Rihik : le bœuf séché kurde que le monde appelle pastrami
Le rihik est du bœuf kurde salé et séché à l’air : des lanières de viande frottées à l’ail, au fenugrec, au cumin et au piment rouge, puis suspendues dans l’air froid des montagnes jusqu’à être sèches, denses et intensément parfumées. C’est la version kurde de ce que le monde connaît sous les noms de pastırma (turc), basturma (arménien) ou pastrami, passé par le yiddish. Le même mélange d’épices, fenugrec, cumin, ail et piment, apparaît dans toutes les versions. La technique est identique : saler la viande, la presser pour en extraire le sang, l’enrober d’épices et la sécher à l’air. Wikipédia attribue au plat une « origine anatolienne » ou le rattache à la cuisine arménienne ancienne. Le nom kurde rihik n’apparaît pas. Les communautés pastorales kurdes abattent des bovins et conservent la viande dans les monts Zagros depuis des millénaires. Aux côtés du qelî, viande conservée dans la graisse, le rihik, viande épicée séchée à l’air, était l’autre pilier des réserves hivernales kurdes de protéines. L’attribution exclusive de cette tradition à la Turquie et à l’Arménie, alors que les contributions kurdes sont invisibles, suit exactement le schéma documenté dans les trente-sept articles de cette série.
Points essentiels
• Lanières de bœuf salées et assaisonnées d’ail, de fenugrec, de cumin et de piment rouge, puis séchées à l’air froid des montagnes
• Même technique et même mélange d’épices que le pastırma (turc), le basturma (arménien) et le pastrami, passé par le yiddish
• Fait partie du système kurde de survie hivernale aux côtés du qelî, viande conservée dans la graisse : deux méthodes de stockage des protéines
• Wikipédia attribue la tradition à la Turquie et à l’Arménie ; le nom kurde rihik et les origines pastorales kurdes sont invisibles
Repères
Nom kurde : Rihik (ڕیھیک)
Noms internationaux : Pastırma (turc), Basturma (arménien), Pastrami (par le yiddish)
Enrobage épicé : Pâte de çemen : fenugrec, cumin, ail et piment rouge fort
Fonction : Réserve hivernale de protéines, complément du qelî, viande conservée dans la graisse
Comment préparer le rihik
Le bœuf, traditionnellement issu de bovins abattus à l’automne, est découpé en longues lanières. Celles-ci sont généreusement frottées de sel et laissées au repos pendant une journée, puis lavées et pressées pour en extraire le sang et l’excès de sel. On prépare une pâte d’épices : des graines de fenugrec écrasées, du cumin moulu, de l’ail haché et du piment rouge fort sont mélangés avec un peu d’eau pour obtenir un enrobage épais, rouge sang de bœuf. Les lanières de viande sont recouvertes de cette pâte sur toutes leurs faces, puis suspendues dans un endroit frais et bien ventilé, traditionnellement l’air froid des montagnes d’un hiver kurde. La viande sèche pendant deux à quatre semaines, jusqu’à devenir ferme, dense et très parfumée. Le fenugrec et l’ail pénètrent la viande pendant le séchage, donnant un produit intensément savoureux qui se conserve des mois. Le rihik est découpé en fines tranches et mangé avec du pain, frit avec des œufs au petit-déjeuner ou ajouté aux ragoûts et aux plats de haricots pour leur apporter des protéines et une saveur concentrées.
Deux États le revendiquent, les Kurdes sont invisibles
L’article de Wikipédia sur le pastirma le décrit comme étant d’« origine anatolienne » et mentionne sa présence dans la « cuisine arménienne ancienne ». La Turquie et l’Arménie se disputent depuis des décennies son invention. Le mot pastrami est entré en anglais par le yiddish, depuis le roumain pastramă, lui-même issu du turc pastırma. Un critique gastronomique lauréat du prix Pulitzer a décrit le basturma comme l’une des saveurs les plus puissantes du monde. Aucun de ces récits ne mentionne les Kurdes. Aucun ne mentionne les monts Zagros. Aucun ne mentionne la tradition pastorale kurde de l’abattage automnal et du séchage hivernal à l’air. Les régions où la production de pastırma est la plus importante en Turquie, Kayseri, Sivas et Erzurum, sont des territoires historiquement mêlés, arméniens, kurdes et turcs. La technique n’est propre à aucune ethnie unique. Mais l’attribuer uniquement à la Turquie et à l’Arménie en effaçant les contributions pastorales kurdes suit le schéma que cette série a documenté dans toutes les catégories alimentaires.
Conclusion
Les familles des montagnes kurdes conservaient la viande de deux façons : le qelî, par une cuisson lente dans la graisse, et le rihik, par un séchage à l’air avec des épices. Les deux méthodes résolvaient le même problème : conserver les protéines de l’abattage automnal pendant cinq mois d’hiver. Le qelî enfermait la viande dans de la graisse fondue. Le rihik la séchait dans l’air froid, sous un enrobage protecteur de fenugrec, de cumin, d’ail et de piment. Le monde connaît la seconde technique sous le nom de pastırma ou de pastrami, l’une des viandes de conservation les plus célèbres de la planète. La Turquie la revendique. L’Arménie la revendique. Son nom kurde, rihik, n’apparaît dans aucun de ces débats. Après trente-huit articles de cette série, le schéma est incontestable : quand deux États se disputent l’origine d’un aliment, le peuple sans État qui le préparait aussi disparaît entièrement de la discussion.
Références et lectures complémentaires
Wikipédia — Pastirma (« origine anatolienne », cuisine arménienne, absence du nom kurde)
Ozlem’s Turkish Table — Pastırma : bœuf salé et séché (recette de pâte d’épices çemen)