گیا: گیاهانِ کوهستانیِ کردی و ذخیرهٔ خشکِ زوزان
در تابستان، وقتی خانواده‌های کرد گله‌ها را به زوزان می‌برند، چراگاه‌های مرتفعِ بالاتر از خطِ درختان که با خشک‌وگرم‌شدنِ زمین‌های پایین هنوز سبزند، گیاهان را جمع می‌کنند. این ذخیره برای یک روز یا یک هفته نیست؛ برای تمامِ سال است. کوهستان‌های کردیِ زاگرس و توروس از متنوع‌ترین چشم‌اندازهای گیاهانِ وحشیِ جهان‌اند: پژوهش‌های قوم‌گیاه‌شناسی تنها در کردستانِ عراق پنجاه و چهار گروهِ متمایزِ گیاهانِ وحشی در رده‌بندیِ مردمی را ثبت کرده‌اند که گردآورندگانِ کرد برای خوراک جمع می‌کنند؛ دامنهٔ گیاهانِ گردآوری‌شده برای خشک‌کردن و ذخیره‌سازی از این هم گسترده‌تر است. آویشن، مرزنجوش، مریم‌گلیِ کوهی، بابونه، نعناعِ وحشی، بادرنجبویهٔ خشک، رزماریِ کوهی، پونهٔ کوهی و برگِ سماق: فهرستِ چیزهایی که گردآورندگانِ ارتفاعاتِ کردی در کیسه‌های کاغذی و بقچه‌های پارچه‌ای از زوزان پایین می‌آورند، موجودیِ ذخیرهٔ گیاهانِ خشکِ کردی است. گیا در کردی به معنای گیاهان است؛ واژه‌ای هم برای گیاهانِ وحشیِ تازهٔ جمع‌شده در کوه و هم دسته‌های خشکِ آویخته در سایهٔ آشپزخانه یا انبار. ذخیرهٔ گیاهانِ خشک از دیگر خوراک‌های نگهداری‌شدهٔ کردیِ بررسی‌شده در این مجموعه متمایز است: نه شیرین است مانندِ رچل، نه ترش مانندِ ترشی، نه چربی مانندِ رون و نه گوشت مانندِ قلی. معطر است؛ رایحهٔ حفظ‌شدهٔ تابستانِ کردی که در دسته‌های کوچک در سایه آرام خشک می‌شود و سپس در چای، خورش، پنیر و آشپزیِ زمستانی خرد می‌شود؛ آشپزی‌ای که بدونِ تابستانِ درونِ این گیاهان بی‌مزه و یکنواخت می‌بود. گیاهانِ کوهستانیِ زاگرس و توروس به شدتِ رایحه‌شان در جهان متمایزند: همان گونه‌ها در ارتفاع و ترکیبِ شیمیاییِ خاصِ خاکِ این کوه‌های آهکی از همتایانِ دشت معطرترند، زیرا تنش اسانس‌ها را غلیظ‌تر می‌کند. این صد و چهل و ششمین مقالهٔ مجموعه و آخرین نوشتهٔ مرو است. او به تمامی صورت‌های عمدهٔ نگهداریِ خوراکِ کردی پرداخته است: شیشه، کیسهٔ پوستی، نمک، آفتاب و دیگ. اکنون معطرترین قفسهٔ ذخیره را بررسی می‌کند: گیاهانِ خشکِ کوهستانی که تابستان را به زمستان می‌برند.
نکته‌های کلیدی
• گیا، گیاهان، واژهٔ کردیِ گیاهانِ وحشیِ کوهستانی است که از ارتفاعاتِ زوزان جمع و برای زمستان خشک می‌شوند
• پژوهشِ قوم‌گیاه‌شناسی تنها در کردستانِ عراق 54 آرایهٔ گیاهانِ وحشیِ جمع‌شده به‌دستِ گردآورندگانِ کرد را ثبت کرده است
• برای حفظِ رایحه در سایه خشک می‌شوند؛ در سراسرِ کردستان در چای، خورش، پنیر و آشپزیِ زمستانی به کار می‌روند
• گیاهانِ مرتفعِ زاگرس و توروس از همتایانِ دشت معطرترند؛ تنش، اسانس‌های گیاهانِ کوهستانی را غلیظ‌تر می‌کند
دانستنی‌های کوتاه
نامِ کردی: گیا، گیاهان؛ گیا اِ هووی، گیاهانِ وحشیِ کوهستان؛ بسته به گویش و گونه، کوکا و کیوا نیز نامیده می‌شوند
محلِ گردآوری: چراگاه‌های مرتفعِ زوزان و دامنه‌های زاگرس / توروس؛ در تابستان، بالاتر از 1,000 متر ارتفاع
گونه‌های مهم: آویشن، مرزنجوش، مریم‌گلیِ کوهی، بابونه، نعناعِ وحشی، بادرنجبویهٔ خشک، پونهٔ کوهی، برگِ سماق و ده‌ها گونهٔ دیگر
