Kellep aça: la sopa del amanecer de Amed y la última parte del cordero
El artículo sobre el büryan, el número ciento nueve, contó la historia del cordero entero: se baja a un horno de piedra excavado en el suelo a primera hora de la mañana, se cocina bajo tierra durante horas en su propio vapor y grasa, se saca al mediodía y se trincha. Es la cocina kurda en su expresión más ceremonial, más colectiva y más definida por la paciencia y el fuego. Pero el büryan no cuenta toda la historia del cordero kurdo. Cada animal tiene partes que no pueden entrar enteras en el horno: la cabeza, pesada y densa, y las manitas, ricas en colágeno y gelatinosas. No son partes inferiores. Son partes distintas, que requieren otro método, otro tiempo y otra hora de servicio. Y en Amed tienen su propia tradición. El kellep aça, la sopa de cabeza (kelle) y manitas (paça) de cordero, se cocina durante toda la noche en los establecimientos especializados del casco antiguo de Diyarbakır y se sirve antes del amanecer a quien entre desde la oscuridad. El kellep aça es la otra cara de la tradición kurda de aprovechar el animal entero: mientras el büryan glorifica la canal, el kellep aça honra la cabeza. Mientras el büryan se come al mediodía para celebrar, el kellep aça se come a las cuatro de la mañana, a solas o con otros madrugadores, entre trabajadores cuya jornada ya ha comenzado y panaderos que llevan junto al horno desde medianoche. La cocina tradicional de Diyarbakır incluye el kellep aça entre sus platos característicos, junto con el meftûne, el kaburga dolması y la sandía de los jardines de Hevsel. No es la comida más famosa de la ciudad, pero quizá sea la más honesta: un cuenco hecho con las partes del animal que todos los demás pasan por alto, cocinado con seis o siete horas de cuidado sin prisas y comido a la hora en que la ciudad es más ella misma: sin exhibirse ni celebrar, simplemente trabajando, comiendo y continuando. Este es el artículo ciento cuarenta y nueve de la serie y el último de Mehmet. Ha tratado el plato de cordero más grandioso, el büryan; el de trigo más grandioso, el helise; y ahora el plato de cordero más humilde. Nada se ha desperdiciado.
Ideas principales
• El kellep aça es la sopa kurda de cabeza y manitas de cordero: se cocina durante 6–7 horas por la noche y se sirve al amanecer
• Figura en la cocina tradicional de Diyarbakır (Amed) junto al meftûne y el kaburga dolması
• La otra mitad de la tradición kurda de aprovechar el animal entero: el büryan honra la canal; el kellep aça honra la cabeza
• Se sirve a trabajadores, panaderos y obreros antes del amanecer: la sopa que alimenta a quienes alimentan a la ciudad
Datos breves
Nombre kurdo/turco: Kellep aça (kelle = cabeza, paça = manitas/pies); también ser û pê en kurdo, literalmente «cabeza y pie»
Ingredientes: Cabeza y manitas de cordero, agua, cebolla y laurel; se termina con ajo, mantequilla derretida, zumo de limón y vinagre
Tiempo de cocción: 6–7 horas durante la noche; la carne debe desprenderse por completo del hueso y el caldo debe quedar espeso de colágeno
Hora de servicio: Antes del amanecer, tradicionalmente entre las 4 y las 6 de la mañana; establecimientos especializados çorbacı del casco antiguo de Amed
La olla nocturna y el cuenco de antes del amanecer
La preparación del kellep aça comienza la tarde anterior. Se limpia la cabeza del cordero, se parte y se coloca en una olla grande con las manitas; el agua fría lo cubre todo por completo. Se lleva la olla a ebullición, se desecha la primera agua para eliminar impurezas y se vuelve a llenar con agua limpia. Se añaden cebolla, laurel y, a veces, unos granos de pimienta. Después se pone la olla al fuego más bajo posible y se deja allí, tapada, el resto de la noche: seis horas como mínimo, a menudo siete. Sin remover. Sin ajustar nada. Solo el tiempo y el fuego lento hacen el trabajo que únicamente ellos pueden hacer: extraer el colágeno de las manitas, ablandar la carne densa de la cabeza hasta que se desprenda del hueso y de la mejilla, y liberar todo el intenso sabor del cordero en el caldo, hasta que el líquido deja de ser agua ligera y se convierte en un caldo rico y tembloroso que se solidificará como gelatina al enfriarse. A las cuatro de la mañana, el trabajo está hecho. Se saca la carne y se separa del cráneo y de las manitas —las carrilleras, la lengua, las orejas, la carne tierna entre los huesos de los pies— y se coloca en el cuenco. Se vierte encima el caldo con un cucharón, dorado oscuro, aromático y ligeramente espeso. Los toques finales los pone el cliente: ajo machacado con sal y mezclado en el cuenco; un chorrito de limón; a veces un poco de vinagre; a veces una capa de mantequilla derretida por encima. Pan al lado. Se come de pie o sentado a una mesa tosca, antes de que salga el sol, en una ciudad que apenas empieza a despertar.
