Firik : le blé vert kurde et le feu qui le transforme
L’article sur le genim, le cent vingt-septième, racontait l’histoire du grain de blé arrivé à pleine maturité : la moisson dorée de la fin de l’été, le grain cultivé pour la première fois près de Karacadağ il y a dix mille ans et qui nourrit les civilisations du monde, de Sumer à Rome. Mais le calendrier kurde du blé comporte un autre moment, plus tôt dans l’année, que cette série n’a pas encore abordé. En juin, lorsque les champs de blé du Bakur sont encore verts et que les grains dans les épis sont gorgés d’une humidité laiteuse sans être encore durs, les agriculteurs kurdes récoltent depuis longtemps une partie des cultures à ce stade précis : avant que le grain ait séché, avant sa maturité, avant qu’il soit devenu la graine dure destinée au moulin. C’est le firik, le blé vert, et après la récolte vient le feu. Le firik est l’une des plus anciennes préparations céréalières du monde. Ce mets ancien vient du sud-est majoritairement kurde de l’Anatolie, du même paysage qui donna au monde son premier blé cultivé, et son histoire documentée dans la tradition alimentaire du Moyen-Orient remonte aux environs de 2300 av. J.-C. Le blé est récolté jeune, entassé dans le champ et enflammé. Le feu consume la paille et la balle ; la forte humidité des jeunes grains protège les graines des flammes. Il reste un grain vert, fumé, aux notes de noisette, battu, séché au soleil et concassé comme un boulgour vert fumé. Ce procédé ancien de torréfaction au feu donne le firik : une céréale à la saveur qu’aucun autre procédé ne peut reproduire, portant directement la fumée du champ de blé kurde jusque dans la soupe ou le pilaf. Voici le cent quarante-troisième article de la série. Le genim présentait le blé à la récolte. Le firik présente le blé dans le feu. Même montagne, même céréale, autre moment, et un aliment entièrement différent.
Points essentiels
• Le firik, ou freekeh, est du blé dur vert récolté jeune, grillé au feu pour que seule la balle brûle, puis concassé en grains fumés.
• Originaire du sud-est kurde de l’Anatolie, le Bakur, cette céréale ancienne trouve ses origines vers 2300 av. J.-C. au Moyen-Orient.
• Il s’utilise dans la soupe de firik, avec de l’agneau ou du poulet, et dans le pilaf de firik ; sa saveur fumée aux notes de noisette ne ressemble à celle d’aucune autre céréale.
• C’est le pendant du genim : le même blé, récolté à un autre moment, encore vert et avant maturité, puis passé au feu.
Repères
Nom kurde/turc : firik en turc et en kurmandji ; farîk, d’origine arabe, « frotté » ; également freekeh, frikeh, farik
Céréale : jeune blé dur vert, Triticum turgidum var. durum, récolté avant pleine maturité, lorsque les graines sont encore tendres et humides
Procédé : récolte en vert → mise en tas dans le champ → mise à feu, la balle brûle et les graines humides subsistent → battage et concassage
Utilisations : soupe de firik avec de l’agneau ou du poulet, pilaf de firik au boulgour, accompagné de pois chiches et de légumes
Comment le feu transforme une céréale
Le procédé du firik exige le moment juste et un feu parfaitement maîtrisé. On surveille le blé dès que ses feuilles commencent à jaunir, signe que le grain a atteint le bon stade : tendre, laiteux, gorgé d’humidité, mais déjà entièrement formé. Coupé trop tôt, il est trop humide et ne survivra pas au feu ; coupé trop tard, il a durci pour devenir du blé ordinaire. Au bon moment, la récolte est coupée et disposée en petits tas dans le champ. On allume le feu avec soin, assez chaud pour brûler la paille et la balle, sans que le grain lui-même prenne feu. L’humidité de chaque graine la protège : elle contient tant d’eau que le feu ne peut atteindre le germe. L’extérieur du tas brûle ; les graines à l’intérieur rougeoient et fument. Il en sort un grain vert, légèrement carbonisé, qui sent la fumée, l’herbe grillée et quelque chose de plus ancien et de plus aromatique que le blé ordinaire. Le grain grillé est ensuite battu ou frotté pour enlever les dernières balles et casser les graines en petits morceaux, comme un boulgour vert, puis étalé au soleil pour sécher et se stabiliser. Le nom lui-même traduit ce procédé : farīk signifie en arabe « frotté » ou « battu ». Une fois cuit, le firik associe des saveurs de noisette, de fumée et de terre dans des proportions qu’aucune autre céréale n’atteint : plus intéressant que le boulgour, plus distinctif que le riz, avec la fumée du champ kurde dans chaque cuillerée. Dans la soupe, firik şorp a à l’agneau ou au poulet, il donne au bouillon une profondeur fumée et une agréable mâche. Dans le pilaf, mêlé au boulgour, à l’oignon, au beurre et parfois à l’aubergine ou aux pois chiches, il incarne tout ce que la cuisine du Bakur fait de ses récoltes céréalières.
