توت: توت کردی و میوه‌ای که بر تن جادهٔ ابریشم جامه پوشاند

در ماه‌های تابستان، شاخه‌های درختان توت در کوهستان‌های کردی زیر بار میوه می‌روند؛ بسته به رقم درخت، سفید یا بنفشِ مایل به سیاه. میوه را در چند هفتهٔ کوتاه فصلش تازه می‌خورند: شیرین، رنگ‌دهنده و زودگذر. اما در فرهنگی بناشده بر نگهداری خوراک، هیچ میوه‌ای صرفاً در فصلش خورده و سپس فراموش نمی‌شود. توت را در آفتاب خشک و ذخیره می‌کنند؛ در دیگ مسی به شیره‌ای تیره و شیرین تبدیل می‌کنند؛ یا مانند پستیل انگور از آن لواشک درست می‌کنند. توت خشک، «توت کور / کورو دوت»، یکی از میان‌وعده‌های مهم زمستانیِ ذخیرهٔ خوراک کردی است: سبک، جویدنی، بسیار شیرین و سرشار از پروتئین که در ماه‌های سرد در کیسه‌ای پارچه‌ای روی قفسه نگهداری می‌شود. توت در چشم‌انداز کردی تاریخی دیرینه‌تر از آنچه شهرت خوراکی امروز آن نشان می‌دهد، دارد. باور بر این است که توت سیاه (Morus nigra) در مناطق کوهستانی میان ایران و بین‌النهرین، دامنه‌های زاگرس و قلب سرزمین کردها، پدید آمده و از آنجا در سراسر جهان باستان گسترش یافته است. توت سفید (Morus alba) سده‌ها در کوهستان‌های کردی پرورش یافته و برگ‌هایش خوراک کرم‌های ابریشمی بوده که ابریشمشان در مسیر جادهٔ ابریشم از کردستان می‌گذشته است. در تونجلی (درسیم)، ارتفاعات زازا-کردیِ باکور، درختان توت سفیدِ ارقام بومی هنوز در باغ‌های روستایی می‌رویند و میوه‌شان هر تابستان، همچون نسل‌های گذشته، خشک و ذخیره می‌شود. توت در این کوهستان‌ها دیرینه است. این صدوسی‌ویکمین مقالهٔ این مجموعه است. باغ کردی انار، گردو، زردآلو و زیتون خود را به این مجموعه داده است. اکنون نوبت توت است.

نکات کلیدی

• توت، با نام‌های توت / دوت، میوهٔ کردی‌ای است که در تابستان تازه خورده می‌شود، برای زمستان خشک می‌شود و از آن شیره می‌گیرند.

• باور بر این است که توت سیاه در مناطق کوهستانی ایران و بین‌النهرین، زاگرس کردی، پدید آمده است.

• توت‌های سفیدِ ارقام بومی در تونجلی / درسیم، باکورِ زازا-کردی، می‌رویند و هر تابستان خشک و ذخیره می‌شوند.

• برگ‌های توت سفید خوراک کرم‌های ابریشمِ جادهٔ ابریشم بود؛ کوهستان‌های کردی بخشی از سفر تاریخی ابریشم بودند.

اطلاعات کوتاه

نام کردی: توت (سورانی)؛ دوت / توت (کرمانجی)؛ تۆت در بسیاری از گویش‌ها

گونه‌ها: توت سیاه (Morus nigra، با خاستگاه زاگرس)؛ توت سفید (Morus alba، کشت‌شده در درسیم/تونجلی و منطقهٔ گسترده‌تر)

شکل‌های نگهداری: دانه‌های کاملِ خشک‌شده (کورو توت)؛ شیرهٔ توت (دوت پکمزی)؛ پستیل توت (لواشک)

کاربرد تاریخی: برگ‌های توت سفید خوراک کرم‌های ابریشم در تولید ابریشم کردی در امتداد مسیر جادهٔ ابریشم از کردستان بود.

سه راه برای نگه‌داشتن توت

فصل توت کوتاه است؛ دو تا چهار هفته در اوایل تابستان، با میوه‌هایی رسیده و ظریف که با لمس آسیب می‌بینند و بیش از یک یا دو روز تازه نمی‌مانند. بنابراین آشپزخانهٔ کردی با فراوانی همان می‌کند که همیشه کرده است: آن را نگه می‌دارد. توت خشک ساده‌ترین شکل است: میوه‌ها را در آفتاب پهن می‌کنند و می‌گذارند خشک شوند تا به میوهٔ خشکی سبک، جویدنی، بسیار شیرین و سرشار از پروتئین تبدیل شوند. توت سفید خشک، به‌ویژه، در سراسر زمستان به‌عنوان میان‌وعده‌ای ساده، به‌تنهایی یا مخلوط با مغزها و دانه‌ها، خورده می‌شود؛ خوراک نیروبخشی طبیعی، آن‌قدر سبک که در جیب جا بگیرد و آن‌قدر شیرین که میل به شیرینی را برآورده کند. شیرهٔ توت، «دوت پکمزی / شیرێ توتێ»، همانند دوشاو، شیرهٔ انگور، تهیه می‌شود: میوه‌ها را می‌فشارند، آبشان را جمع می‌کنند و ساعت‌ها در دیگ مسی می‌جوشانند تا به مایعی تیره و بسیار شیرین غلیظ شود. شیرهٔ تهیه‌شده از توت سفید از شیرهٔ انگور رقیق‌تر و روشن‌تر است و نوعِ حاصل از توت سیاه، تیره‌تر و از نظر طعم پیچیده‌تر است. آن را در صبحانه روی نان می‌مالند، با ماست مخلوط می‌کنند یا روی پنیر می‌ریزند. پستیل توت، نوع لواشکی آن، با غلیظ‌کردن آب میوهٔ فشرده‌شده با آرد و خشک‌کردنش روی پارچه، درست مانند پستیل انگور، تهیه می‌شود. حاصل ورقه‌ای شیرین و بنفشِ مایل به سیاه با ژرفای خاص طعم توت است: تیره‌تر و پیچیده‌تر از نوع انگوری، با تلخیِ خاکیِ ملایمی در پس شیرینی. سه شکل، یک میوه؛ همگی برای ماندن پس از تابستان.

