Tût : la mûre kurde, le fruit qui habilla la route de la soie
Pendant les mois d’été, les mûriers des montagnes kurdes chargent leurs branches de fruits blancs ou d’un noir pourpré selon la variété. On les mange frais durant les quelques semaines de leur saison : doux, tachants, éphémères. Mais dans une culture fondée sur la conservation, aucun fruit n’est simplement mangé en saison puis oublié. La mûre est séchée au soleil et stockée, pressée pour donner un sirop sombre et sucré cuit dans le chaudron de cuivre, transformée en une fine pâte séchée comme le pestil de raisin. La mûre séchée, tût kûr ou kuru dut, est l’une des grandes collations d’hiver du garde-manger kurde : légère, moelleuse, intensément sucrée, riche en protéines, elle se garde pendant les mois froids dans un sac de toile posé sur une étagère. L’histoire du mûrier dans les paysages kurdes est plus longue que sa réputation culinaire actuelle ne le laisse penser. Le mûrier noir, Morus nigra, serait originaire des zones montagneuses entre la Perse et la Mésopotamie, les contreforts du Zagros au cœur du pays kurde, d’où il se serait répandu dans le monde antique. Le mûrier blanc, Morus alba, est cultivé depuis des siècles dans les montagnes kurdes ; ses feuilles nourrissaient les vers à soie qui produisaient la soie circulant sur la route de la soie à travers le Kurdistan. À Tunceli, Dersim, dans les hauts plateaux zazas kurdes du Bakur, d’anciens mûriers blancs de variétés locales poussent encore dans les jardins villageois. Leurs fruits sont séchés et conservés chaque été, comme depuis des générations. Le mûrier est ancien dans ces montagnes. Voici le cent trente et unième article de la série. Le verger kurde a donné à cette série sa grenade, sa noix, son abricot et son olive. Il donne maintenant sa mûre.
Points essentiels
• Le tût, toot ou dut, est la mûre kurde, mangée fraîche en été, séchée pour l’hiver et pressée en sirop
• Le mûrier noir serait originaire des zones montagneuses de Perse et de Mésopotamie, le Zagros kurde
• Des mûriers blancs de variétés anciennes poussent à Tunceli, Dersim, dans le Bakur zaza kurde ; leurs fruits sont séchés et stockés chaque été
• Les feuilles du mûrier blanc nourrissaient les vers à soie de la route de la soie ; les montagnes kurdes participaient au parcours historique de la soie
Repères
Nom kurde : Tût ou toot en sorani ; dut ou tût en kurmandji ; tôt dans de nombreux dialectes
Variétés : Mûrier noir, Morus nigra, originaire du Zagros ; mûrier blanc, Morus alba, cultivé à Dersim, Tunceli, et dans toute la région
Conservation : Fruits entiers séchés, kuru tût ; sirop ou mélasse de mûre, dut pekmezi ; pestil de mûre, fine pâte de fruit séchée
Usage historique : Les feuilles de mûrier blanc nourrissaient les vers à soie de la production kurde le long de la route de la soie traversant le Kurdistan
Trois façons de conserver une mûre
La saison des mûres est courte : deux à quatre semaines au début de l’été, avec des fruits mûrs et fragiles qui s’abîment au toucher et ne se gardent frais qu’un jour ou deux. La cuisine kurde fait donc ce qu’elle fait toujours avec l’abondance : elle conserve. La mûre séchée est la forme la plus simple : les fruits sont étalés au soleil et laissés à sécher jusqu’à devenir de petits fruits secs légers et moelleux, intensément sucrés et riches en protéines. Les mûres blanches séchées, en particulier, se mangent comme collation simple tout l’hiver, seules ou mêlées à des fruits à coque et à des graines : un aliment naturellement énergétique, assez léger pour tenir dans une poche et assez sucré pour satisfaire une envie gourmande. Le sirop de mûre, dut pekmezi ou şirê tûtê, se prépare comme le dûşav, la mélasse de raisin : les fruits sont pressés, le jus est recueilli puis réduit dans le chaudron de cuivre pendant des heures, jusqu’à épaissir en un liquide sombre et intensément sucré. Le pekmez de mûre est plus fluide et plus clair que la mélasse de raisin lorsqu’il est fait de fruits blancs, plus foncé et plus complexe avec des fruits noirs. Il se mange sur du pain au petit déjeuner, incorporé au yaourt ou versé sur du fromage. Le pestil de mûre, la variante en fine pâte de fruit séchée, se fait en épaississant le jus pressé avec de la farine, puis en le séchant sur une toile, exactement comme le pestil de raisin. On obtient une feuille sucrée d’un noir pourpré, avec la profondeur particulière du goût de la mûre : plus sombre et plus complexe que la version au raisin, avec une légère amertume terreuse sous le sucre. Trois formes, un seul fruit, toutes conçues pour durer au-delà de l’été.
