Giya: Kürt Dağ Otları ve Zozan’ın Kurutulmuş Erzak Kileri
Yazın Kürt aileleri sürülerini zozan’a — ovalar kavrulup kuruduğunda çimlerin hâlâ yeşil olduğu, ağaç sınırının üstündeki yaylalara — çıkardığında ot toplar. Günlük veya haftalık değil, yıllık ihtiyaç için. Zagros ve Toroslar’daki Kürt dağları, dünyanın biyolojik çeşitlilik bakımından en zengin yabani ot coğrafyalarından biridir: etnobotanik araştırmalar, yalnızca Irak Kürdistanı’nda Kürt toplayıcıların yiyecek için topladığı, halk arasında tanınan elli dört ayrı yabani bitki taksonunu belgelemiştir; kurutmak ve saklamak üzere toplanan otların çeşitliliği daha da geniştir. Kekik, mercanköşk, dağ adaçayı, papatya, yabani nane, kurutulmuş oğulotu, dağ biberiyesi, yabani kekik, sumak yaprağı — Kürt yayla toplayıcılarının zozan’dan kâğıt torbalar ve bez bohçalar içinde indirdiği şeylerin listesi, Kürtlerin kurutulmuş ot kilerinin envanteridir. Giya Kürtçede otlar demektir; hem dağda toplanan taze yabani bitkiler hem de mutfağın veya deponun gölgesinde asılan kurutulmuş demetler için kullanılan sözcüktür. Kurutulmuş ot kileri, bu serinin ele aldığı diğer Kürt saklama ürünlerinden farklıdır: tatlı değildir (reçel gibi), ekşi değildir (tirşî gibi), yağ değildir (rûn gibi), et değildir (qeli gibi). Hoş kokuludur; Kürt yazının korunmuş kokusu küçük demetler hâlinde asılarak gölgede yavaşça kurutulur, ardından çaya, yahniye, peynire, otların içinde taşıdığı yaz olmadan tatsız ve sıkıcı kalacak kış yemeklerine ufalanır. Zagros ve Toros dağ otları, yoğunluklarıyla dünya çapında ayırt edilir: yüksekte ve bu kireçtaşı dağların özel toprak kimyasında yetişen aynı türler, ovadaki karşılıklarından daha aromatiktir; çünkü stres, uçucu yağların yoğunlaşmasını sağlar. Bu, serinin yüz kırk altıncı yazısı ve Mero’nun son yazısıdır. Kürtlerin başlıca tüm saklama biçimlerini — kavanozu, deri torbayı, tuzu, güneşi ve tencereyi — ele aldı. Şimdi kilerin en hoş kokulu rafını ele alıyor: yazı kışa taşıyan kurutulmuş dağ otlarını.
Öne Çıkan Noktalar
• Giya (otlar), zozan yaylalarından toplanıp kış için kurutulan yabani dağ otlarının Kürtçe adıdır
• Etnobotanik araştırmalar, yalnızca Irak Kürdistanı’nda Kürt toplayıcıların topladığı 54 yabani bitki taksonunu belgeler
• Kokularını korumak için gölgede kurutulur; Kürdistan genelinde çayda, yahnide, peynirde ve kış yemeklerinde kullanılır
• Zagros ve Toroslar’ın yüksekte yetişen otları, ovadaki karşılıklarından daha aromatiktir; stres, dağ bitkilerindeki uçucu yağları yoğunlaştırır
Kısa Bilgiler
Kürtçe Adı: Giya (otlar); giya ê hovî (yabani dağ otları); lehçeye ve türe göre koka, kêwa da denir
Toplandığı Yer: Zozan yaylaları ve Zagros/Toros dağ yamaçları; yazın, 1.000 m rakımın üzerinde
Başlıca Türler: Kekik, mercanköşk, dağ adaçayı, papatya, yabani nane, kurutulmuş oğulotu, yabani kekik, sumak yaprağı ve onlarcası daha
Kullanımı: Bitki çayı (giya çayı); yahni ve çorbalarda tatlandırıcı; penire giyayî’de (otlu peynir); geleneksel tıpta
Gölgede Kurutma ve Hoş Kokulu Kiler
Kürt dağlarında giya toplamak rastgele yapılan bir etkinlik değildir. Mevsimseldir, bilgiye dayanır ve zamanlaması hassastır. Çoğu otu toplama aralığı dardır: yaz başında, bitkiler çiçek açmadan ve uçucu yağ içerikleri doruğa ulaşmadan önceki birkaç hafta; en iyi lezzeti çiçeklerin taşıdığı bazı türlerdeyse tam çiçeklenme sırasında. Haziran ve temmuzda zozan’a çıkan Kürt aileleri belirli güzergâhlarda yürür, belirli yüksekliklerde toplar, hangi yamaçta hangi otun hangi mevsimde bulunduğunu deneyimden bilir. Bilgi kuşaklar boyunca aktarılır: büyükanneler kızlarına, kızları torunlarına hangi bitkiyi tanıyacaklarını, köke zarar vermeden nasıl toplayacaklarını ve gelecek yıl için o alanı tüketmeden ne kadar alacaklarını öğretir. Otlar bez torbalara veya sepetlere — nemi hapseden plastiğe değil — toplanır ve aynı gün dağdan indirilir. Kurutma güneşte değil, gölgede yapılır: doğrudan güneş ışığı, otlara kokusunu veren uçucu yağları bozar. Demetler saçakların altına, serin ve havadar bir odaya veya avlunun gölgesine asılır; yapraklar tamamen kuruyana ama yoğun kokusunu hâlâ koruyana kadar birkaç gün kurumaya bırakılır. Ardından kurutulmuş otlar saplarından ayrılır, ufalanır ve serin bir yerde kâğıt torbalarda, cam kavanozlarda veya bez keselerde saklanır. Kurutulmuş giya bulunan kiler rafının kendine özgü kokusu, birçok Kürt için evin kokuyla en doğrudan hatırlatıcısıdır: bir düzine dağ otunun kurutmayla yoğunlaşan ve kavanoz kış mutfağında açıldığında yayılan ortak kokusu.
