Aşure: el pudín kurdo de Noé y los cuarenta vecinos

Según la leyenda, Noé preparó este pudín en el arca. Cuando el diluvio había durado tanto que los cereales, la fruta y los frutos secos de la bodega estaban casi agotados, mezcló todo lo que quedaba —granos de trigo, garbanzos, higos secos, albaricoques secos, pasas, nueces, frijoles y arroz— en una sola olla y lo cocinó. Los pasajeros del arca lo comieron el día en que las aguas empezaron a bajar. Seguían vivos, el diluvio terminaba y las últimas provisiones se habían convertido en una comida de gratitud y supervivencia. Esa olla de cereales y fruta seca mezclados es lo que los musulmanes de toda Anatolia y Kurdistán llaman aşure. Todavía se prepara cada año durante el mes islámico de Muharram y se envía en pequeños cuencos a cuarenta vecinos. La montaña en la que, según la tradición, se posó el arca de Noé es Ağrı Dağı —el monte Ararat—, un pico volcánico de la provincia de Ağrı, en el Bakur kurdo, visible desde las tierras altas kurdas en los días despejados. Así pues, el pudín de Noé tiene una montaña kurda como primera dirección. Las comunidades kurdas de Bakur y Bashur preparan aşure durante Muharram y lo reparten entre sus vecinos, como lo han hecho durante generaciones. Y llenan el cuenco con los mismos ingredientes que esta serie ha abordado a lo largo de ciento treinta y cinco artículos: el trigo de Karacadağ, la nuez de los Zagros, la granada del corazón de Kurdistán, el higo seco del fruto cultivado más antiguo y el albaricoque seco del huerto de montaña. El aşure es el plato en el que se reúne toda la despensa kurda. Este es el artículo número ciento treinta y cinco de la serie. Ningún plato anterior contiene más de lo que esta serie ha tratado. El aşure es la olla al final de la serie: la síntesis.

Ideas principales

• El aşure es el pudín de Noé: trigo, nueces, higos secos, albaricoques, semillas de granada, garbanzos y frijoles en una sola olla

• Se prepara durante Muharram y se envía en pequeños cuencos a cuarenta vecinos: la tradición kurda de compartir en comunidad

• El monte Ararat —Ağrı Dağı—, lugar tradicional donde se posó el arca de Noé, se encuentra en el Bakur kurdo

• El aşure contiene más ingredientes de esta serie que cualquier otro plato: el pudín que sintetiza la despensa kurda

Datos básicos

Nombre: Aşure / Ashure —del árabe ʿashura, que significa «décimo»: el décimo día de Muharram—

Ingredientes principales: Granos de trigo, frijoles blancos, garbanzos y arroz; higos secos, albaricoques y pasas; nueces; azúcar; canela y agua de rosas

Tradición: Se prepara durante Muharram; se reparte entre cuarenta vecinos; la regla esencial es utilizar al menos siete ingredientes

Significado: Se dice que es el postre más antiguo del mundo; recibe su nombre del día en que terminó el diluvio; el arca de Noé en el Ararat, en el Bakur kurdo

La olla que lo contiene todo

La preparación del aşure empieza la noche anterior. Los granos de trigo, los garbanzos y los frijoles blancos se ponen en remojo en cuencos separados con agua fría, porque todos necesitan un remojo prolongado y cada uno tiene un tiempo de cocción distinto. Por la mañana, se hierve cada ingrediente por separado hasta que esté tierno: el trigo, hasta que se ablande y empiece a soltar su almidón, espesando el líquido que lo rodea; las legumbres, hasta que estén completamente cocidas pero conserven su forma. Después se reúnen en una olla grande: los cereales y los frijoles, el líquido de cocción y agua suficiente para obtener un pudín fluido y cremoso. Se añade el arroz y todo se cocina lentamente a fuego suave durante mucho tiempo, removiendo con frecuencia, hasta que espese y adquiera la consistencia de unas gachas. A continuación llega la fruta seca: higos secos troceados, albaricoques secos, pasas y piel de naranja. Azúcar. Canela. Agua de rosas, que realza toda la olla con su dulzor floral. El pudín se vierte en cuencos mientras todavía está caliente y se deja enfriar y cuajar. Cuando está listo —cuando se ha formado una fina película en la superficie y el pudín ha adquirido una consistencia suave que permite comerlo con cuchara—, se decora: semillas de granada esparcidas por encima, trozos de nuez dispuestos en un dibujo, una pizca de canela y un chorrito de agua de rosas. El rojo de la granada sobre el pudín pálido, la nuez oscura sobre el blanco: el aşure es el cuenco más hermoso que produce la despensa kurda. Y después se regala. No se guarda. Se regala a cuarenta vecinos.

