Kellep aça : la soupe de l’aube d’Amed et les derniers morceaux de l’agneau
L’article sur le büryan — le cent neuvième — racontait l’histoire de l’agneau entier : descendu dans une fosse de pierre au petit matin, cuit sous terre pendant des heures dans sa vapeur et sa graisse, remonté à midi et découpé. C’est la cuisine kurde dans ce qu’elle a de plus cérémoniel, de plus collectif, de plus profondément défini par la patience et le feu. Mais le büryan ne raconte pas toute l’histoire de l’agneau kurde. Chaque animal a des morceaux qui ne peuvent entrer entiers dans la fosse : la tête, lourde et dense, et les pieds, riches en collagène et gélatineux. Ce ne sont pas des morceaux inférieurs. Ce sont des morceaux différents, qui exigent une autre méthode, un autre temps, une autre heure de service. Et à Amed, ils ont leur propre tradition. Le kellep aça — la soupe de tête (kelle) et de pieds (paça) d’agneau — cuit toute la nuit dans les échoppes spécialisées de la vieille ville de Diyarbakır et se sert avant le lever du soleil à quiconque arrive de l’obscurité. Le kellep aça est l’autre versant de la tradition kurde d’utilisation intégrale de l’animal : là où le büryan glorifie la carcasse, le kellep aça honore la tête. Là où le büryan se mange à midi dans la fête, le kellep aça se mange à quatre heures du matin, seul ou avec d’autres lève-tôt, par des travailleurs dont la journée a déjà commencé et des boulangers au four depuis minuit. La cuisine traditionnelle de Diyarbakır compte le kellep aça parmi ses plats emblématiques, aux côtés du meftûne, du kaburga dolması et de la pastèque des jardins de l’Hevsel. Ce n’est pas le mets le plus célèbre de la ville, mais peut-être le plus sincère : un bol préparé avec les morceaux de l’animal que tous les autres négligent, cuits pendant six ou sept heures avec un soin sans hâte, et mangés à l’heure où la ville est le plus elle-même — sans spectacle ni fête, simplement occupée à travailler, à manger et à continuer. C’est le cent quarante-neuvième article de la série, et le dernier de Mehmet. Il a traité du plus grand plat d’agneau (le büryan), du plus grand plat de blé (le helise), et maintenant du plus humble plat d’agneau. Rien n’a été gaspillé.
Points essentiels
• Le kellep aça est la soupe kurde de tête et de pieds d’agneau, cuite pendant la nuit durant 6–7 heures et servie à l’aube
• Il figure dans la cuisine traditionnelle de Diyarbakır (Amed), aux côtés du meftûne et du kaburga dolması
• L’autre moitié de la tradition kurde d’utilisation intégrale de l’animal : le büryan honore la carcasse ; le kellep aça honore la tête
• Servie aux ouvriers, aux boulangers et aux travailleurs avant le lever du soleil : la soupe qui nourrit ceux qui nourrissent la ville
Repères
Nom kurde/turc : Kellep aça (kelle = tête, paça = pieds) ; aussi ser û pê en kurde (littéralement « tête et pied »)
Ingrédients : Tête et pieds d’agneau, eau, oignon, feuille de laurier ; complétés par de l’ail, du beurre fondu, du jus de citron et du vinaigre
Temps de cuisson : 6–7 heures pendant la nuit ; la viande doit se détacher complètement des os et le bouillon doit être épaissi par le collagène
Heure de service : Avant le lever du soleil, traditionnellement entre 4 et 6 heures du matin ; échoppes çorbacı spécialisées de la vieille ville d’Amed
La marmite de la nuit et le bol d’avant l’aube
La préparation du kellep aça commence la veille au soir. La tête d’agneau est nettoyée, fendue et placée dans une grande marmite avec les pieds ; l’eau froide recouvre le tout entièrement. On porte à ébullition, on jette la première eau pour éliminer les impuretés, puis on remplit à nouveau la marmite d’eau fraîche. On ajoute de l’oignon, une feuille de laurier et parfois quelques grains de poivre. La marmite est ensuite placée sur le feu le plus doux possible et laissée couverte pour le reste de la nuit : six heures au minimum, souvent sept. Sans remuer. Sans ajustement. Seulement le temps et le feu doux accomplissant le travail qu’eux seuls peuvent faire : extraire le collagène des pieds, attendrir la viande dense de la tête jusqu’à ce qu’elle se détache des os et des joues, libérer toute la saveur profonde de l’agneau dans le bouillon jusqu’à ce que le liquide cesse d’être une eau légère et devienne un fond riche et tremblant qui prendra en gelée en refroidissant. À quatre heures du matin, le travail est terminé. La viande est sortie, détachée du crâne et des pieds — les joues, la langue, les oreilles, la chair tendre entre les os des pieds — et placée dans le bol. On verse dessus le bouillon à la louche, brun doré, parfumé et légèrement épais. Le client apporte les touches finales : de l’ail pilé avec du sel, mélangé au bol ; un filet de citron ; parfois un trait de vinaigre ; parfois une flaque de beurre fondu versée par-dessus. Du pain à côté. On mange debout ou assis à une table rustique, avant le lever du soleil, dans une ville qui commence tout juste à s’éveiller.
