Kulere en kulerenaske: de twee Koerdische bakplaatbroden
Kulere (کولێرە) is een dik, rond Koerdisch bakplaatbrood, gebakken op een hete ijzeren plaat en bij het ontbijt gegeten met boter, kruidenkaas en zoete thee. Kulerenaske (ناسکە کولێرە) is de flinterdunne tegenhanger: een Koerdische crêpe die op dezelfde bakplaat papierdun wordt uitgerold. De naam kulerenaske betekent letterlijk ‘dunne kulere’: de Koerdische taal bevat beide broden in één naamgevingssysteem dat laat zien hoe centraal bakplaatbrood staat in het Koerdische dagelijks leven. Beide worden door Kurdistan24 genoemd als kenmerkende Koerdische broden. Een bakker in Erbil beschreef kulere met de woorden: ‘Het is zo lekker dat je je handen erbij opeet.’ Samen vertegenwoordigen kulere en kulerenaske het alledaagse, pretentieloze hart van de Koerdische broodcultuur: niet de indrukwekkende tanûr of het oude bewaarbrood, maar het bescheiden bakplaatbrood dat op elke Koerdische ontbijttafel verschijnt.
Belangrijkste punten
• Kulere: dik, rond bakplaatbrood, bij het ontbijt gegeten met boter, kruidenkaas, eieren en thee
• Kulerenaske: flinterdunne Koerdische crêpe, de papierdunne versie, uitgerold op dezelfde bakplaat
• De naam kulerenaske betekent letterlijk ‘dunne kulere’: de Koerdische taal bevat beide broden in één naamgevingssysteem
• Door Wikipedia vermeld als een kenmerkend Koerdisch gerecht: het dagelijkse ontbijtbrood in Koerdische huizen
Feiten in het kort
Koerdische namen: Kulere (کولێرە, dik) en Kulerenaske (ناسکە کولێرە, dun)
Soort: Platbroden van de bakplaat: dikke en flinterdunne versies uit dezelfde traditie
Gegeten met: Boter, kruidenkaas (jîjî), eieren, honing en zoete zwarte thee
Regio: Heel Bashur (Erbil, Sulaymaniyah, Duhok) en heel Koerdistan
Twee broden, één bakplaat
Zowel kulere als kulerenaske wordt gemaakt van hetzelfde eenvoudige deeg: bloem, water, zout en soms gist. Ze worden gebakken op hetzelfde gereedschap: een platte ijzeren bakplaat (sac) die boven een vuur wordt verhit. Het verschil zit in de bewerking van het deeg. Voor kulere wordt het deeg tot een dikke, ronde schijf gevormd en langzaam aan beide kanten goudgeel gebakken. Het is stevig: je kunt er stukken afscheuren om kaas mee op te scheppen of om eieren te wikkelen. Voor kulerenaske wordt hetzelfde deeg papierdun uitgerold met een teirok (deegroller) en snel op de hete bakplaat gebakken. Het komt er knapperig, licht en doorschijnend af: een Koerdische crêpe. Als het afkoelt, kan het met water worden besprenkeld en in stof worden gewikkeld om zacht te worden, zodat het later zonder opwarmen kan worden gegeten. Een Koerdische blogger in Amerika legde vast hoe zij dit brood met haar moeder maakte, met gereedschap dat haar vader met de hand had gemaakt: de teirok, de missteqe (keergereedschap) en de sac zelf, allemaal meegebracht uit Koerdistan.
Het brood van Koerdische ochtenden
Kulere is ontbijtbrood. In Erbil vertelde een jonge bakker genaamd Ayed Ahmed aan Kurdistan24: ‘Mensen vragen om kulera met kaas en eten het hier met zoete thee.’ De bakkerij is niet alleen een winkel, maar ook een ontmoetingsplaats in de ochtend. Kulere is het brood van deze ontmoeting: warm, dik, met de hand gescheurd en gedeeld met kaas, bijvoorbeeld jajî (bergkaas met kruiden) of örgü peyniri (vlechtkaas). Kulerenaske is dunner en droger en daardoor beter houdbaar en makkelijker mee te nemen: het is het brood dat je naar het veld meeneemt, het brood dat je stapelt en inpakt, het brood dat lang meegaat. Samen vertegenwoordigen ze de twee manieren van Koerdisch brood eten: samen en warm (kulere) tegenover draagbaar en houdbaar (kulerenaske).
Conclusie
Deze reeks heeft nu zes Koerdische broden gedocumenteerd: nanê tenûrê (tandoor), nanê tîrî (bewaarbrood), kelane (lentekruiden), bersaq (gebakken zoet brood), teşrîb (geweekt in bouillon) en nu kulere en kulerenaske (bakplaatbroden, dik en dun). Samen onthullen zij een broodbeschaving: een cultuur met een ander brood voor elk doel, elk seizoen en elke gelegenheid. Kulere en kulerenaske zijn de alledaagsste van allemaal: het brood dat je elke ochtend eet, het brood dat je kinderen met hun handen leren scheuren, het brood waarvan een bakker in Erbil zegt dat je je eigen handen erbij opeet. Het is niet dramatisch, betwist of politiek geladen. Het is eenvoudigweg Koerdisch ontbijt, gemaakt op een Koerdische bakplaat, met Koerdisch gereedschap, in een Koerdische keuken. Dat is genoeg.
Bronnen en verdere lectuur
Wikipedia — Koerdische keuken (vermeldt kulerenaske als kenmerkend Koerdisch gerecht)
Kurdish-History.com — Nanê Tenûrê: Koerdisch tandoorbrood (de tandoortegenhanger van de bakplaat)