Kellep aça: Ameds gryningssoppa och lammets sista del
Artikeln om büryan — artikel etthundranio — berättade om hela lammet: sänkt i en stengrop tidigt på morgonen, tillagat under jord i timmar i sin egen ånga och sitt eget fett, upplyft vid middagstid och styckat. Det är det kurdiska köket när det är som mest ceremoniellt, mest gemensamt och mest präglat av tålamod och eld. Men büryan är inte hela berättelsen om det kurdiska lammet. Varje djur har delar som inte kan läggas hela i gropen: huvudet, tungt och kompakt, och fötterna, kollagenrika och geléartade. Det är andra delar snarare än sämre delar — de kräver en annan metod, en annan tid och en annan serveringstimme. Och i Amed har de en egen tradition. Kellep aça — soppan på lammets huvud (kelle) och fötter (paça) — kokas hela natten i specialiserade matställen i Diyarbakırs gamla stad och serveras före soluppgången till den som kommer in ur mörkret. Kellep aça är den andra sidan av den kurdiska traditionen att ta vara på hela djuret: där büryan förhärligar kroppen hedrar kellep aça huvudet. Där büryan äts vid middagstid under firande äts kellep aça klockan fyra på morgonen, ensam eller med andra morgonpigga, av arbetare vars dag redan har börjat och bagare som har stått vid ugnen sedan midnatt. Det traditionella Diyarbakırköket räknar kellep aça till sina kännetecknande rätter tillsammans med meftûne, kaburga dolması och vattenmelonerna från Hevselträdgårdarna. Det är inte stadens mest berömda mat, men kanske den ärligaste: en skål av djurdelar som alla andra förbiser, kokta med sex eller sju timmars omsorg utan brådska och ätna vid den timme när staden är mest sig själv — utan uppvisning eller firande, bara arbete, måltider och fortsatt liv. Detta är seriens etthundrafyrtionionde artikel och Mehmets sista. Han har behandlat den ståtligaste lammrätten (büryan), den ståtligaste veterätten (helise) och nu den enklaste lammrätten. Ingenting har gått till spillo.
Viktiga punkter
• Kellep aça är den kurdiska soppan på lammhuvud och lammfötter — kokt över natten i 6–7 timmar och serverad i gryningen
• Upptagen i traditionell mat från Diyarbakır (Amed) tillsammans med meftûne och kaburga dolması
• Den andra halvan av den kurdiska traditionen att ta vara på hela djuret — büryan hedrar kroppen, kellep aça hedrar huvudet
• Serveras till arbetare, bagare och kroppsarbetare före soluppgången — soppan som mättar dem som mättar staden
Snabbfakta
Kurdiskt/turkiskt namn: Kellep aça (kelle = huvud, paça = fötter); även ser û pê på kurdiska (ordagrant ”huvud och fot”)
Ingredienser: Lammhuvud och lammfötter, vatten, lök, lagerblad; avslutas med vitlök, smält smör, citronsaft och vinäger
Koktid: 6–7 timmar över natten; köttet måste helt falla från benen och buljongen vara tjock av kollagen
Serveringstid: Före soluppgången — traditionellt klockan 4–6 på morgonen; specialiserade çorbacı-matställen i Ameds gamla stad
Nattens gryta och skålen före gryningen
Tillagningen av kellep aça börjar kvällen före. Lammhuvudet rengörs, klyvs och läggs i en stor gryta tillsammans med fötterna; kallt vatten täcker allt helt. Grytan kokas upp, det första vattnet hälls bort (för att avlägsna orenheter), och nytt vatten fylls på. Lök, lagerblad och ibland några pepparkorn läggs i. Sedan ställs grytan på lägsta möjliga värme och lämnas där under lock resten av natten — minst sex timmar, ofta sju. Ingen omrörning. Ingen justering. Bara tid och låg värme som gör arbetet endast tid och låg värme kan göra: drar kollagenet ur fötterna, mjukar upp huvudets kompakta kött tills det faller från ben och kind och frigör hela den djupa lammsmaken i buljongen tills vätskan blir en fyllig, dallrande fond snarare än tunt vatten och skulle stelna till gelé om den kyldes. Klockan fyra på morgonen är arbetet färdigt. Köttet lyfts ur och tas loss från skallen och fötterna — kinderna, tungan, öronen, det möra köttet mellan fotbenen — och läggs i skålen. Buljongen slevas över, gyllenbrun, väldoftande och lätt tjock. Kunden står för det sista: vitlök stött med salt rörs ner i skålen; en skvätt citron; ibland lite vinäger; ibland smält smör som hälls över. Bröd vid sidan. Äts stående eller sittande vid ett enkelt bord, före soluppgången, i en stad som just börjar vakna.
