Nanê Tenûrê: het Koerdische brood dat tegen klei wordt geslagen
Nanê tenûrê is Koerdisch platbrood dat wordt gebakken in een tanûr: een ronde oven van klei, gestookt met hout of houtskool, waarin deegballen rechtstreeks tegen de gloeiend hete binnenwanden worden geslagen en binnen enkele minuten gaar zijn. De tanûr is de oudste baktechniek van de streek. Op archeologische vindplaatsen in heel Koerdistan en Mesopotamië zijn vijfduizend jaar oude resten van kleiovens met sporen van bereid voedsel gevonden. In de wijk Qarabu in Erbil staan klanten al voor zonsopgang in de rij voor verse nanê tenûrê. In Oslo importeerde een Koerdisch restaurant een volledig gebouwde kleioven uit Syrië, omdat niemand in Noorwegen er een kon bouwen. In de Koerdische cultuur is brood heilig. Het wordt nooit op de grond gegooid, nooit verspild en men stapt er nooit overheen. Nanê tenûrê is de meest wezenlijke uitdrukking van die eerbied: brood gemaakt zoals het al millennia op Koerdische grond wordt gemaakt.
De belangrijkste punten
• Koerdisch platbrood uit een tanûr (kleioven): het deeg wordt tegen de binnenwanden geslagen en is binnen enkele minuten gaar
• De tanûr is een vijfduizend jaar oude techniek; archeologische resten zijn in heel Koerdistan en Mesopotamië gevonden
• Dagelijks vers gemaakt in bakkerijen in Erbil, Sulaymaniyah en Duhok; klanten staan al voor zonsopgang in de rij
• Een Koerdisch restaurant in Oslo importeerde een kleioven uit Syrië, omdat de techniek ter plaatse niet kon worden nagebouwd
Kerngegevens
Koerdische naam: Nanê Tenûrê (brood gebakken in een tandoor)
Oven: Tanûr — rond vat van klei of metaal, gestookt met hout/houtskool
Soort: Dagelijks vers platbrood — het brood van het Koerdische dagelijks leven
Regio: Heel Koerdistan — elke stad, elk dorp, elke bakkerij
Vijfduizend jaar vuur en klei
De tanûr, een verticale kleioven die van binnenuit wordt verhit, is een van de oudste kooktechnieken ter wereld. Archeologische resten van kleiovens met sporen van bereid voedsel zijn opgegraven in het gebied van het huidige Koerdistan, Irak, Iran, Afghanistan en de Indusvallei en gaan minstens vijfduizend jaar terug. Het principe is eenvoudig en vernuftig: een vuur in de oven verhit de kleiwanden tot extreme temperaturen. Het deeg wordt rechtstreeks tegen die wanden geslagen. De stralingswarmte bakt het brood in enkele minuten, met een knapperige buitenkant, een zachte binnenkant en een licht rokerige smaak die geen moderne oven kan evenaren.
In de wijk Qarabu in Erbil legde Kurdistan24 het ochtendleven in een bakkerij vast: klanten staan al voor zonsopgang in de rij en leggen hun geld op tafel terwijl de bakker deegballen vormt, ze van hand naar hand gooit en in de tanûr slaat. Het brood bolt op, krijgt blaren en komt binnen enkele minuten goudbruin tevoorschijn. Dit gebeurt in Koerdische steden elke ochtend, zolang iemand zich kan herinneren. De 23-jarige bakker Ayed Ahmed vertelde Kurdistan24: "Mensen vragen om kulera met kaas en eten die hier ter plekke met zoete thee." De bakkerij is meer dan een winkel. Het is een ontmoetingsplaats in de ochtend.
De oven zelf importeren
In de diaspora is de tanûr het moeilijkst mee te nemen onderdeel van de Koerdische eetcultuur. Een Koerdisch restaurant in Oslo, Newroz, kon in Noorwegen niemand vinden die een echte tanûr kon bouwen. De eigenaar loste het op door een volledig gebouwde kleioven uit Syrië te importeren. Zo centraal staat de tanûr in het Koerdische brood: toen een Koerdische bakker in Oslo echte naan wilde maken, moest de oven zelf continenten oversteken. Een Koerdische blogger in de Verenigde Staten schreef over brood bakken met haar moeder, met een sāj en gereedschap dat haar vader met de hand had gemaakt. Toen ze het brood online opzocht, vond ze het beschreven als "Turkse yufka". Ze zette dat recht: "Koerden maken dit brood al vele, vele jaren." Het gereedschap, de techniek en de traditie zijn allemaal Koerdisch.
Veelgestelde vragen
Wat is nanê tenûrê?
Koerdisch platbrood dat wordt gebakken in een tanûr, een ronde kleioven waarin het deeg tegen de gloeiend hete binnenwanden wordt geslagen. Het is binnen enkele minuten gaar, met een knapperige buitenkant, zachte binnenkant en licht rokerige smaak.
Wat is een tanûr?
Een ronde oven van klei of metaal die van binnenuit met hout of houtskool wordt gestookt. Het brooddeeg wordt rechtstreeks tegen de binnenwanden geplakt. De techniek is minstens vijfduizend jaar oud, met archeologische sporen uit heel Koerdistan en Mesopotamië. De oven behoort tot dezelfde familie als de Indiase tandoor en de Centraal-Aziatische tandyr.
Conclusie
Nanê tenûrê is het brood dat elke Koerdische maaltijd verankert. Het begeleidt ser û pê in de winter en biryanî op bruiloften. Shifta wordt erin gewikkeld en tepsî wordt ermee opgeschept. Het is het brood dat bakkers in Erbil voor zonsopgang maken en bakkers in Oslo met een oven die ze over continenten lieten verschepen. De tanûr waarin het wordt gebakken, is vijfduizend jaar oud. Koerdische handen vormen het deeg en slaan het tegen de klei, al langer dan enige moderne staat bestaat. Dit is geen Turks brood. Dit is geen Iraaks brood. Dit is nanê tenûrê. Koerdisch brood, uit een Koerdische oven, in een Koerdische bakkerij, op een Koerdische tafel.
Bronnen en verdere lectuur
Flatbread Society — Bakkerij en restaurant Newroz, Oslo (tanûr geïmporteerd uit Syrië)
Best of Vegan — Veganistische Koerdische keuken (beschrijving van nanê tenûrê)
Kurdish-History.com — Nanê Tîrî: Koerdisch voorraadbrood (de gedroogde versie voor de winter)