Pestil : le cuir de raisin kurde des vendanges d’automne
Le pestil est le cuir de fruits séchés de l’automne kurde : du jus de raisin épaissi avec un peu de farine et étalé en fine couche sur un tissu au soleil d’octobre, jusqu’à former des feuilles souples, sucrées et à mâcher, que l’on peut rouler et conserver tout l’hiver. C’est à la fois la friandise, la conserve et l’aliment énergétique des mois froids, ce que l’enfant kurde sort à l’école et que le berger glisse dans son manteau. Chaque octobre, il est préparé dans le cadre du grand travail collectif des vendanges qui façonne l’automne kurde depuis que la vigne pousse dans ces montagnes. La fabrication du pestil dans les villages kurdes est un événement social. Quand les grappes sont lourdes et mûres, familles et voisins se réunissent. Des chants populaires, les klams en kurde, emplissent l’air pendant que l’on presse les raisins et que le jus coule dans les chaudrons de cuivre. On fait bouillir le jus et on l’épaissit à la farine jusqu’à obtenir une consistance de crème épaisse, puis on l’étale à l’aide de spatules en bois sur des rectangles de tissu tendus à plat au soleil. Un jour ou deux plus tard, il est sec : on le détache du tissu, on le plie et on le range. Le même chaudron sert à cuire le pestil et la mélasse (dûşav) : la même abondance automnale et le même travail collectif donnent deux formes différentes à la douceur du raisin. Voici le cent vingt-quatrième article de la série. Le cuir de fruits se prépare dans toute l’Anatolie, en Arménie et au Levant, et le pestil n’est pas une invention exclusivement kurde. Mais le klam kurde, le chaudron de cuivre kurde, les vignobles kurdes de l’automne du Bakur et l’habitude kurde de plier le pestil autour d’une noix pour former l’en-cas d’hiver parfait font authentiquement et spécifiquement partie de cette histoire.
À retenir
• Le pestil est un cuir de raisin séché : du jus de raisin épaissi à la farine et séché au soleil en feuilles sucrées à mâcher
• Il est préparé collectivement en octobre, au son des klams (chants populaires kurdes) autour du chaudron de cuivre
• Il se mange seul, enroulé autour de noix comme en-cas d’hiver, ou s’utilise en cuisine pendant les mois froids
• Il se prépare avec du raisin, mais aussi des mûres, des abricots et des prunes ; il se conserve tout l’hiver sans réfrigération
Repères
Nom kurde : Pestil (cuir de fruits ; en arménien pastegh/bastugh ; en arabe qamar al-din ; en persan lavashak)
Composition : Jus de raisin (le plus courant), ou de mûre, d’abricot ou de prune ; épaissi à la farine et séché au soleil
Saison : Préparé en octobre pendant les vendanges ; conservé tout l’hiver
Consommation : Comme en-cas, enroulé autour de noix, avec du thé ; goûter d’écolier et provision d’hiver du berger
Du chaudron au tissu
La fabrication du pestil est aussi collective que les vendanges qui la lancent. En octobre, lorsque les raisins sont les plus sucrés, on les presse et on recueille leur jus. Ce moût, chargé de sucre et de couleur, est versé dans de grands chaudrons de cuivre sur un feu ouvert. Pendant qu’il chauffe, on l’écume et on le remue, puis on ajoute progressivement de la farine ou un peu d’amidon de blé en travaillant le mélange jusqu’à ce que le jus fluide épaississe pour ressembler à une crème, assez dense pour napper une spatule en bois et garder sa forme. À la bonne consistance, on étale le mélange en fine couche sur des rectangles de tissu propre tendus à plat au soleil. On applique une couche régulière, pas trop épaisse, puis on laisse le tissu sécher un jour ou deux dans la chaude lumière d’octobre. Quand la couche de pestil est assez sèche pour tenir, on la décolle soigneusement du tissu, on la plie ou on la roule, puis on la range. Certaines familles ajoutent des noix, des noisettes ou des raisins secs dans le pestil roulé, pour une version plus dense et plus riche. Du même procédé, du même chaudron et du même jus de raisin bouilli vient le dûşav, la mélasse de raisin, que l’on fait cuire plus longtemps sans l’épaissir à la farine. Le pestil et la mélasse sont deux produits jumeaux du même raisin, préparés côte à côte : la feuille à mâcher et le sirop sombre, chacun offrant une manière différente de garder le raisin tout l’hiver.
