Pestil: las láminas kurdas de uva de la vendimia otoñal
El pestil es la lámina de fruta deshidratada del otoño kurdo: zumo de uva espesado con un poco de harina y extendido en una capa fina sobre tela al sol de octubre hasta que cuaja en láminas flexibles, dulces y masticables que se pueden enrollar y guardar durante el invierno. Es la golosina, la conserva y el alimento energético de los meses fríos, aquello que un niño kurdo toma en la escuela y un pastor guarda en el abrigo, y se prepara cada octubre como parte del gran esfuerzo comunitario de la vendimia que ha moldeado el otoño kurdo desde que hay vides en estas montañas. La elaboración de pestil en las aldeas kurdas es un acontecimiento social. Cuando las uvas están cargadas y listas, las familias y los vecinos se reúnen. Las canciones populares —klams en kurdo— llenan el aire mientras se prensan las uvas y el zumo corre hacia los calderos de cobre. El zumo se hierve y se espesa con harina hasta alcanzar una consistencia parecida a la de unas natillas; después se extiende con espátulas de madera sobre piezas rectangulares de tela tensadas al sol. Uno o dos días después está seco: se despega de la tela, se dobla y se guarda. El mismo caldero en el que se hierve el pestil sirve también para hervir melaza (dûşav): la misma abundancia otoñal, el mismo trabajo comunitario, convertidos en dos formas distintas del dulzor de la uva. Este es el centésimo vigesimocuarto artículo de la serie. Las láminas de fruta se elaboran por toda Anatolia, Armenia y el Levante, y el pestil no es una invención exclusivamente kurda. Pero el klam kurdo, el caldero de cobre kurdo, los viñedos kurdos del otoño de Bakur y la costumbre kurda de envolver una nuez con pestil para crear el tentempié invernal perfecto forman parte específica y auténtica de esta historia.
Ideas clave
• El pestil son láminas de uva deshidratada: zumo de uva espesado con harina y secado al sol en láminas dulces y masticables
• Se prepara en octubre como un acontecimiento comunitario, al son de klams —canciones populares kurdas— alrededor del caldero de cobre
• Se come solo, enrollado alrededor de nueces como tentempié de invierno o se utiliza en la cocina durante los meses fríos
• Se elabora con uvas, pero también con moras, albaricoques y ciruelas; se conserva durante el invierno sin refrigeración
Datos básicos
Nombre kurdo: Pestil (láminas de fruta; pastegh/bastugh en armenio; qamar al-din en árabe; lavashak en persa)
Ingredientes: Zumo de uva —el más habitual—, o de mora, albaricoque o ciruela; se espesa con harina y se seca al sol
Temporada: Se prepara en octubre durante la vendimia; se guarda durante el invierno
Consumo: Como tentempié, enrollado alrededor de nueces, con té; la merienda escolar de un niño, la provisión invernal de un pastor
Del caldero a la tela
El proceso de elaboración del pestil es tan comunitario como la cosecha que lo inicia. En octubre, cuando las uvas están en su punto más dulce, se prensan y se recoge el zumo; ese zumo —mosto, cargado de azúcar y color— pasa a grandes calderos de cobre sobre fuego abierto. Mientras se calienta, se espuma y se remueve; después se añade poco a poco harina o un poco de almidón de trigo y se incorpora hasta que la mezcla pasa de ser un zumo líquido a algo más parecido a unas natillas, lo bastante espeso para cubrir una espátula de madera y mantener su forma. Cuando alcanza la consistencia adecuada, la mezcla se extiende en una capa fina sobre piezas rectangulares de tela limpia tensadas al sol. Se aplica una capa uniforme, no demasiado gruesa; la tela se deja secar durante uno o dos días a la cálida luz de octubre. Cuando la capa de pestil se ha secado lo suficiente para mantenerse unida, se despega con cuidado de la tela, se dobla o enrolla y se guarda. Algunas familias añaden nueces, avellanas o pasas dentro del pestil enrollado para elaborar una versión más densa y sustanciosa. Del mismo proceso —el mismo caldero, el mismo zumo de uva hervido— procede el dûşav, la melaza de uva, que se hierve durante más tiempo y no se espesa con harina. El pestil y la melaza son productos hermanos de la misma uva, elaborados a la vez: la lámina masticable y el almíbar oscuro, cada uno una manera distinta de conservar la uva durante el invierno.