La montaña, el arca y la despensa kurda

Esta serie ha dedicado muchos artículos a defender que las montañas kurdas son el lugar del que proceden los alimentos del mundo. El olivo se domesticó en las montañas del Tauro meridional de Bakur. El trigo se cultivó por primera vez en Karacadağ, cerca de Amed. El higo fue uno de los frutos cultivados más antiguos del mundo y crecía silvestre en Kurdistán. Los antepasados silvestres de la nuez, el albaricoque y la granada se encuentran todos en los Zagros. El aşure los reúne en una sola olla y añade una leyenda: que la montaña donde empezó todo —la montaña en la que sobrevivieron los últimos seres humanos y los últimos animales, la montaña en la que el diluvio tocó tierra y el mundo volvió a empezar— es Ağrı Dağı, el monte Ararat, el gran pico volcánico de la provincia de Ağrı, en el Bakur kurdo. Es visible desde las llanuras kurdas de Van y desde la meseta armenia, y los poetas kurdos lo han llamado la montaña de los kurdos desde la época medieval. La leyenda del pudín de Noé dice que el primer aşure se preparó en esa montaña o cerca de ella, con el último trigo, la última fruta seca y los últimos frutos secos que sobrevivieron al diluvio. Cada aşure preparado desde entonces recrea aquel primer acto de compartir. Y las comunidades kurdas que lo preparan durante Muharram y lo llevan a cuarenta vecinos —al este, al oeste, al norte y al sur, el círculo completo de quienes merecen tu amor vecinal— practican la forma más antigua del argumento central de la serie: que las montañas kurdas alimentaron al mundo y que quienes viven en ellas siguen alimentándose mutuamente.

Preguntas frecuentes

¿Qué es el aşure?

El aşure —pudín de Noé— es un pudín dulce de cereales elaborado con granos de trigo, frijoles, arroz y abundantes frutas secas y frutos secos —higos secos, albaricoques, pasas, nueces y semillas de granada—, cocidos juntos hasta formar un pudín espeso y aromático, decorado con canela y agua de rosas. Se prepara durante Muharram, el primer mes del calendario islámico, y se reparte entre cuarenta vecinos como acto de generosidad comunitaria. Las comunidades kurdas de todo Bakur y Bashur participan en esta tradición.

¿Por qué se regala aşure a cuarenta vecinos?

En la tradición islámica y anatolia, el concepto de «vecino» abarca a los residentes de las cuarenta casas situadas al este, al oeste, al norte y al sur: el círculo completo de quienes merecen tu cuidado y generosidad vecinales. Preparar aşure y repartirlo entre estos cuarenta hogares se entiende tanto como una obligación religiosa como un acto comunitario: preparas más de lo que puedes comer y regalas el resto, porque eso es lo que hizo Noé en el arca y eso es lo que hace una comunidad.

¿Por qué tiene tantos ingredientes el aşure?

La leyenda dice que Noé lo preparó con lo que quedaba en el arca: los últimos restos de cada cereal, fruta y fruto seco que sobrevivieron al diluvio. La tradición exige al menos siete ingredientes distintos; algunas tradiciones hablan de doce o quince. La variedad es lo esencial: el aşure es el pudín de «todo lo que queda», el plato que reúne todas las provisiones almacenadas en una sola olla y transforma la escasez en abundancia, la supervivencia en gratitud y el final del diluvio en un regalo para los vecinos.

Conclusión

El aşure es el artículo número ciento treinta y cinco de la serie y aquel en el que todo se reúne. El trigo que se cultivó por primera vez cerca de Amed, la nuez cuyo antepasado crecía en los bosques de los Zagros, la granada del corazón de Kurdistán, el higo seco del fruto cultivado más antiguo, el albaricoque seco del huerto de montaña y el garbanzo que también crecía silvestre cerca de Karacadağ: todos ellos, en una sola olla, en un día de Muharram, en un hogar kurdo de cualquier lugar del mundo. Preparado en grandes cantidades, no para guardarlo. Llevado en pequeños cuencos a cuarenta casas en cada dirección. Esta es la respuesta final de la serie a su propia pregunta central: ¿para qué sirve la comida kurda? Para compartir. Siempre para compartir. Tras ciento treinta y cinco artículos, el aşure es el plato que lleva todo el argumento hasta las puertas de cuarenta vecinos y llama.