Les deux blés de la cuisine kurde
L’article sur le genim racontait l’histoire du premier blé du monde, cultivé pour la première fois près de Karacadağ, dans le Bakur kurde. Il traitait du blé qui bâtit les civilisations : le grain dur et sec récolté en septembre, qui passe au moulin, devient farine, puis nan. Le firik est l’autre blé : celui de juin, le jeune blé, saisi juste avant de devenir grain et passé au feu. Tous deux viennent de la même plante poussant dans le même paysage montagneux ; tous deux appartiennent à la cuisine kurde et à la tradition agricole du Bakur. Le firik vient du sud-est de la Turquie, majoritairement kurde, et son histoire documentée dans la tradition alimentaire du Moyen-Orient remonte aux environs de 2300 av. J.-C. Cela le situe environ sept mille ans après les premières cultures du blé près de Karacadağ, tout en le plaçant dans une profonde antiquité. Il est plus ancien que l’histoire écrite et plus jeune que le genim. Son caractère particulier, grain fumé et saveur née du feu, appartient à cette culture du feu de la cuisine du Bakur que la série a documentée, du büryan rôti dans une fosse au mangal sur braises à ciel ouvert. Tout ce que la cuisine du Bakur fait de grand passe par le feu. Le firik est le point de rencontre du feu et du grain lui-même.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le firik ?
Le firik, ou freekeh, dont le nom turc vient de l’arabe farīk, « frotté », est du blé dur vert récolté jeune avant pleine maturité, lorsque les grains sont encore tendres et humides. Le blé récolté est enflammé en tas : la paille et la balle brûlent, mais la forte humidité des jeunes grains protège les graines. Le grain restant est battu et concassé en une céréale verte, fumée, aux notes de noisette, utilisée dans les soupes et les pilafs. Cette céréale ancienne vient du sud-est majoritairement kurde de l’Anatolie et ses origines remontent aux environs de 2300 av. J.-C.
Pourquoi le feu ne brûle-t-il pas le grain de blé ?
Le moment de la récolte est crucial. Le firik est préparé avec du blé coupé au stade laiteux, lorsque les graines sont entièrement formées, mais encore gorgées d’humidité et pas encore séchées en grains durs. Cette forte teneur en eau protège la graine du feu : les couches extérieures peuvent légèrement carboniser, mais l’eau du grain absorbe la chaleur avant qu’elle n’atteigne le germe. C’est le même principe qui permet de griller un épi de maïs encore enveloppé de ses feuilles. Le feu brûle ce qui est sec, la paille et la balle ; l’humidité protège le reste.
Quelle différence entre le firik et le boulgour ?
Le boulgour est préparé avec du blé mûr entièrement séché, étuvé puis concassé. Le firik est préparé avec du blé jeune, vert et non séché, grillé au feu puis concassé. Le boulgour est brun doré pâle, doux, aux notes de noisette. Le firik est gris-vert, fumé, avec des notes de noisette prononcées et une saveur issue du feu. Tous deux sont concassés et se ressemblent, mais leur goût est entièrement différent : le boulgour est net et subtil, le firik fumé et complexe.
Conclusion
Le firik est le cent quarante-troisième article de la série. Le genim était le blé qui poussa depuis Karacadağ et nourrit le monde. Le firik est le blé que les agriculteurs kurdes coupèrent avant qu’il soit prêt, puis mirent tout de même au feu. Tous deux sont nécessaires. Le grain à pleine maturité nourrit les gens toute l’année ; le jeune grain vert, grillé au feu, donne à la cuisine sa saveur la plus fumée et la plus ancienne. Après cent quarante-trois articles, la série a désormais couvert les deux moments de la récolte kurde du blé : le grain de septembre et le feu de juin. Le blé est au complet.