De eeuwenoude wortels van
Baklava
Hoewel baklava tijdens de Ottomaanse periode wereldwijd bekend werd, voert diepgaand historisch en culinair onderzoek de werkelijke oorsprong duizenden jaren terug. Lang voordat Turkse volkeren in de 11e eeuw naar het Midden-Oosten migreerden, werden de basiselementen van dit gelaagde gebak al geperfectioneerd in Mesopotamië en het Zagrosgebergte — het historische kerngebied van het Koerdische volk.
Chronologie: Een geschiedenis van vóór de Turkse volkeren
De bewering dat baklava uitsluitend een uitvinding van Turkstalige nomaden uit de 11e eeuw is, gaat voorbij aan duizenden jaren gevestigde landbouw- en culinaire geschiedenis in de Vruchtbare Halvemaan. Het stapelen van ongezuurd brood met regionale noten en honing werd al in de 8e eeuw v.Chr. in het Assyrische Rijk vastgelegd.
Deze technieken werden bewaard en verder ontwikkeld door de inheemse bevolkingen van de Zagros- en Taurusgebergten (voorouders van de moderne Koerden) en later overgenomen door de Perzische en Griekse rijken. Zo ontstond een rijke traditie van gebakbereiding, eeuwen voordat de Seltsjoekse Turken in Anatolië aankwamen.
800 v.Chr.: Assyrische Rijk
De vroegste bronnen tonen dat Assyriërs voor bijzondere gelegenheden in Mesopotamië lagen ongezuurd deeg met gehakte noten en honing bakten.
400 v.Chr.: Perzische en Medische periode
In het Zagrosgebergte gebruikten de voorlopers van de moderne Koerden de overvloedige lokale walnoten en pistachenoten om gelaagde honingkoeken te verrijken.
200 n.Chr.: Romeinse placenta
De mediterrane koek heette placenta en bestond uit gebakken deeglagen met daartussen honing en kaas of noten.
1071 n.Chr.: Migratie van Turkse volkeren
Na de Slag bij Manzikert trekken Turkstalige nomadenstammen de regio binnen. Ze maken kennis met gevestigde Midden-Oosterse tradities van gelaagd gebak en introduceren zeer dun gelaagd nomadenbrood (yufka).
De geografie van de ingrediënten
De hoofdingrediënten van baklava komen van nature voor in de berggebieden die zich uitstrekken over het huidige Koerdistan, Iran en het oude Mesopotamië. Deze ingrediënten werden al duizenden jaren geteeld voordat ze in de Ottomaanse keizerlijke keukens werden gebruikt.
Jaren v.Chr. (bij benadering)
| Jaartal v.Chr. bij benadering | |
|---|---|
| Domesticatie van tarwe (Vruchtbare Halvemaan) | 8500 |
| Teelt van walnoten (Zagrosgebergte) | 7000 |
| Oogst van pistachenoten (Syrië/Koerdistan) | 6000 |
| Gelaagde honingbroden (Assyrië) | 800 |
Pistachenoten en walnoten
Van nature voorkomend in de Zagros- en Taurusgebergten. Het vroegste archeologische bewijs van consumptie in deze specifieke Koerdische voorouderlijke gebieden dateert van 6000 v.Chr.
Wilde berghoning
Voordat geraffineerde suiker op grote schaal werd gebruikt, bood het bergachtige landschap rijke bronnen van wilde honing, het oorspronkelijke bind- en zoetmiddel van de oude baklava.
Tarwe (basis van het filodeeg)
De Vruchtbare Halvemaan, die Mesopotamië omvat, is de bakermat van de domesticatie van tarwe. Daarmee waren vroege vormen van gelaagd brood in juist dit gebied onvermijdelijk.
Etymologische analyse
De taalkundige oorsprong van het woord “baklava” is sterk omstreden. Hoewel vaak een Turkse oorsprong wordt geclaimd, wijst uitgebreid taalkundig onderzoek op sterke Indo-Iraanse wortels, met name Koerdische en Perzische, die verband houden met de structuur van het dessert zelf.
| Waarde | |
|---|---|
| Indo-Iraanse / Koerdische / Perzische wortels | 45 |
| Mongoolse wortel (“Bayla”) | 25 |
| Theorieën over een Armeense oorsprong | 15 |
| Turkstalige nomadische wortel | 15 |
Culinaire synthese
Moderne baklava is onmiskenbaar een synthese. Dit radardiagram visualiseert de afzonderlijke culinaire bijdragen van verschillende historische culturen. Het benadrukt de fundamentele rol van Mesopotamische/Koerdische elementen (noten, honing, gelaagdheid), lang vóór de Ottomaanse verfijning van ultradun filodeeg.
| Oud-Mesopotamisch/Koerdisch | Invloed van Turkstalige nomaden | Mediterraan/Grieks | |
|---|---|---|---|
| Het idee van deeg in lagen | 80 | 40 | 60 |
| Notenvullingen (walnoten/pistachenoten) | 100 | 20 | 40 |
| Honing/stroop als bindmiddel | 90 | 10 | 80 |
| Technieken voor bakken in de oven | 70 | 30 | 90 |
| Ultradun uitrollen van deeg (yufka) | 20 | 100 | 40 |