Kış Kâsesindeki Yaz: Giya Nasıl Kullanılır?
Kurutulmuş giya’nın en doğrudan kullanımı çaydadır. Kürt bitki çayı — giya çayı — kurutulmuş dağ kekiği, adaçayı veya papatyadan, tek başına ya da birlikte demlenir ve kışın ısıtan, şifalı bir içecek olarak içilir. Az miktarda kurutulmuş otun sıcak suda beş ila on dakika bekletilmesiyle yapılır; sonuç, yazın dağların yoğun kokusunu taşıyan berrak, altın renkli bir demdir. Kürt aileleri hastalandıklarında, hava soğuk olduğunda, memleketlerini özlediklerinde ve olağan siyah çaya ara vermek istediklerinde giya çayı içer. Yemeklerde kurutulmuş otlar, çeşni olarak yahni ve çorbalara, ızgara etin terbiyesine ve özellikle Sherko’nun bu seride yazdığı otlu peynir penire giyayî’ye girer: olgunlaşıp aroma kazanması için kurutulmuş yabani ot katmanlarıyla birlikte basılan taze süt peyniri. O yazı, penire giyayî’de kullanılan otların özellikle Kürt dağ yaylalarından toplanan yabani otlar olduğunu ortaya koydu. Her otlu peynir kalıbı, küçültülmüş bir yaz dağıdır; otları üreten aynı coğrafya, onları içinde barındıran peyniri de üretir. Kurutulmuş ot kileri, zozan yazı ile kış mutfağını bağlayan ipliktir: hazirandaki dağ yamacından şubattaki kış kâsesine kadar Kürt yılı boyunca uzanan bir koku çizgisi.
Sık Sorulan Sorular
Kürt dağ toplulukları hangi yabani otları toplar?
Etnobotanik araştırmalar, yalnızca Irak Kürdistanı’nda Kürt toplayıcıların yiyecek olarak topladığı, halk arasında tanınan 54 yabani bitki taksonunu belgelemiştir. Yaygın olarak toplanan aromatik otlar arasında dağ kekiği (kêkî), mercanköşk, dağ adaçayı, papatya, yabani nane, oğulotu, yabani kekik ve Zagros ile Toroslar’ın dağ florasına özgü çeşitli türler bulunur. Toplama bilgiye dayanır: aileler hangi türün nerede, hangi yükseklikte, hangi mevsimde yetiştiğini ve her bitkinin hangi kısımlarını toplayacaklarını bilir.
Kürt dağ otları neden özellikle hoş kokuludur?
Yüksek rakımda, UV ışınlarına maruz kalma, sıcaklık stresi ve sığ toprak koşullarında yetişen bitkiler, ovadaki karşılıklarından daha yoğun uçucu yağlar üretir. Bu, iyi belgelenmiş bir botanik tepkidir: uçucu yağlar kısmen çevresel strese karşı savunma olarak üretilir; dolayısıyla Zagros’ta 1.500 metrede yetişen bir kekik türü, ovadaki bir bahçede yetişen aynı türden belirgin biçimde daha fazla aromatik uçucu bileşik üretir. Bu nedenle birçok aşçı, kurutulmuş Kürt dağ otlarını — özellikle kêkî’yi (dağ kekiği) ve adaçaylarını — ticari olarak yetiştirilen karşılıklarından üstün görür.
Giya, Kürt saklama takvimiyle nasıl bağlantılıdır?
Kürt saklama takvimi, ilkbahardan (sirmo ve yabani yeşilliklerin toplandığı dönem), yaza (otların kurutulduğu, tereyağının sadeleştirildiği, peynirin basıldığı ve etin kendi yağında saklanmak üzere pişirildiği dönem), sonbahara (meyvelerin reçel ve pekmez yapıldığı, kurutulduğu dönem) ve kış başına (turşuların açıldığı ve kurutulmuş ürünlerin kullanıldığı dönem) uzanır. Giya, rûn, qeli ve reçel ile birlikte yaz aşamasında yer alır: yazın bolluk içinde yapılan ve haneyi kıtlık ayları boyunca besleyecek ürünler. Kurutulmuş ot kileri, bu daha büyük saklama sisteminin hoş kokulu kanadıdır.
Sonuç
Giya, serinin yüz kırk altıncı yazısı ve Mero’nun son yazısıdır. Yağ içinde mühürlenen, kendi yağında pişirilmiş et qeli ile başladı ve Kürt saklama kilerinin her rafını ele aldı: tatlı (reçel, dûşav, tut, bih, rob-e hînar), ekşi (tirşî), yağ (rûn, zeytûn), kuruyemiş (gûz), meyve (hejîr, qesî), et (qeli) ve şimdi, sonda, hoş kokulu olanlar: Kürt yazının kokusunu bütün kış boyunca taşıyan kurutulmuş dağ otları. Bu, kilerin görünmez rafıdır; en ağır veya en doyurucu değil, diğer her şeyin kendine özgü kokmasını sağlayan raf. Yüz kırk altı yazının ardından Kürt mutfağı, yağdan meyveye ve kokuya kadar bütünüyle korunmuştur.
Kaynakça ve İleri Okumalar
GoPersis — Elverişli dağ iklimi sayesinde Kürt mutfağının özgün, hoş kokulu ve doğal otları
Kurdish-History.com — Penire giyayî: kurutulmuş yabani dağ otlarıyla basılan otlu peynir