Le klam et le chaudron
Cette série a décrit de nombreuses formes du travail alimentaire collectif kurde : le mangal où les familles se réunissent autour des braises, les chaudrons d’automne où se prépare la mélasse de grenade, la cuisson du pain au tenûr avant l’aube, le barattage au mashk sur le zozan, les pots de reçel remplis par les femmes à la fin de l’été. Le pestil appartient à cet ensemble et y ajoute un élément particulier : le klam. Klam est le mot kurde désignant le chant, et c’est le son qui accompagne les vendanges. Lorsque les villages viticoles kurdes du Bakur se réunissent pour presser et faire bouillir le raisin en octobre, les femmes chantent, et les chants font autant partie du pestil que la farine et le chaudron. C’est une forme de culture alimentaire qu’on ne peut conserver dans un bocal. Le pestil se garde tout l’hiver ; le klam appartient au jour où il a été préparé. L’association du pestil et de la noix, l’autre grande conserve de l’hiver kurde dont les ancêtres sauvages se trouvent dans les forêts du Zagros, est l’en-cas hivernal le plus intime de la série : le cuir de raisin aigre-doux enveloppant un fruit à coque riche et gras. Deux produits des montagnes kurdes se rencontrent dans la main par un froid après-midi de janvier. La précision nécessaire est simple : le cuir de fruits se prépare dans toute la région, en Turquie, en Arménie, au Liban et en Iran, et cette série n’en revendique pas l’origine pour les Kurdes. Ce qui est kurde, c’est le klam et le chaudron, la culture particulière des vendanges collectives dans les villages viticoles du Bakur et la noix roulée à l’intérieur.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le pestil ?
Le pestil est un cuir de fruits séchés : du jus de fruits, le plus souvent de raisin mais aussi de mûre, d’abricot ou de prune, épaissi à la farine ou à l’amidon, étalé finement sur un tissu puis séché au soleil d’automne jusqu’à former une feuille sucrée à mâcher qui se conserve à température ambiante. Dans les villages kurdes, il est préparé collectivement lors des vendanges d’octobre et conservé tout l’hiver comme en-cas, aliment énergétique et friandise.
Comment mange-t-on le pestil dans la culture kurde ?
Seul comme friandise sucrée à mâcher ; enroulé autour de noix, de noisettes ou de raisins secs pour une version plus riche ; avec du thé en hiver. C’est l’équivalent kurde d’une barre de confiserie : facile à transporter, non périssable et riche en sucres naturels et en nutriments. L’association classique est celle du pestil et de la noix (gûz), les deux grandes conserves de l’automne kurde.
Quelle différence entre le pestil et le dûşav ?
Tous deux partent du même produit : le jus de raisin bouilli dans un chaudron de cuivre. Le dûşav (mélasse de raisin) est réduit davantage, sans farine, jusqu’à devenir un sirop sombre, épais mais que l’on peut verser. Pour le pestil, on ajoute de la farine au jus dès le début de l’ébullition, créant une pâte ferme ensuite étalée et séchée en feuille solide. On les prépare au même moment avec les mêmes raisins. Ensemble, ils représentent les deux formes sous lesquelles le raisin de l’automne kurde parvient jusqu’à l’hiver : liquide et solide.
Conclusion
Le pestil est le sujet du cent vingt-quatrième article de cette série et le dernier mot de l’automne kurde. Les vendanges sont terminées ; la mélasse est en bocal et le pestil séché et plié. Les chaudrons de cuivre sont propres. Les klams ont été chantés. Et ce qui reste, rangé sur l’étagère à côté du bocal de noix, du pot de légumes au vinaigre, du reçel et de l’abricot séché, c’est un hiver que l’été a construit. Le pestil est l’été concentré : le raisin privé de son eau et conservé dans une feuille de douceur qui dure jusqu’en mars. Au terme de cent vingt-quatre articles, le pestil représente la sagesse la plus profonde de l’automne kurde : rien de bon ne doit être gaspillé, et le meilleur de chaque saison peut être étalé finement et gardé pour le froid.
Références et lectures complémentaires
Language Trainers UK — Le pestil et les vendanges collectives kurdes d’octobre, au son des klams
Be Inspired — Le cuir de fruits (pestil) : la tradition régionale de conservation des fruits d’été
Kurdish-History.com — Gûz : la noix, compagne constante du pestil en hiver
Kurdish-History.com — Dûşav : le produit jumeau du chaudron, issu du même raisin de l’automne kurde