمین مقالهٔ مجموعه است. ایزوت مقالهٔ صدوبیست‌ونهم بود. اکنون همراه آن نیز نوشتهٔ ویژهٔ خود را دارد.
نکات کلیدی
• فه‌فیل سالچاسی رب فلفل قرمز کردی است که شش تا هفت روز در آفتاب خشک می‌شود و تقریباً در همهٔ غذاهای باکور به کار می‌رود
• هر اوت بر بام‌های آمد تهیه می‌شود؛ فلفل‌های خردشده روزها بر پارچه زیر آفتاب سرزمین آتشفشانی پهن می‌مانند
• همراه سرخ و درخشان ایزوت است؛ این دو در کنار هم، واژگان کامل فلفل در آشپزی کردی باکور را می‌سازند
• در مفتونه، مایهٔ مزه‌دارکردن کباب، نان صبحانه و به‌عنوان پایهٔ خورش‌ها و غذاهای بی‌شمار باکور ضروری است
دانستنی‌های کوتاه
نام کردی: فه‌فیل سالچاسی (رب فلفل)؛ همچنین قیرمیزی بیبر سالچاسی؛ گونه‌های شیرین (تاتلی) یا تند (آجی)
مواد اولیه: فلفل قرمز تازه؛ دم و دانه‌ها جدا می‌شوند، فلفل با نمک خرد می‌شود و شش تا هفت روز در آفتاب خشک می‌شود
سنت: هر اوت بر بام‌ها و در حیاط‌های آمد تهیه می‌شود؛ هر روز هم می‌خورد؛ در شیشه‌ها زیر لایه‌ای از روغن زیتون نگهداری می‌شود
موارد استفاده: مفتونه، کباب، خورش، مالیدن بر نان و مخلوط‌کردن با تخم‌مرغ؛ چاشنی سرخِ بنیادین آشپزی باکور
شش روز بر بام
تهیهٔ خانگی فه‌فیل سالچاسی رویدادی تابستانی است. فلفل قرمز تازه، از نوع بلند و شیرین، نسبتاً تند یا مخلوطی از این دو، شسته و نصف می‌شود و دم آن را جدا می‌کنند. دانه‌ها بیرون آورده می‌شوند. فلفل را از چرخ‌گوشت یا غذاساز می‌گذرانند تا به پوره‌ای زبر بدل شود؛ نه کاملاً یکدست، اما آن‌قدر خردشده که آبش آزاد شود. نمک را اضافه و کاملاً مخلوط می‌کنند و سپس مخلوط را به‌شکل لایه‌ای کم‌عمق بر پارچه یا سینی بزرگی می‌گسترانند. بر بام، در حیاط یا هرجا آفتاب اوت شدیدتر و طولانی‌تر می‌تابد، سینی هر صبح بیرون می‌رود و هر عصر به داخل می‌آید. شش تا هفت روز، آفتاب رطوبت فلفل را می‌گیرد. هر روز رب را هم می‌زنند، زیرورو می‌کنند و هوا می‌دهند تا تبخیر بیشتر شود. رنگ از سرخ درخشان به شرابیِ پرمایه‌تر و تیره‌تر می‌گراید. بافت از حالت خیس و زبر به حالتی سفت، رب‌مانند، غلیظ و پرقدرت تغییر می‌کند. پس از یک هفته، رب را با قاشق در شیشه‌ها می‌ریزند، فشرده می‌کنند و لایه‌ای روغن زیتون بر سطح آن می‌ریزند تا از هوا جدا شود. در جای خنک، تا پایان زمستان می‌ماند. دو گونه رایج است: تاتلی، رب فلفل شیرین، ملایم و معطر برای حجم و رنگ؛ و آجی، رب فلفل تند با طعم غالب فلفل تند، برای تندی. آشپز باکوری هر دو را نگه می‌دارد؛ تاتلی را پایه قرار می‌دهد و با آجی، تندی هر غذا را به‌دلخواه تنظیم می‌کند.
دو فلفل باکور
این مجموعه اکنون تمامی واژگان فلفل در آشپزی کردی باکور را پوشش داده است. مقالهٔ صدوبیست‌ونهم دربارهٔ ایزوت بود: فلفل کاملِ خشک، تیره، دودی و آفتاب‌پرور شانلی‌اورفه که درسته نگهداری می‌شود، به پرک‌هایی تیره و روغنی آسیاب می‌شود و به‌مقدار کم برای عمق‌بخشیدن به طعم به کار می‌رود. این سویهٔ تیرهٔ سنت فلفل در آشپزی باکور است. فه‌فیل سالچاسی سویهٔ روشن آن است: سرخ درخشان، تهیه‌شده از فلفل‌های تازهٔ کاملی که خرد و در آفتاب به رب تبدیل می‌شوند؛ ماده‌ای که به‌مقدار زیاد برای قوام و رنگ به کار می‌رود، نه ادویه‌ای برای افزودن در پایان. این دو در کنار هم نشان می‌دهند آشپزی باکور چگونه از فلفل استفاده می‌کند: ایزوت برای عمق، پیچیدگی و زیرلایهٔ دودیِ طعم غذا؛ فه‌فیل سالچاسی برای حجم، قوام و سرخی درخشانی که ظاهر مفتونه را به آنچه هست بدل می‌کند؛ غذایی که خورشید ساخته است. در مفتونه، خورش بادمجان آمد، یک قاشق فه‌فیل سالچاسی از همان آغاز به پایهٔ ادویه افزوده می‌شود و با پختن و نرم‌شدن بادمجان در اطراف آن، به خورش رنگ و شیرینی می‌بخشد. در مایهٔ مزه‌دارکردن کباب بر منقل، فه‌فیل سالچاسی یکی از مواد اصلی است که گوشت بره را می‌پوشاند و بر شبکهٔ کباب‌پز، به پوسته‌ای قهوه‌ای و کاراملی بدل می‌شود. صبح‌ها، مالیدن آن بر نان و خوردنش با پنیر سفید و یک لیوان چای، به‌اندازهٔ کره طبیعی است. نکتهٔ صادقانه این است که بیبر سالچاسی در سراسر آناتولی تهیه و مصرف می‌شود و منحصراً کردی نیست. اما سنت تهیهٔ خانگی آن بر بام‌های آمد در اوت، افتخار ویژه به رب خانگی در برابر شیشهٔ صنعتی، و جایگاه محوری آن در کلیت آشپزی کردی باکور، کردی‌اند.