توت و جادهٔ ابریشم

اهمیت توت در چشم‌انداز کردی از خوراک فراتر می‌رود. برگ توت سفید تنها منبع غذاییِ ترجیحیِ کرم‌های ابریشم، لاروهای Bombyx mori، است و هر جا پرورش کرم ابریشم در امتداد جادهٔ ابریشم گسترش یافت، باغ‌های توت سفید نیز در پی آن پدید آمدند. مسیر زمینی جادهٔ ابریشم از چین تا مدیترانه، از دامنه‌های زاگرس و ارتفاعات کردی می‌گذشت و تولید ابریشم در این منطقه تاریخی مستند دارد: در باشور (کردستان عراق)، پیرامون سلیمانیه و اربیل، و در منطقهٔ ماردین و دیاربکرِ باکور، ابریشم‌بافی سده‌ها صنعتی دستی و مهم بود و باغ‌های توت سفیدِ روستاهای کوهستانی مواد لازمِ دارهای بافندگی آن را تأمین می‌کردند. توت سیاه، که میوه‌اش تیره‌تر و درشت‌تر است و خاستگاهش بر اساس اسناد گیاه‌شناسی در مناطق کوهستانی میان ایران و بین‌النهرین، رشته‌کوه زاگرس، قرار دارد، مشخصاً میوه‌ای کردستانی است. از این کوهستان‌ها به جهان گسترده‌تر راه یافت؛ همان‌گونه که زیتون از توروس و گندم از قره‌جه‌داغ گسترش یافتند. توت بار تمدنیِ زیتون یا گندم را بر دوش ندارد؛ درختی میوه است، نه محصولی که شهرها را بنا کرده باشد. اما ابریشمی را فراهم کرد که بر تن آن شهرها جامه پوشاند و خانهٔ نخستینش همین‌جا بود.

پرسش‌های متداول

توت در خوراک کردی چیست؟

توت، که دوت نیز گفته می‌شود، واژهٔ کردی برای این میوه است. میوه در فصل کوتاه تابستانی‌اش تازه خورده می‌شود و به سه شکل نگهداری می‌شود: خشک‌کردنِ کامل، به‌عنوان میان‌وعده‌ای شیرین و زمستانی سرشار از پروتئین و آهن؛ تبدیل‌کردن به شیره‌ای تیره و شیرین که در دیگ‌های مسی پخته می‌شود؛ و تهیهٔ لواشک. هر دو گونهٔ توت سیاه و سفید در منطقهٔ کردستان می‌رویند و باور بر این است که توت سیاه از کوهستان‌های زاگرس برخاسته است.

توت خشک در کردستان چگونه خورده می‌شود؟

توت خشک میان‌وعده‌ای ساده است؛ چوپان آن را در جیب می‌برد، در زمستان سر سفره با دیگران تقسیم می‌شود یا با گردو و دانه‌ها مخلوط می‌شود تا خوراکی قابل‌حمل و سرشار از انرژی باشد. شیرینی طبیعی آن زیاد و بافتش سبک و جویدنی است. شیرهٔ توت را روی نان یا ماست می‌ریزند. پستیل توت، لواشک آن، مانند پستیل انگور خورده می‌شود؛ به‌تنهایی یا پیچیده دور گردو.

توت با جادهٔ ابریشم در کردستان چه ارتباطی دارد؟

مسیر زمینی جادهٔ ابریشم از دامنه‌های زاگرس و ارتفاعات کردی می‌گذشت و تولید ابریشم در این منطقه، به‌ویژه در باشور (کردستان عراق) و شهرهای ماردین و دیاربکرِ باکور، برای تغذیهٔ کرم‌های ابریشم به باغ‌های توت سفید وابسته بود. برگ توت سفید خوراک ترجیحی کرم ابریشم است و هر جا ابریشم تولید می‌شد، درختان توت سفید می‌کاشتند. ابریشم‌بافی کردی سده‌ها صنعتی دستی و مهم بود و تاریخش از باغ‌های توتِ روستاهای کوهستانی جدایی‌ناپذیر است.

نتیجه‌گیری

توت موضوع صدوسی‌ویکمین مقالهٔ این مجموعه است. فصلی کوتاه دارد و نگهداری‌ای طولانی: دو هفته میوه در اوایل تابستان و سپس سه شکل از شیرینی توت که در طول زمستان روی قفسه ذخیره می‌ماند. خشک، شیره و لواشک؛ ذخیرهٔ خوراک کردی هر سه شکل توت را در خود دارد. پیش از ذخیرهٔ خوراک کردی، جادهٔ ابریشم بود و پیش از جادهٔ ابریشم، کوهستان زاگرس بود؛ جایی که توت سیاه نخستین بار در جنگل میان ایران باستان و بین‌النهرین باستان به‌صورت وحشی رویید. پس از صدوسی‌ویک مقاله، باغ کردی آخرین میوهٔ عمدهٔ خود را عرضه می‌کند. انار، گردو، زردآلو، زیتون، انگور و اکنون توت: میوه‌ای که کرم ابریشم را خوراک داد تا رشته‌ای بتند که بر تن جهان باستان جامه پوشاند.