El klam y el caldero
Esta serie ha abordado muchas formas del trabajo alimentario comunitario kurdo: el mangal, donde las familias se reúnen alrededor de las brasas; los calderos de otoño, donde se elabora melaza de granada; la cocción del pan en el tenûr antes del amanecer; el batido del mashk en el zozan; los tarros de reçel que las mujeres llenan al final del verano. El pestil pertenece a todo ello y aporta algo específico: el klam. Klam es la palabra kurda para canción y es el sonido que acompaña a la vendimia. Cuando las aldeas vitícolas kurdas de Bakur se reúnen en octubre para prensar y hervir, las mujeres cantan, y las canciones forman parte del pestil tanto como la harina y el caldero. Es una forma de cultura alimentaria que no se puede conservar en un tarro. El pestil dura todo el invierno; el klam pertenece al día en que se preparó. La combinación del pestil con nueces —el otro gran alimento conservado del invierno kurdo, cuyos propios antepasados silvestres se encuentran en los bosques de los Zagros— es el tentempié invernal más íntimo de la serie: la lámina agridulce de uva envolviendo un fruto seco rico y graso. Dos cosas que producen las montañas kurdas se encuentran en la mano en una fría tarde de enero. La puntualización honesta es sencilla. Las láminas de fruta se elaboran por toda la región, en Turquía, Armenia, Líbano e Irán, y esta serie no reivindica un origen kurdo. Lo kurdo es el klam y el caldero, la cultura comunitaria específica de la vendimia en las aldeas vitícolas de Bakur y la nuez enrollada en su interior.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el pestil?
El pestil son láminas de fruta deshidratada: zumo de fruta —sobre todo de uva, pero también de mora, albaricoque o ciruela— espesado con harina o almidón, extendido en una capa fina sobre tela y secado al sol de otoño hasta formar una lámina masticable, dulce y de larga conservación. En las aldeas kurdas se prepara de forma comunitaria durante la vendimia de octubre y se guarda durante el invierno como tentempié, alimento energético y golosina.
¿Cómo se come el pestil en la cultura kurda?
Solo, como tentempié dulce y masticable; enrollado alrededor de nueces, avellanas o pasas para una versión más sustanciosa; con té en invierno. Es el equivalente kurdo de una barrita de golosina: fácil de llevar, no perecedero y rico en azúcares naturales y nutrientes. La combinación clásica es pestil y nuez (gûz), los dos grandes alimentos conservados del otoño kurdo.
¿En qué se diferencia el pestil del dûşav?
Ambos parten del mismo origen: zumo de uva hervido en un caldero de cobre. El dûşav (melaza de uva) se reduce más, sin harina, hasta convertirse en un almíbar oscuro, espeso y que se puede verter. Para el pestil se añade harina al zumo al principio de la cocción, creando una pasta firme que después se extiende y se seca en una lámina sólida. Se elaboran en la misma sesión con las mismas uvas y, juntos, representan las dos formas en que la uva del otoño kurdo sobrevive hasta el invierno: líquida y sólida.
Conclusión
El pestil es el centésimo vigesimocuarto artículo de esta serie y la última palabra del otoño kurdo. La vendimia ha terminado; la melaza está envasada y el pestil se ha secado y doblado. Los calderos de cobre están limpios. Los klams se han cantado. Y lo que queda, guardado en el estante junto al tarro de nueces, la vasija de encurtidos, el reçel y el albaricoque seco, es un invierno que construyó el verano. El pestil es verano concentrado: la uva despojada de su agua y conservada en una lámina de dulzura que dura hasta marzo. Tras ciento veinticuatro artículos, el pestil representa la sabiduría más profunda del otoño kurdo: que nada bueno debe desperdiciarse y que lo mejor de cualquier estación puede extenderse en una capa fina y guardarse para el frío.
Referencias y lecturas complementarias
Language Trainers UK — El pestil y la vendimia comunitaria kurda de octubre, al son de los klams
Kurdish-History.com — Gûz: la nuez que acompaña siempre al pestil en invierno
Kurdish-History.com — Dûşav: el producto hermano del caldero hecho con la misma uva del otoño kurdo