کاربردها: دمنوشِ گیاهی، گیا چایی؛ چاشنیِ خورش‌ها و سوپ‌ها؛ در پنیرِ گیایی، پنیرِ گیاه‌دار؛ پزشکیِ سنتی
خشک‌کردن در سایه و ذخیرهٔ معطر
گردآوریِ گیا در کوهستانِ کردی کاری سرسری نیست. فصلی، وابسته به دانش و حساس به زمان است. فرصتِ گردآوریِ بیشترِ گیاهان کوتاه است؛ چند هفته در آغازِ تابستان، پیش از گل‌دادن و اوج‌گرفتنِ مقدارِ اسانس، یا دقیقاً در زمانِ گل‌دهیِ برخی گونه‌ها که بهترین طعم در گل‌هایشان است. خانواده‌های کردی که در ژوئن و ژوئیه به زوزان می‌روند، مسیرهای خاصی می‌پیمایند و در ارتفاع‌های مشخص جمع می‌کنند؛ از تجربه می‌دانند کدام دامنه کدام گیاه را در کدام فصل دارد. دانش از نسلی به نسلِ بعد منتقل می‌شود: مادربزرگ‌ها به دختران و دختران به نوه‌های دختر می‌آموزند کدام گیاه را بشناسند، چگونه بدونِ آسیب به ریشه برداشت کنند و چه مقدار بردارند که رویشگاه برای سالِ بعد تهی نشود. گیاهان در کیسه‌های پارچه‌ای یا سبد جمع می‌شوند، نه پلاستیک که رطوبت را حبس می‌کند، و همان روز از کوه پایین آورده می‌شوند. خشک‌کردن در سایه است، نه آفتاب؛ نورِ مستقیمِ خورشید اسانس‌های رایحه‌بخش را تخریب می‌کند. دسته‌ها زیرِ لبهٔ بام، در اتاقی خنک و دارای جریانِ هوا یا سایهٔ حیاط آویخته می‌شوند و چند روز می‌مانند تا برگ‌ها کاملاً خشک اما هنوز بسیار معطر شوند. سپس برگ‌های خشک از ساقه جدا و خرد می‌شوند و در کیسه‌های کاغذی، شیشه‌ها یا کیسه‌های پارچه‌ای در جایِ خنک نگهداری می‌شوند. قفسهٔ گیا بویی خاص دارد که برای کردهای بسیاری یکی از بی‌واسطه‌ترین یادآورهای بویاییِ خانه است: رایحهٔ ترکیبیِ دوازده گیاهِ کوهستانی، غلیظ‌شده با خشک‌کردن، که با بازشدنِ شیشه در آشپزخانهٔ زمستانی آزاد می‌شود.
تابستان در کاسهٔ زمستان: کاربردِ گیا
مستقیم‌ترین کاربردِ گیای خشک در چای است. دمنوشِ کردی، گیا چایی، از آویشنِ کوهی، مریم‌گلی یا بابونهٔ خشک، به‌تنهایی یا ترکیبی، دم می‌شود و در زمستان به‌عنوانِ نوشیدنیِ گرم‌کننده و درمانی نوشیده می‌شود. مقدارِ کمی از گیاهِ خشک را پنج تا ده دقیقه در آبِ داغ می‌خیسانند؛ نتیجه دمنوشی زلال و طلایی است که بویِ نیرومندِ کوهستانِ تابستان را دارد. خانواده‌های کردی هنگامِ بیماری، سرمای هوا، دلتنگی برای خانه و نیاز به وقفه‌ای در چایِ سیاهِ معمول، گیا چایی می‌نوشند. در آشپزی، گیاهانِ خشک چاشنیِ خورش‌ها و سوپ‌ها و بخشی از مایهٔ مزه‌دارکردنِ گوشتِ کبابی می‌شوند و، به‌ویژه، در پنیرِ گیایی به کار می‌روند؛ پنیرِ گیاه‌داری که شیرکو در این مجموعه درباره‌اش نوشت: پنیرِ شیرِ تازه که با لایه‌های گیاهانِ وحشیِ خشک فشرده می‌شود تا برسد و طعم بگیرد. آن مقاله روشن کرد که گیاهانِ پنیرِ گیایی مشخصاً گیاهانِ وحشیِ جمع‌شده از چراگاه‌های کوهستانیِ کردی هستند. هر قالبِ پنیرِ گیاه‌دار کوهستانِ تابستانیِ کوچکی است؛ همان چشم‌اندازِ پرورش‌دهندهٔ گیاهان، پنیرِ دربردارندهٔ آن‌ها را نیز می‌سازد. ذخیرهٔ گیاهانِ خشک رشتهٔ پیوندِ تابستانِ زوزان و آشپزخانهٔ زمستان است: خطی از رایحه در سراسرِ سالِ کردی، از دامنهٔ کوه در ژوئن تا کاسهٔ زمستانی در فوریه.