پرسش‌های متداول
فه‌فیل سالچاسی چیست؟
فه‌فیل سالچاسی، یا بیبر سالچاسی در ترکی، رب فلفل قرمز کردی است: فلفل قرمز تازه را با نمک خرد می‌کنند و شش تا هفت روز در آفتاب خشک می‌کنند تا به ربی غلیظ، سرخِ درخشان و معطر بدل شود. هر اوت در آمد و سراسر باکور تهیه می‌شود و در شیشه‌ها زیر روغن زیتون نگهداری می‌شود. این چاشنی سرخِ بنیادین آشپزی کردی باکور در خورش و کباب، برای مالیدن بر نان و به‌عنوان پایهٔ رنگ و طعم غذاهای بی‌شمار به کار می‌رود.
فه‌فیل سالچاسی چه تفاوتی با ایزوت دارد؟
ایزوت فلفل تند کامل و خشک، یعنی فلفل ایزوت اورفه، است که در آفتاب پرورده می‌شود و عرق می‌کند تا به رنگ شرابیِ مایل به سیاه درآید؛ سپس آن را به پرک ادویه آسیاب می‌کنند. به‌مقدار کم در پایان کار و برای عمق‌بخشیدن به طعم استفاده می‌شود تا حالت دودی و پیچیدگی بیفزاید. فه‌فیل سالچاسی ربی از فلفل قرمز تازهٔ خردشده و خشک‌شده در آفتاب است؛ سرخ درخشان، شیرین یا نسبتاً تند، که به‌مقدار زیاد به‌عنوان مادهٔ پایه برای قوام و رنگ استفاده می‌شود. ایزوت عمیق و تیره است؛ فه‌فیل سالچاسی روشن و سرخ. این دو در کنار هم واژگان کامل فلفل در آشپزی کردی باکور را می‌سازند.
چرا فه‌فیل سالچاسی را بر بام‌ها تهیه می‌کنند؟
سنت خشک‌کردن خوراک در آفتابِ بام‌های تخت در دیاربکر یا آمد، بخشی از فرهنگ گسترده‌تر نگهداری تابستانی خوراک در این شهر است: فلفل، بادمجان، کدوسبز و گوجه‌فرنگی همگی در اوت بر بام خشک می‌شوند. بام بیشترین سطح و بیشترین میزان تابش خورشید را فراهم می‌کند و گردش مناسب هوا به خشک‌شدن یکدست کمک می‌کند. معماری بام‌تختِ جنوب‌شرق کردنشین به‌معنای واقعی برای این کار طراحی شده است. تابستان آمد آن‌قدر گرم و خشک است که رب فلفل در شش تا هفت روز غلیظ شود؛ فرایندی که در آب‌وهوای خنک‌تر یا مرطوب‌تر بیشتر طول می‌کشید.
نتیجه‌گیری
فه‌فیل سالچاسی صدوسی‌ونهمین مقالهٔ مجموعه است و تصویر فلفل باکور را کامل می‌کند. ایزوت سویهٔ تیره را پوشش داد؛ ادویهٔ زمستانی، دودی و عمیق. فه‌فیل سالچاسی سویهٔ روشن را پوشش می‌دهد؛ رب تابستانیِ سرخ و غلیظ از فلفل تازه‌ای که آفتاب اوتِ آمد آن را به چیزی بدل می‌کند که تا پایان ژانویه می‌ماند. دو فلفل. دو فرایند. دو سویهٔ یک مجموعه واژگان طعم در باکور. پس از صدوسی‌ونه مقاله، هر ادویهٔ آشپزی کردی باکور نام برده شده است.
منابع و مطالعهٔ بیشتر
ساوور — بیبر سالچاسی به‌عنوان ماده‌ای اصلی در سنت کباب بره در آشپزی منقلی کردی و جنوب‌شرق آناتولی
تاریخ کردها — مفتونه: خورش بادمجان آمد که پایه‌اش بر فه‌فیل سالچاسی بنا می‌شود
تاریخ کردها — ایزوت: همراه تیرهٔ فه‌فیل سالچاسی؛ دو فلفلی که آشپزی باکور را تعریف می‌کنند