Hela djuret: från büryan till kellep aça
Kurdernas förhållande till det slaktade lammet präglas av fullständigt tillvaratagande. Serien har dokumenterat flera uttryck för det förhållandet. Büryan (artikel etthundranio) är hela slaktkroppen sänkt i en stengrop och tillagad i sin egen ånga tills köttet är så mört att det faller isär utan kniv. Kaburga dolması tar revbenen och fyller dem med ris och kryddor och bakar dem tills revbenen blir ett kärl för fyllningen. Helise (artikel etthundrafyrtiofyra) använder lamm med ben — vilken styckningsdel som helst — kokt hela natten i en kittel till en bröllopsfest och slaget med vetet tills köttet helt löses upp i kornen. Och kellep aça tar det som återstår: huvudet, fötterna, delarna som inte kan gropstekas, fyllas eller slås till gröt. Huvudet kastas inte bort. Det är djurets smakrikaste del, rik på kollagen och långkokets sötma. Kinderna är de möraste av lammets alla muskler. Tungan är mjuk och djupt smakrik. Under sex timmars långsam sjudning ger fötterna en buljong vars fyllighet och djup ingen annan djurdel kan mäta sig med. Kellep aça är det kurdiska kökets sista argument mot svinn: delen du tänkte kasta bort ger med tillräcklig tid, värme och omsorg den rikaste skålen av alla. Den uppriktiga anmärkningen: kelle paça äts över hela Anatolien och är inte unikt kurdisk. Men versionen från Diyarbakır är särskilt dokumenterad som del av Ameds traditionella kök, och kurdernas tradition att ta vara på hela djuret — vars gryningsuttryck soppan är — är verklig.
Vanliga frågor
Vad är kellep aça?
Kellep aça (kelle paça; även känt som ser û pê på kurdiska, ”huvud och fot”) är lammhuvud och lammfötter som långkokas över natten i 6–7 timmar tills köttet faller från benen och buljongen är rik på kollagen. Serveras före soluppgången på specialiserade çorbacı-matställen och avslutas av kunden med vitlök, citron och smör. Den räknas till de traditionella rätterna i Diyarbakırs (Ameds) kök och representerar den kurdiska traditionen att ta vara på hela djuret: att omsorgsfullt använda varje del av det slaktade djuret.
Varför äts kellep aça i gryningen?
För att det tar hela natten att koka den. Kellep aça kräver 6–7 timmars långsam sjudning — grytan sätts på om kvällen och är färdig före soluppgången. Traditionen är också praktisk: matställena som specialiserar sig på soppan öppnar före gryningen och mättar kroppsarbetare, bagare, lastbilschaufförer och alla vars arbetsdag börjar i mörkret. En fyllig, värmande skål kellep aça före en lång dags kroppsarbete är både närande och återhämtande. Soppans kollagenrika buljong anses vara bra för lederna och återhämtningen, vilket gör den särskilt uppskattad bland arbetare.
Hur förhåller sig kellep aça till büryan?
Büryan (artikel #109) och kellep aça är två uttryck för samma kurdiska tradition att ta vara på hela djuret. Büryan använder slaktkroppen — lammets kropp, sänkt i en stengrop i gryningen och tillagad i timmar. Kellep aça använder huvudet och fötterna — delarna som inte kan läggas i gropen. Tillsammans tar de hand om hela djuret. Büryan är middagsfirandet, kellep aça maten för arbetet före gryningen. Büryan är det förhärligade lammet, kellep aça lammet hedrat i sin helhet, även delarna som kräver mest tålamod för att bli något gott.
Avslutning
Kellep aça är seriens etthundrafyrtionionde artikel och Mehmets sista. Han började med meftûne, Ameds sommargryta på aubergine och sumak. Han behandlade Siirts gropstekta lamm, varje kurdisk morgons lerugnsbröd, höstens druvläder, Urfas mörka torkade peppar, Hakkaris nomadbröd, augustis röda pepparpasta på taken och bröllopsvetet som slås hela natten. Nu till sist behandlar han gryningssoppan: huvudet och fötterna, de nödvändiga snarare än vackra delarna, kokta hela natten i mörkret av någon som vet att tålamod är en praktik hos människor som inte slösar med något snarare än en dygd hos de mätta. Etthundrafyrtionio artiklar in i serien har det kurdiska köket använt varje del av lammet. Serien har inte heller slösat bort något.