پرسش‌های رایج
اجتماع‌های کوهستانیِ کردی چه گیاهانِ وحشی‌ای جمع می‌کنند؟
پژوهشِ قوم‌گیاه‌شناسی تنها در کردستانِ عراق 54 آرایهٔ گیاهانِ وحشی در رده‌بندیِ مردمی را ثبت کرده است که گردآورندگانِ کرد برای خوراک جمع می‌کنند. گیاهانِ معطرِ معمول شاملِ آویشنِ کوهی (کیکی)، مرزنجوش، مریم‌گلیِ کوهی، بابونه، نعناعِ وحشی، بادرنجبویه، پونهٔ کوهی و گونه‌های گوناگونِ ویژهٔ پوششِ گیاهیِ زاگرس و توروس هستند. گردآوری وابسته به دانش است: خانواده‌ها می‌دانند کدام گونه کجا، در چه ارتفاع و در کدام فصل می‌روید و کدام بخشِ هر گیاه را باید برداشت کرد.
چرا گیاهانِ کوهستانیِ کردی به‌ویژه معطرند؟
گیاهانِ ارتفاعات در شرایطِ تابشِ فرابنفش، تنشِ دمایی و خاک‌های کم‌عمق از همتایانِ دشت اسانس‌های غلیظ‌تری تولید می‌کنند. این واکنشی گیاه‌شناختی و به‌خوبی مستند است: اسانس‌ها تا حدی برای دفاع در برابرِ تنشِ محیطی تولید می‌شوند؛ بنابراین همان گونهٔ آویشن در ارتفاعِ 1,500 متریِ زاگرس ترکیب‌های فرّارِ معطرِ بسیار بیشتری از همان گونه در باغی کم‌ارتفاع تولید می‌کند. به همین دلیل، گیاهانِ خشکِ کوهستانیِ کردی، به‌ویژه کیکی (آویشنِ کوهی) و مریم‌گلی‌ها، از نظرِ آشپزهای بسیاری برتر از همتایانِ تجاری دانسته می‌شوند.
گیا چگونه به تقویمِ نگهداریِ خوراکِ کردی پیوند دارد؟
تقویمِ نگهداریِ خوراکِ کردی از بهار، هنگامِ گردآوریِ سیرمو و سبزی‌های وحشی، به تابستان، خشک‌کردنِ گیاهان، صاف‌کردنِ کره، فشردنِ پنیر و پختنِ گوشت در چربی، می‌رسد؛ سپس پاییز، تهیهٔ مربا و شیره از میوه و خشک‌کردنِ آن، و آغازِ زمستان، بازکردنِ ترشی‌ها و استفاده از خشکبار و خوراک‌های خشک. گیا در مرحلهٔ تابستان، کنارِ رون، قلی و رچل، جای دارد: چیزهایی که در فراوانیِ تابستان ساخته می‌شوند و خانواده را از ماه‌های کمبود می‌گذرانند. ذخیرهٔ گیاهانِ خشک بخشِ معطرِ آن نظامِ بزرگ‌ترِ نگهداری است.
نتیجه‌گیری
گیا صد و چهل و ششمین مقالهٔ مجموعه و آخرین نوشتهٔ مرو است. او از قلی آغاز کرد، گوشتِ پخته در چربی و مهرشده در آن، و به هر قفسهٔ ذخیرهٔ نگهداریِ خوراکِ کردی پرداخت: خوراک‌های شیرین (رچل، دوشاو، توت، به و ربِ انار)؛ خوراک‌های ترش (ترشی)؛ چربی‌ها (رون و زیتون)؛ مغزها (گردو)؛ میوه‌ها (انجیر و قیسی)؛ گوشت (قلی)؛ و اکنون در پایان، عطر: گیاهانِ خشکِ کوهستانی که رایحهٔ تابستانِ کردی را در سراسرِ زمستان می‌برند. قفسهٔ نادیدنیِ ذخیره است؛ نه سنگین‌ترین یا سیرکننده‌ترین، بلکه آنکه هر چیزِ دیگر را خوش‌بویِ خودش می‌کند. با صد و چهل و شش مقاله، آشپزخانهٔ کردی از چربی تا میوه و رایحه به‌تمامی نگهداری شده است.
منابع و مطالعهٔ بیشتر
گوپرسیس: گیاهانِ طبیعی و معطرِ یگانهٔ آشپزیِ کردی به‌دلیلِ آب‌وهوای عالیِ کوهستانی
وب‌سایتِ تاریخ کرد: پنیرِ گیایی، پنیرِ گیاه‌دارِ فشرده‌شده با گیاهانِ وحشیِ خشکِ کوهستان
وب‌سایتِ تاریخ کرد: کنزار، دیگر خوراکِ مهمِ گردآوریِ فصلی از کفِ کوهستان‌ها و چمنزارهای زاگرس