Çortu Aşı: de Koerdische zure wintersoep van gefermenteerd lentegroen
Çortu aşı is een zure Koerdische wintersoep van gefermenteerd, ingelegd knollenloof, gebroken tarwe en vlees met bot. Het is een gerecht van conservering: het loof wordt in de herfst gefermenteerd en bewaard, om in de koude maanden tot een friszure, verwarmende soep te worden gekookt. Het behoort tot een uitgesproken Koerdische manier van eten door het jaar heen. Een schrijver uit de Koerdische diaspora beschrijft het verwante gerecht terxena als “gedroogde, gefermenteerde groente- en kruidenschijven die de hartige smaak van lentegroen naar een wintermaaltijd brengen” en legt uit dat “terxena in de lente begint, wanneer deze scherp geurende, geconcentreerde schijven worden gemaakt en gedroogd”. Het is, aldus de schrijver, “plattelandskost, eten van boeren, herders en dorpelingen, waarbij voedsel berust op wat het seizoen biedt en op nijvere voedselbereiding het hele jaar door”. Çortu werkt volgens hetzelfde beginsel: vang het groen van het ene seizoen, fermenteer het en eet het in een ander. Deze reeks heeft veel afzonderlijke Koerdische gerechten beschreven. Çortu aşı onthult het systeem dat ze verbindt: de Koerdische conserveerkalender. In een bergklimaat met lange, strenge winters en zonder jaarrond verse producten hing overleven af van het omzetten van ieder seizoensoverschot in iets houdbaars. Çortu is wat gefermenteerd knollenloof wordt wanneer de winter aanbreekt. Het is bewust zuur, want verzuring was de manier waarop men in de bergen voedsel bewaarde.
De belangrijkste punten
• Zure wintersoep van gefermenteerd, ingelegd knollenloof, gebroken tarwe en vlees met bot
• Conserveerkost: loof dat in de herfst wordt gefermenteerd om een huishouden de winter door te voeden
• Onderdeel van de Koerdische conserveerkalender, volgens dezelfde logica als terxena, torak en basteq
• Het zuur is hier geen smaakkeuze, maar de scheikunde van overleven tijdens een bergwinter
Kerngegevens
Koerdische naam: Çortu Aşı — soep van gefermenteerd knollenloof
Soort: Zure wintersoep — een gerecht van geconserveerde ingrediënten
Ingrediënten: Gefermenteerd knollenloof, gebroken tarwe, vlees met bot, ui
Seizoen: Winter — van loof dat de voorgaande herfst is gefermenteerd
Traditionele bereiding
Het werk begint in de herfst. Knollenloof, de bladeren van de knol die elders vaak worden weggegooid, wordt met zout in potten gestopt en laat men fermenteren. Melkzuurfermentatie verzuurt en conserveert het, houdt de groene smaak vast en geeft een friszuur, licht uitgesproken fermentatiearoma aan het blad, dat de winter lang houdbaar blijft. Wanneer de kou komt, maakt men de soep. Vlees met bot, van lam of schaap, vaak de goedkopere delen met de meeste smaak, trekt langzaam tot een rijke bouillon. Gebroken tarwe wordt toegevoegd om de soep te binden en meer vulling te geven. Daarna gaat het gefermenteerde knollenloof erin en geeft zijn zuur aan de bouillon af. De soep pruttelt tot de tarwe gaar is en de smaken samenkomen: rijk door het bot, stevig door de tarwe en verkwikkend zuur door het gefermenteerde groen. Ze wordt heet geserveerd in diepe kommen, met brood. Het is precies het stevige, verwarmende, friszuur getinte eten dat een lichaam nodig heeft na een werkdag in de bergkou.
De Koerdische conserveerkalender
Çortu aşı is één knooppunt in een systeem dat deze reeks stukje bij beetje in kaart brengt: de Koerdische conserveerkalender. In een bergklimaat zonder jaarrond verse producten of koeling moest elk seizoensoverschot worden omgezet in iets houdbaars. Zomermelk werd torak (gedroogde yoghurtballetjes) en motal (kaas in geitenhuid). Herfstdruiven werden doshaw-melasse, basteq en meşlor. Wilde kapperappels werden ingelegd tot kepari. Fruit werd gedroogd voor xoşav. Knollenloof werd gefermenteerd tot çortu, terwijl lentekruiden tot terxena-schijven werden gedroogd. Steeds is het hetzelfde idee met een ander ingrediënt: vang voedsel op zijn hoogtepunt, conserveer het door drogen, fermenteren of verzuren en gebruik het maanden later wanneer niets vers groeit. Het zuur in zoveel Koerdische winterkost, zoals çortu, dokliw en tirşik, is geen esthetische voorkeur. Het is de smaak van conservering zelf, de smaak die fermentatie en verzuring achterlaten. De Koerdische keuken smaakt zoals zij smaakt omdat de bergen dat vereisten.
Veelgestelde vragen
Wat is çortu aşı?
Çortu aşı is een Koerdische zure wintersoep van gefermenteerd, ingelegd knollenloof, gebroken tarwe en vlees met bot. Het loof wordt in de herfst gefermenteerd en bewaard en gedurende de winter tot een friszure, stevige soep gekookt. Het is een conserveergerecht: een manier om de groene smaak van het ene seizoen te eten tijdens de kou van een ander.
Waarom is çortu zuur?
Het zuur ontstaat door melkzuurfermentatie. Het knollenloof wordt geconserveerd door fermentatie met zout, waardoor de bladeren verzuren en zonder koeling houdbaar blijven. Bij het koken in de soep geven ze dat zuur aan de bouillon af. De zure smaak is dus een rechtstreeks gevolg van de bewaarmethode: het is de smaak van de manier waarop het voedsel werd bewaard, geen smaakmaker die op het einde wordt toegevoegd.
Hoe is çortu verwant aan terxena?
Beide zijn Koerdische geconserveerde wintergerechten van groen dat op zijn seizoenshoogtepunt is verzameld. Terxena gebruikt gedroogde, gefermenteerde groente- en kruidenschijven die in de lente worden gemaakt en in de winter weer worden geweekt. Çortu gebruikt gefermenteerd knollenloof, bereid in de herfst. Beide brengen de smaak van vers groen naar een seizoen waarin niets groeit en weerspiegelen dezelfde Koerdische dorpslogica van ijverige voedselbereiding door het hele jaar om strenge winters te overleven.
Conclusie
Çortu aşı is het negenenzeventigste artikel in deze reeks en maakt een verborgen systeem zichtbaar: de Koerdische conserveerkalender. Al het hier beschreven zure, gedroogde, gefermenteerde of gerijpte voedsel — torak, motal, basteq, kepari, xoşav, terxena en nu çortu — maakt deel uit van één doorlopende praktijk: elk seizoen vangen en meenemen naar het volgende. Çortu is het knollenloof van de herfst, verzuurd en bewaard, dat als hete kom friszure soep op een wintertafel verschijnt. Het is plattelandskost, herderskost, overlevingskost. Het zuur op de lepel is de smaak van een huishouden dat vooruitdacht, zijn loof vóór de sneeuw fermenteerde en wist dat de bergen het in januari niet zouden voeden als het zich in oktober niet voorbereidde. Na negenenzeventig artikelen bewijst çortu dat de Koerdische keuken meer is dan een verzameling gerechten. Zij is een kalender: een systeem voor het hele jaar om gevoed en Koerdisch te blijven op land dat geen van beide ooit eenvoudig maakte.
Bronnen en verdere lectuur
Kurdish-History.com — Kepari: Koerdische wilde kapperappels (nog een Koerdisch conserveerproduct)