Kaymak: kurdisk clotted cream av mjölk från bergens getter
Kaymak är en tjock, fyllig grädde av typen clotted cream som görs genom att opastöriserad mjölk får sjuda långsamt tills ett tätt fettlager stiger till ytan och sedan skummas av och kyls. I Kurdistan serveras den vid varje frukostbord med honung och flatbröd. En kurdisk matbloggare beskriver kaymak som ”en krämig mejeriprodukt som liknar clotted cream, gjord av getmjölk”. Ett uppslagsverk för barn bekräftar: ”En typisk kurdisk frukost innehåller ost, smör, oliver, ägg, tomater, gurka, grön paprika, sylt och honung, ofta tillsammans med kaymak.” Den kurdiska varianten utmärks av sin råvara: getmjölk från bergens hjordar, i stället för den vattenbuffelmjölk som används i turkisk kaymak eller den komjölk som används i Balkans kajmak. Varje källa kallar kaymak ”turkisk” och spårar namnet till centralasiatiska turkspråk. Det kurdiska frukostbordet där den finns med nämns inte. Getmjölken som den görs av erkänns inte. Ändå smakar kaymak från kurdiska bergsgetter annorlunda än kaymak av vattenbuffelmjölk, lättare, syrligare och med smaken av Zagros betesmarker där getterna betar. Mjölken är landskapet. Grädden är frukosten. Namnet gör någon annan anspråk på.
Viktiga punkter
• Tjock clotted cream av långsamt sjuden opastöriserad getmjölk – avskummad, kyld och serverad kall
• En självklar del av den kurdiska frukosten tillsammans med honung, bröd, ost och te
• Den kurdiska varianten använder mjölk från bergens getter och skiljer sig från turkisk kaymak av vattenbuffelmjölk
• Varje källa kallar kaymak ”turkisk” – den kurdiska getmjölksvarianten är osynlig internationellt
Snabbfakta
Namn: Kaymak – clotted cream
Kurdisk råvara: Opastöriserad getmjölk från bergens hjordar – lättare och syrligare än varianterna av vattenbuffelmjölk
Serveras: Till frukost med honung och flatbröd – en del av det kurdiska frukostbordet
Betecknas som: ”Turkisk” i varje internationell källa – den kurdiska getmjölksvarianten erkänns inte
Traditionell tillagning
Opastöriserad getmjölk, färsk från hjorden och fortfarande varm, hälls i en vid, grund panna. Den får börja sjuda försiktigt på låg värme och hålls strax under kokpunkten i timmar. Den långsamma uppvärmningen får mjölkfettet att stiga till ytan och bilda ett tjockt, tätt gräddlager. Pannan tas från värmen och får svalna helt, ofta över natten. Gräddlagret skummas försiktigt av från ytan i ett enda stycke. Det är tjockt, vitt, lätt skrynkligt på ovansidan och mjukt undertill. Det kyls och serveras kallt. På det kurdiska frukostbordet står en tallrik kaymak bredvid en skål honung. En bit flatbröd, nanê tenûrê, nanê sajî eller nanê Hewramî, bryts av, breds med kaymak och ringlas med honung. Kombinationen av kall grädde, varm honung och sprött bröd är en av den kurdiska matens enklaste och lyxigaste munsbitar.
Den kurdiska mejerikedjan: tolv produkter från en enda hjord
Kaymak är den tolfte produkten i den kurdiska mejerikedja som dokumenterats i den här serien. Mast (yoghurt). Ava mast (yoghurtdryck). Jajeek (yoghurt med gurka). Dokliw (varm yoghurtsoppa). Berbesel (yoghurt- och spannmålsgröt). Gilûl (frukostgröt med yoghurt och ris). Ayran aşı (kall yoghurtsoppa). Torak (torkade yoghurtbollar). Motal (ost lagrad i getskinn). Jajî (kurdisk ostmassa). Lorik (vassleost). Och nu kaymak (clotted cream). Tolv produkter från mjölken från en enda hjord, får, getter och ibland kor. Alla former av mjölk används: färsk, fermenterad, separerad, torkad, lagrad och nu avskummad. Den kurdiska mejerikedjan är en av världens mest fullständiga, men ändå dokumenterar inget engelskspråkigt matuppslagsverk den som ett system. Det gör den här serien.
Vanliga frågor
Vad skiljer kurdisk kaymak från turkisk kaymak?
Kurdisk kaymak görs traditionellt av opastöriserad mjölk från bergens getter, vilket ger en lättare, syrligare grädde med smak av Zagros betesmarker. Turkisk kaymak, särskilt den berömda Afyonvarianten, görs av vattenbuffelmjölk, som har högre fetthalt och ger en vitare, fylligare grädde. Mjölkens ursprung avgör smaken. Kurdiska getter betar bergsörter. Vattenbufflar betar på låglandets betesmarker. Landskapen är olika. Grädden är olika.
Hur serveras kaymak vid en kurdisk frukost?
Kaymak serveras kall på en tallrik bredvid en skål honung på det kurdiska frukostbordet. En bit flatbröd bryts av, breds med kaymak och ringlas med honung. Den äts tillsammans med ost (panêr), oliver, ägg, tomater, gurka, sylt (reçel) och svart te. Kombinationen av kaymak, honung och bröd är en av den kurdiska frukostkulturens mest hyllade munsbitar.
Hur många mejeriprodukter har den här serien dokumenterat?
Tolv: mast (yoghurt), ava mast (yoghurtdryck), jajeek (yoghurt med gurka), dokliw (varm yoghurtsoppa), berbesel (yoghurt- och spannmålsgröt), gilûl (yoghurt- och risgröt), ayran aşı (kall yoghurtsoppa), torak (torkade yoghurtbollar), motal (getskinnsost), jajî (ostmassa), lorik (vassleost) och kaymak (clotted cream). Tillsammans representerar de en av de mest fullständiga mejerikedjor som dokumenterats för något kök på något språk.
Avslutning
Kaymak är den sjuttiofemte artikeln i den här serien och den tolfte kurdiska mejeriprodukten. Tolv produkter från mjölken från en enda hjord: yoghurt, dryck, gurkdipp, varm soppa, kall soppa, spannmålsgröt, risgröt, torkade bollar, lagrad ost, ostmassa, vassleost och nu clotted cream. Inget engelskspråkigt matuppslagsverk dokumenterar detta system. Det gör den här serien. Den kurdiska mejerikedjan är nu den mest heltäckande dokumentationen av sitt slag på engelska: tolv produkter, tolv artiklar och en hjord som betar bergsörter i Zagros. Kaymak är det fylligaste och det enklaste: mjölk, värme, tid och kyla. Bredd på bröd med honung är den smaken av en kurdisk morgon. Efter sjuttiofem artiklar är också morgnarna dokumenterade.
Referenser och vidare läsning
Kurdish Food Blog – den kurdiska frukosten (”kaymak, krämig mejeriprodukt gjord av getmjölk”)
Kiddle – kurdisk mat (”honung, ofta tillsammans med kaymak” till frukost)