Tût: la mora kurda y la fruta que vistió la Ruta de la Seda
En los meses de verano, las moreras de las montañas kurdas cargan sus ramas de frutos —blancos o de un negro violáceo, según la variedad—, que se comen frescos durante las pocas semanas de su temporada: dulces, fugaces y capaces de teñirlo todo. Pero en una cultura construida sobre la conservación, ninguna fruta se come solo de temporada para después olvidarla. La mora se seca al sol y se guarda; se exprime para convertirla en un jarabe oscuro y dulce en el caldero de cobre; se transforma en láminas como el pestil de uva. La mora seca —tût kûr/kuru dut— es uno de los grandes tentempiés invernales de la despensa kurda: ligera, de textura masticable, intensamente dulce y rica en proteínas, guardada durante los meses fríos en una bolsa de tela sobre el estante. La morera tiene una historia más larga en el paisaje kurdo de lo que su actual reputación culinaria sugiere. Se cree que la morera negra —Morus nigra— se originó en las zonas montañosas entre Persia y Mesopotamia, las estribaciones del Zagros, el corazón kurdo, y desde allí se extendió por el mundo antiguo. La morera blanca —Morus alba— se cultiva desde hace siglos en las montañas kurdas; sus hojas alimentaban a los gusanos que producían la seda que recorría la Ruta de la Seda a través del Kurdistán. En Tunceli —Dersim—, las tierras altas zaza-kurdas de Bakur, todavía crecen moreras blancas de variedades tradicionales en los huertos de las aldeas, y sus frutos se secan y almacenan cada verano como se ha hecho durante generaciones. La morera lleva mucho tiempo en estas montañas. Este es el artículo número ciento treinta y uno de la serie. Los huertos kurdos han dado a esta serie su granada, su nuez, su albaricoque y su aceituna. Ahora le dan la mora.
Ideas clave
• Tût —toot/dut— es la mora kurda: se come fresca en verano, seca para el invierno y exprimida en jarabe
• Se cree que la morera negra se originó en las zonas montañosas de Persia y Mesopotamia: el Zagros kurdo
• En Tunceli/Dersim —el Bakur zaza-kurdo— crecen moreras blancas de variedades tradicionales; sus frutos se secan y guardan cada verano
• Las hojas de la morera blanca alimentaron a los gusanos de seda de la Ruta de la Seda: las montañas kurdas formaron parte del viaje histórico de la seda
Datos básicos
Nombre kurdo: Tût/toot —soraní—; dut/tût —kurmanji—; tôt en muchos dialectos
Variedades: Morera negra —Morus nigra, originaria del Zagros—; morera blanca —Morus alba, cultivada en Dersim/Tunceli y en toda la región—
Formas de conservación: Frutos enteros secos —kuru tût—; jarabe o melaza de mora —dut pekmezi—; pestil de mora —láminas de fruta—
Uso histórico: Las hojas de morera blanca alimentaban a los gusanos de la producción de seda kurda a lo largo del recorrido de la Ruta de la Seda por el Kurdistán
Tres formas de conservar una mora
La temporada de la mora es corta: entre dos y cuatro semanas a comienzos del verano, con frutos maduros y frágiles que se magullan al tocarlos y no se conservan frescos más de uno o dos días. Así que la cocina kurda hace lo que siempre hace con la abundancia: conservarla. La mora seca es la forma más sencilla: los frutos se extienden al sol y se dejan secar hasta que se encogen y se convierten en una fruta desecada ligera, de textura masticable, intensamente dulce y rica en proteínas. En particular, las moras blancas secas se comen como un sencillo tentempié durante el invierno, solas o mezcladas con frutos secos y semillas: un alimento energético natural, lo bastante ligero para llevar en el bolsillo y lo bastante dulce para satisfacer. El jarabe de mora —dut pekmezi/şirê tûtê— se elabora igual que el dûşav, la melaza de uva: se exprimen los frutos, se recoge el zumo y se reduce durante horas en el caldero de cobre hasta que espesa y se convierte en un líquido oscuro e intensamente dulce. El pekmez de mora es menos espeso y más claro que la melaza de uva cuando se hace con frutos blancos, y más oscuro y complejo cuando se hace con negros. Se pone sobre pan en el desayuno, se mezcla con yogur o se vierte sobre queso. El pestil de mora —la variante en láminas de fruta— se hace espesando el zumo exprimido con harina y secándolo sobre tela, exactamente igual que el pestil de uva. El resultado es una lámina dulce de color negro violáceo con la profundidad particular del sabor de la mora: más oscuro y complejo que la versión de uva, con un ligero amargor terroso bajo el dulzor. Tres formas, una fruta, todas pensadas para durar más que el verano.