L’animal entier : du büryan au kellep aça
Le rapport kurde à l’agneau abattu repose sur son utilisation intégrale. Cette série en a documenté plusieurs expressions. Le büryan (cent neuvième article) est la carcasse entière descendue dans une fosse de pierre et cuite dans sa propre vapeur jusqu’à ce que la viande soit si tendre qu’elle se détache sans couteau. Le kaburga dolması utilise les côtes, les farcit de riz et d’épices, puis les cuit jusqu’à ce que les os deviennent un contenant pour la farce. Le helise (cent quarante-quatrième article) utilise de l’agneau avec os — n’importe quel morceau —, cuit toute la nuit dans un chaudron pour un festin de mariage, puis battu avec le blé jusqu’à ce que la viande se dissolve entièrement dans la céréale. Et le kellep aça prend ce qui reste : la tête, les pieds, les morceaux qui ne peuvent être rôtis dans une fosse, farcis ou battus dans une bouillie. La tête n’est pas jetée. C’est la partie la plus savoureuse de l’animal, riche en collagène et en douceur de longue cuisson. Les joues sont les plus tendres de tous les muscles de l’agneau. La langue est moelleuse et profondément savoureuse. En six heures de lent mijotage, les pieds donnent un bouillon qu’aucune autre partie de l’animal ne peut égaler en corps et en profondeur. Le kellep aça est le dernier argument de la cuisine kurde contre le gaspillage : le morceau que vous alliez jeter devient, avec assez de temps, de chaleur et de soin, le bol le plus riche de tous. Une précision honnête : le kelle paça se mange dans toute l’Anatolie et n’est pas exclusivement kurde. Mais la version de Diyarbakır est expressément documentée comme faisant partie de la cuisine traditionnelle d’Amed, et la pratique kurde de l’utilisation intégrale de l’animal — dont il est l’expression à l’aube — est bien réelle.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le kellep aça ?
Le kellep aça (kelle paça ; aussi appelé ser û pê en kurde, « tête et pied ») est une préparation de tête et de pieds d’agneau lentement cuits pendant la nuit durant 6–7 heures, jusqu’à ce que la viande se détache des os et que le bouillon soit riche en collagène. Il est servi avant le lever du soleil dans des échoppes çorbacı spécialisées, puis complété par le client avec de l’ail, du citron et du beurre. Il figure parmi les plats traditionnels de la cuisine de Diyarbakır (Amed) et représente la tradition culinaire kurde d’utilisation intégrale de l’animal : employer avec soin chaque partie de l’animal abattu.
Pourquoi mange-t-on le kellep aça à l’aube ?
Parce qu’il faut toute la nuit pour le cuire. Le kellep aça exige 6–7 heures de lent mijotage : la marmite est mise sur le feu le soir et prête avant le lever du soleil. La tradition est aussi pratique : les échoppes spécialisées qui le servent ouvrent avant l’aube, nourrissant ouvriers, boulangers, chauffeurs routiers et quiconque commence sa journée de travail dans l’obscurité. Un bol riche et réchauffant de kellep aça avant une longue journée de travail physique est à la fois nourrissant et réparateur. Son bouillon riche en collagène est réputé bon pour les articulations et la récupération, ce qui le rend particulièrement apprécié des travailleurs.
Quel lien unit le kellep aça au büryan ?
Le büryan (article nº 109) et le kellep aça sont deux expressions de la même tradition kurde d’utilisation intégrale de l’animal. Le büryan utilise la carcasse, le corps de l’agneau descendu dans une fosse de pierre à l’aube et cuit pendant des heures. Le kellep aça utilise la tête et les pieds, les morceaux qui ne peuvent entrer dans la fosse. Ensemble, ils couvrent l’animal entier. Le büryan est la célébration de midi ; le kellep aça est la nourriture des travailleurs avant l’aube. Le büryan est l’agneau glorifié ; le kellep aça est l’agneau honoré dans son intégralité, y compris les morceaux qui demandent le plus de patience pour devenir quelque chose de bon.
Conclusion
Le kellep aça est le cent quarante-neuvième article de la série, et le dernier de Mehmet. Il avait commencé par le meftûne, le ragoût estival d’Amed à l’aubergine et au sumac. Il a traité de l’agneau de Siirt rôti dans une fosse, du pain au four d’argile de chaque matin kurde, de la pâte de raisin séchée de l’automne, du piment foncé séché d’Urfa, du pain nomade de Hakkari, de la pâte de poivron rouge sur les toits en août, du blé de mariage battu toute la nuit. Maintenant, pour finir, il aborde la soupe de l’aube : la tête et les pieds, les morceaux qui ne sont pas beaux mais qui sont nécessaires, cuits toute la nuit dans l’obscurité par quelqu’un qui sait que la patience est moins une vertu de gens rassasiés qu’une pratique de ceux qui ne gaspillent rien. Au bout de cent quarante-neuf articles, la cuisine kurde a utilisé chaque partie de l’agneau. La série n’a rien gaspillé non plus.