Terxena : les galettes kurdes d’herbes fermentées qui font passer le printemps en hiver
Le terxena, également appelé terxaineh ou trkhena, est une technique kurde de conservation et le ragoût hivernal qui l’utilise. Au printemps, on récolte des herbes fraîches et des verdures sauvages, on les mélange à du boulgour ou à du blé concassé, on les façonne en petites galettes, puis on les laisse fermenter et sécher au soleil. Ces galettes séchées et fermentées, concentrées, puissantes et intensément savoureuses, sont conservées jusqu’à l’hiver. On les émiette alors dans un copieux ragoût de pois chiches, de haricots à œil noir, de noix, de betteraves, d’agneau, de concentré de tomates et d’épices. Le résultat apporte le goût des verdures printanières sur une table d’hiver. Le terxena est la technique de conservation la plus élaborée de cette série. Il va au-delà du simple séchage, comme le torak, du salage, comme le rihik, ou de la conservation dans la graisse, comme le qelî. C’est une fermentation, une transformation microbienne contrôlée qui concentre les saveurs et préserve les nutriments sous une forme qui dure des mois. C’est une nourriture de fermes, de villages et de bergers, conçue pour des personnes qui travaillent dur tout l’hiver et ont besoin d’une véritable nourriture.
Points essentiels
• Des herbes printanières mélangées à du boulgour, façonnées en galettes, fermentées et séchées au soleil : des concentrés de saveur conservés pour l’hiver
• Émiettées dans un copieux ragoût hivernal de pois chiches, de haricots à œil noir, de noix, de betteraves, d’agneau et de concentré de tomates
• La technique kurde de conservation la plus élaborée : une fermentation contrôlée qui dépasse le simple séchage ou salage
• Une nourriture de fermes et de villages, conçue pour nourrir les personnes durant des mois de dur labeur hivernal
Repères
Nom kurde : Terxena / Terxaineh / Trkhena (ترخەنە)
Type : Conservation d’herbes par fermentation et ragoût hivernal
Ingrédients du ragoût : Galettes de terxena, pois chiches, haricots à œil noir, noix, betteraves, agneau ou bœuf, oignon, concentré de tomates, épices
Saison : Galettes préparées au printemps ; ragoût consommé en hiver
Comment préparer le terxena
Au printemps, lorsque les herbes et les verdures sauvages abondent, les femmes kurdes cueillent des légumes verts frais, des herbes et des feuilles. Ils sont finement hachés, mélangés à du boulgour ou à du blé finement concassé et à du sel, puis pétris ensemble. Le mélange est façonné en petites galettes plates, d’environ la taille d’une paume. Ces galettes sont laissées à fermenter un jour ou deux, développant un caractère puissant, acide et intensément savoureux. Elles sont ensuite séchées sous le soleil brûlant jusqu’à devenir complètement dures. Une fois sèches, elles sont conservées dans des sacs en tissu ou des bocaux pour l’hiver. À l’arrivée de l’hiver, les galettes sont émiettées dans une marmite d’eau bouillante avec des pois chiches trempés, des haricots à œil noir, des betteraves coupées, des noix, des cubes d’agneau ou de bœuf, de l’oignon, du concentré de tomates et un mélange d’épices chaleureuses. Le ragoût mijote pendant des heures ; les galettes de terxena se dissolvent dans le bouillon et lui donnent une saveur profonde, fermentée et herbacée qu’aucun ingrédient frais ne peut reproduire. C’est un ragoût qui a le goût de deux saisons à la fois.
Le système kurde complet de conservation
Cette série a désormais documenté toutes les méthodes kurdes de conservation. Les produits laitiers sont séchés sous forme de torak, affinés dans une peau de mouton sous forme de motal et portés de nouveau à ébullition sous forme de lorik. La viande est enfermée dans la graisse sous forme de qelî et séchée à l’air avec des épices sous forme de rihik. Les céréales sont transformées en savar et cuites en nanê tîrî. La manne sauvage est récoltée sous forme de gezo. Et maintenant, les herbes sont fermentées en galettes de terxena. Chaque technique résout le même problème : comment faire passer l’abondance estivale à travers les pénuries hivernales ? Les communautés kurdes ont élaboré une solution différente pour chaque catégorie d’aliments. Un auteur de la Foundation for Liberating Minds a décrit le terxena comme « manifestement une nourriture de campagne, celle des agriculteurs, des bergers et des villageois, où l’alimentation dépend des disponibilités saisonnières, d’un travail assidu de préparation tout au long de l’année, et vise à nourrir vraiment et à fournir l’énergie nécessaire pour une journée de dur labeur ». C’est la définition de la culture alimentaire kurde.
Conclusion
Le terxena est l’article qui complète la carte de la conservation alimentaire kurde. Après quarante et un articles de cette série, toutes les méthodes kurdes pour faire passer la nourriture d’une saison à l’autre sont désormais documentées : séchage, salage, conservation dans la graisse, fermentation, séchage à l’air, séchage au soleil et, maintenant, fermentation contrôlée d’herbes sauvages en galettes concentrées. Le terxena est peut-être la plus élégante de toutes : le printemps capturé dans une galette de la taille d’une paume, conservé dans un sac, émietté dans une marmite d’hiver et dégusté des mois plus tard comme si les herbes venaient d’être cueillies. C’est un ragoût qui relie deux saisons. Une science alimentaire antérieure à la science alimentaire. Un savoir kurde élaboré au fil des millénaires qu’aucune encyclopédie n’a pris la peine de nommer.
Références et lectures complémentaires
Kurdish-History.com — Qelî : viande kurde de conservation (conservation dans la graisse)
Kurdish-History.com — Torak : caillé kurde séché au soleil (conservation par séchage)
Kurdish-History.com — Rihik : bœuf kurde salé et séché (conservation par séchage à l’air)