El animal entero: del büryan al kellep aça
La relación kurda con el cordero sacrificado se basa en su aprovechamiento completo. Esta serie ha documentado varias expresiones de esa relación. El büryan, artículo ciento nueve, es la canal entera que se baja a un horno de piedra excavado en el suelo y se cocina en su propio vapor hasta que la carne queda tan tierna que se desprende sin cuchillo. El kaburga dolması toma las costillas y las rellena de arroz y especias, y las hornea hasta que los huesos se convierten en un recipiente para el relleno. El helise, artículo ciento cuarenta y cuatro, utiliza cordero con hueso, de cualquier corte, cocinado toda la noche en un caldero para un banquete de boda y batido con el trigo hasta que la carne se disuelve por completo en el cereal. Y el kellep aça toma lo que queda: la cabeza, los pies, las partes que no pueden asarse en el horno excavado, rellenarse ni batirse hasta convertirse en gachas. La cabeza no se desecha. Es la parte más sabrosa del animal, densa en colágeno y en el dulzor de la cocción prolongada. Las carrilleras son los músculos más tiernos de todo el cordero. La lengua es suave y de sabor profundo. Tras seis horas de hervor lento, las manitas producen un caldo que ninguna otra parte del animal puede igualar en cuerpo y profundidad. El kellep aça es el argumento final de la cocina kurda contra el desperdicio: la parte que ibas a tirar es, con suficiente tiempo, calor y cuidado, el cuenco más rico de todos. La precisión honesta: el kelle paça se come por toda Anatolia y no es exclusivamente kurdo. Pero la versión de Diyarbakır está documentada específicamente como parte de la cocina tradicional de Amed, y la práctica kurda de aprovechar el animal entero, de la que constituye la expresión del amanecer, es auténtica.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el kellep aça?
El kellep aça (kelle paça; también conocido como ser û pê en kurdo, «cabeza y pie») consiste en cabeza y manitas de cordero cocinadas a fuego lento durante 6–7 horas por la noche, hasta que la carne se desprende del hueso y el caldo queda rico en colágeno. Se sirve antes del amanecer en establecimientos especializados çorbacı y el cliente lo termina con ajo, limón y mantequilla. Figura como uno de los platos tradicionales de la cocina de Diyarbakır (Amed) y representa la tradición culinaria kurda de aprovechar el animal entero: utilizar con cuidado cada parte del animal sacrificado.
¿Por qué se come el kellep aça al amanecer?
Porque tarda toda la noche en cocinarse. El kellep aça requiere 6–7 horas de hervor lento: la olla se pone al fuego por la tarde y está lista antes del amanecer. La tradición también es práctica: los establecimientos especializados que lo sirven abren antes del alba y alimentan a obreros, panaderos, camioneros y cualquiera cuya jornada laboral comience a oscuras. Un cuenco rico y reconfortante de kellep aça antes de una larga jornada de trabajo físico es nutritivo y reconstituyente. Se cree que el caldo de la sopa, muy rico en colágeno, es bueno para las articulaciones y la recuperación, lo que hace que los trabajadores lo valoren especialmente.
¿Qué relación tiene el kellep aça con el büryan?
El büryan (artículo #109) y el kellep aça son dos expresiones de la misma tradición kurda de aprovechar el animal entero. El büryan utiliza la canal, el cuerpo del cordero, que se baja al amanecer a un horno de piedra excavado en el suelo y se cocina durante horas. El kellep aça utiliza la cabeza y los pies, las partes que no pueden entrar en ese horno. Juntos abarcan todo el animal. El büryan es la celebración del mediodía; el kellep aça es la comida del trabajo antes del amanecer. El büryan es el cordero glorificado; el kellep aça es el cordero honrado en su totalidad, incluidas las partes que requieren más paciencia para convertirse en algo bueno.
Conclusión
El kellep aça es el artículo ciento cuarenta y nueve de la serie y el último de Mehmet. Comenzó con el meftûne, el guiso veraniego de berenjena y zumaque de Amed. Trató el cordero asado en horno excavado de Siirt, el pan del horno de barro de cada mañana kurda, las láminas de uva de otoño, el oscuro pimiento seco de Urfa, el pan nómada de Hakkari, la pasta de pimiento rojo de las azoteas en agosto y el trigo de boda batido toda la noche. Ahora, al final, trata la sopa del amanecer: la cabeza y los pies, las partes que no son hermosas pero sí necesarias, cocinadas toda la noche a oscuras por alguien que sabe que la paciencia no es una virtud de quienes están bien alimentados, sino una práctica de quienes no desperdician nada. Después de ciento cuarenta y nueve artículos, la cocina kurda ha utilizado cada parte del cordero. La serie tampoco ha desperdiciado nada.