Nokaw: den kurdiska kikärtsbuljongen som säljs på vinterbasarer
Nokaw är kurdisk gatumat för vintern — hela kikärtor kokade i en kryddad buljong med lök, gurkmeja och peppar, som säljs av försäljare i Erbils, Sulaymaniyahs och Duhoks basarer under de kalla månaderna. Nok (نۆک) är det kurdiska ordet för kikärta. Nokaw är maträtten som görs av den. Afka noka betyder ”kikärtsbuljong”. En matguide beskriver kikärtor i Kurdistan som ”bärare av minne, motståndskraft och daglig näring” — baljväxten som har sjudit i kurdiska grytor så länge någon kan minnas. Nokaw är dess enklaste form: kikärtor i buljong, sålda i skålar på kalla gator. Detta är den första gatumat som dokumenteras i denna serie. Sjuttiotvå artiklar har behandlat hemlagad mat, festmat, frukost, bröllopsmat och avslutande rätter. Nokaw är basarens mat — köpt, inte lagad; äten stående, inte sittande; lika värmande för händer som för magar. Det är Kurdistans billigaste varma måltid och den som förbinder gatan med köket.
Viktiga punkter
• Hela kikärtor kokas i kryddad buljong med lök, gurkmeja och peppar — serveras varma av gatuförsäljare
• Nok = kikärta på kurdiska. Nokaw = maträtten. Afka noka = kikärtsbuljong
• Mat på vinterns basarer — den första gatumat som dokumenteras i denna serie
• Kurdistans billigaste varma måltid — lika värmande för händer som för magar
Snabbfakta
Kurdiskt namn: Nokaw / Afka Noka (ئافکا نۆکا) — kikärtsbuljong
Typ: Gatumat för vintern — säljs av försäljare i kurdiska basarer
Ingredienser: Hela kikärtor, lök, gurkmeja, spiskummin, svartpeppar, buljong, citron
Årstid: Vinter — den kalla årstidens motsvarighet till sommarens ayran aşı
Traditionell tillagning
Torkade kikärtor blötläggs över natten och kokas tills de är helt mjuka. Lök fräses i olja tills den är gyllene. Gurkmeja och spiskummin fräses med i oljan så att aromerna frigörs — gurkmejan gör löken djupt gyllene. De kokta kikärtorna tillsätts till lökbasen med tillräckligt med buljong eller kokspad för att ge en riklig, soppig gryta. Svartpeppar och salt tillsätts. Blandningen får sjuda på svag värme i tjugo till trettio minuter, medan kikärtorna suger åt sig gurkmejebuljongen tills varje tugga är gyllene och smakrik. I basarvarianten behålls kikärtorna hela och serveras i sin buljong i små skålar eller koppar och äts med sked och bröd. Hemmavarianten mosas ibland delvis för en tjockare konsistens eller berikas med rosmarin eller bergstimjan. Lite pressad citron ger den färdiga portionen friskhet. Enkelheten är poängen: kikärtor, buljong, kryddor och värme. Inget annat behövs.
Kurdisk gatumat: basarens dimension
Denna serie har dokumenterat kurdisk mat vid varje måltid och varje tillfälle: frukost (gilûl), lunch (şilah över ris), middag (biryanî, dolma), avslutande rätt (xoşav), bröllopsmat (levertaplama, şirin kaynana), nowruzmat (nan-e shekari) och diasporamat (zalobiya i Jerusalem). Nokaw tillför basaren — det offentliga rum där mat köps och äts på gatan. Kurdiska basarer är på vintern fyllda av försäljare som säljer nokaw tillsammans med ser û pê (huvud- och fotgryta), ciger şîş (grillad lever) och te. Basaren är det sociala rummet mellan hemmet och festen. Där äter människor ensamma, snabbt, billigt och värmande. Nokaw är det rummets mat: en skål gyllene kikärtor i buljong, hållen i båda händerna mot kylan och äten stående i folkvimlet.
Vanliga frågor
Vad är nokaw?
Nokaw är en kurdisk kikärtsbuljong — hela kikärtor kokade i en gurkmejekryddad buljong med lök, spiskummin och peppar. Nok betyder ”kikärta” på kurdiska. Den säljs som gatumat av försäljare i kurdiska basarer under vintern och lagas också hemma som en enkel, värmande måltid. Det är Kurdistans billigaste varma mat.
När äter man nokaw?
Nokaw är vintermat. Den säljs av gatuförsäljare i kurdiska basarer under de kalla månaderna och äts ur skålar eller koppar för att värma händerna och kroppen. Hemma lagas den året runt som en enkel måltid, men dess kulturella identitet är knuten till vintern — den är den kalla årstidens motsvarighet till sommarens ayran aşı (kall yoghurtsoppa). Kurdiskt ätande följer årstiderna: nokaw värmer på vintern och ayran aşı svalkar på sommaren.
Vilken annan mat säljs i kurdiska basarer?
Kurdiska basarer säljer ser û pê (långkokt gryta på fårhuvud och fårfötter), ciger şîş (grillade leverspett, särskilt i Amed/Diyarbakır), shifta (stekta köttbiffar i smörgåsar) och nokaw (kikärtsbuljong). Teförsäljare finns överallt. Basaren är det sociala matrummet mellan hemmaköket och festbordet — där människor äter snabbt, billigt och offentligt.
Avslutning
Nokaw är den sjuttiotredje artikeln i denna serie och öppnar den sista dimensionen: gatan. Hem, fest, frukost, bröllop, avslutande rätt, diaspora och nu basar. Sjuttiotre rätter, och en läsare skulle nu kunna följa kurdisk mat från morgonens kök till kvällens bord och vinterns gata. Nokaw är den gatans mat: en skål gyllene kikärtor hållen i båda händerna mot Zagros kyla. Den kostar nästan ingenting. Den mättar nästan alla. Den har sålts i kurdiska basarer så länge det har funnits kurdiska basarer. Efter sjuttiotre artiklar fortsätter de enklaste maträtterna att vara de viktigaste. Nokaw är en kikärta, en gryta, lite gurkmeja och en kall dag. Det är allt som behövs för att laga kurdisk mat.
Referenser och vidare läsning
Guide till kurdiska kikärtsrecept — Nok: ”bärare av minne, motståndskraft och daglig näring” (2026)
Best of Vegan — 10 veganska kurdiska recept (nok: soppa med kikärtor, rosmarin och gurkmeja)
Kurdish-History.com — Ser û Pê: kurdisk huvud- och fotgryta (den andra maten på vinterns basarer)
Kurdish-History.com — Niskene: kurdisk soppa på röda linser (den andra billiga kurdiska basmaten)