Le mûrier et la route de la soie
L’importance du mûrier dans le paysage kurde dépasse l’alimentation. Les feuilles du mûrier blanc sont l’unique nourriture de prédilection des vers à soie, les larves de Bombyx mori, et partout où leur élevage se répandit le long de la route de la soie, les vergers de mûriers blancs suivirent. La voie terrestre de la route de la soie, de la Chine à la Méditerranée, traversait les contreforts du Zagros et les hauts plateaux kurdes, et la production de soie dans cette région a une histoire documentée. Au Bashur, au Kurdistan irakien, autour de Souleimaniye et d’Erbil, ainsi que dans la région de Mardin et de Diyarbakır au Bakur, le tissage de la soie fut pendant des siècles une importante activité artisanale, dont les métiers étaient alimentés par les vergers de mûriers blancs des villages de montagne. La mûre noire, plus foncée et plus grosse, dont l’origine se situe, selon les données botaniques, dans les zones montagneuses entre la Perse et la Mésopotamie, la chaîne du Zagros, est spécifiquement un fruit du Kurdistan. Elle s’est répandue de ces montagnes vers le reste du monde, comme l’olivier s’est répandu depuis le Taurus et le blé depuis Karacadağ. Le mûrier n’a pas le poids civilisationnel de l’olivier ou du blé : c’est un arbre fruitier, et non une culture qui bâtit des villes. Mais il fournit la soie qui vêtit ces villes, et son berceau était ici.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le tût dans la cuisine kurde ?
Tût, aussi toot ou dut, est le mot kurde pour la mûre du mûrier. Le fruit est mangé frais durant sa brève saison estivale et conservé sous trois formes : entier et séché, comme collation hivernale sucrée riche en protéines et en fer ; pressé en un sirop sombre et sucré cuit dans des chaudrons de cuivre ; et transformé en fine pâte de fruit séchée. Les variétés noires et blanches poussent toutes deux dans la région kurde, et le mûrier noir serait originaire des montagnes du Zagros.
Comment mange-t-on les mûres séchées au Kurdistan ?
Les mûres séchées se mangent comme collation simple, emportées dans la poche d’un berger, partagées à table en hiver ou mêlées à des noix et à des graines pour constituer un aliment transportable et très énergétique. Elles ont une douceur naturelle intense et une texture légère et moelleuse. Le sirop de mûre est versé sur du pain ou du yaourt. Le pestil de mûre, fine pâte de fruit séchée, se mange comme celui de raisin, seul ou enroulé autour d’une noix.
Quel lien unit les mûriers et la route de la soie au Kurdistan ?
La route terrestre de la soie traversait les contreforts du Zagros et les hauts plateaux kurdes. Dans cette région, particulièrement au Bashur, au Kurdistan irakien, et dans les villes du Bakur, Mardin et Diyarbakır, la production de soie dépendait des vergers de mûriers blancs pour nourrir les vers à soie. La feuille de mûrier blanc est leur nourriture préférée, et partout où l’on produisait de la soie, on plantait des mûriers blancs. Le tissage kurde de la soie fut une activité artisanale importante pendant des siècles, dont l’histoire est indissociable des vergers de mûriers des villages de montagne.
Conclusion
Le tût est le cent trente et unième article de la série. Sa saison est courte et sa conservation longue : deux semaines de fruits au début de l’été, puis trois formes de douceur de mûre stockées sur l’étagère tout l’hiver. Séchée, en sirop ou en fine pâte séchée, la mûre prend ces trois formes dans le garde-manger kurde. Et avant le garde-manger kurde, il y eut la route de la soie ; avant la route de la soie, il y eut la montagne du Zagros où le mûrier noir poussa d’abord à l’état sauvage dans la forêt entre la Perse antique et la Mésopotamie antique. Au terme de cent trente et un articles, le verger kurde donne son dernier grand fruit. La grenade, la noix, l’abricot, l’olive, le raisin et maintenant la mûre : le fruit qui nourrit le ver à soie qui fila le fil dont se vêtit le monde antique.