La morera y la Ruta de la Seda
La importancia de la morera en el paisaje kurdo va más allá de la comida. Las hojas de morera blanca son la única fuente de alimento que prefieren los gusanos de seda —las larvas de Bombyx mori—, y allí donde se extendió la cría del gusano a lo largo de la Ruta de la Seda la siguieron los huertos de morera blanca. La ruta terrestre de la Seda desde China hasta el Mediterráneo atravesaba las estribaciones del Zagros y las tierras altas kurdas, y la producción de seda en esta región tiene una historia documentada: en Bashur —Kurdistán iraquí—, alrededor de Suleimaniyah y Erbil, y en la región de Mardin y Diyarbakır, en Bakur, el tejido de seda fue durante siglos una importante industria artesanal, cuyos telares se abastecían de los huertos de morera blanca de las aldeas de montaña. La morera negra —de frutos más oscuros y grandes, y cuyo origen, según los registros botánicos, se encuentra en las zonas montañosas entre Persia y Mesopotamia, la cordillera del Zagros— es un frutal específicamente del Kurdistán. Se extendió desde estas montañas al resto del mundo, igual que el olivo se extendió desde el Tauro y el trigo desde Karacadağ. La morera no tiene el peso civilizatorio del olivo o del trigo; es un árbol frutal y no un cultivo que construyera ciudades. Pero proporcionó la seda que vistió a esas ciudades, y su hogar original estaba aquí.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el tût en la comida kurda?
Tût —también toot o dut— es la palabra kurda para la mora de morera. La fruta se come fresca durante su breve temporada veraniega y se conserva de tres formas: seca entera —un dulce tentempié invernal rico en proteínas y hierro—, exprimida en un jarabe oscuro y dulce cocido en calderos de cobre, y transformada en láminas de fruta. En la región kurda crecen tanto moreras negras como blancas, y se cree que la morera negra es originaria de los montes Zagros.
¿Cómo se comen las moras secas en el Kurdistán?
Las moras secas se comen como un sencillo tentempié: un pastor las lleva en el bolsillo, se comparten en una mesa en invierno o se mezclan con nueces y semillas para obtener un alimento portátil y muy energético. Tienen un intenso dulzor natural y una textura ligera y masticable. El jarabe de mora se vierte sobre pan o yogur. El pestil de mora —láminas de fruta— se come igual que el de uva: solo o enrollado alrededor de una nuez.
¿Qué relación tienen las moreras y la Ruta de la Seda en el Kurdistán?
La Ruta de la Seda terrestre atravesaba las estribaciones del Zagros y las tierras altas kurdas, y la producción de seda en esta región —especialmente en Bashur, el Kurdistán iraquí, y en las ciudades de Mardin y Diyarbakır, en Bakur— dependía de los huertos de morera blanca para alimentar a los gusanos de seda. La hoja de morera blanca es el alimento preferido del gusano, y allí donde se producía seda se plantaban moreras blancas. El tejido de seda kurdo fue durante siglos una importante industria artesanal, cuya historia es inseparable de los huertos de morera de las aldeas de montaña.
Conclusión
El tût es el artículo número ciento treinta y uno de la serie. Es una temporada corta y una conservación larga: dos semanas de frutos a comienzos del verano y, después, tres formas del dulzor de la mora guardadas en el estante durante el invierno. Seca, en jarabe o en láminas, la despensa kurda conserva la mora en sus tres formas. Y antes de la despensa kurda estaba la Ruta de la Seda, y antes de la Ruta de la Seda estaba la montaña del Zagros donde la morera negra creció por primera vez silvestre en el bosque entre la antigua Persia y la antigua Mesopotamia. Tras ciento treinta y un artículos, el huerto kurdo ofrece su último gran fruto. La granada, la nuez, el albaricoque, la aceituna, la uva y ahora la mora: la fruta cuyo árbol alimentó al gusano de seda que hiló el hilo que vistió al mundo antiguo.