Aşure : le pudding de Noé kurde et les quarante voisins

Selon la légende, Noé prépara ce pudding sur l’arche. Lorsque le déluge eut duré si longtemps que les céréales, les fruits et les fruits à coque de la cale étaient presque épuisés, il mélangea tout ce qui restait, grains de blé, pois chiches, figues sèches, abricots secs, raisins secs, noix, haricots et riz, dans une seule marmite et le fit cuire. Les passagers de l’arche le mangèrent le jour où les eaux commencèrent à se retirer. Ils étaient vivants, le déluge s’achevait et les dernières provisions étaient devenues un repas de gratitude et de survie. Cette marmite de céréales mélangées et de fruits secs est ce que les musulmans d’Anatolie et du Kurdistan appellent aşure ; elle est encore préparée chaque année pendant le mois islamique de mouharram et envoyée dans de petits bols à quarante voisins. La montagne sur laquelle, selon la tradition, l’arche de Noé se serait échouée est Ağrı Dağı, le mont Ararat, sommet volcanique de la province d’Ağrı, dans le Bakur kurde, visible à travers les hautes terres kurdes par temps clair. Le pudding de Noé a donc une montagne kurde pour première adresse. Les communautés kurdes du Bakur et du Bashur préparent l’aşure pendant mouharram et le distribuent à leurs voisins, comme elles le font depuis des générations. Elles remplissent le bol des mêmes ingrédients que cette série explore depuis cent trente-cinq articles : le blé de Karacadağ, la noix du Zagros, la grenade du cœur du territoire kurde, la figue sèche issue du plus ancien fruit cultivé et l’abricot sec du verger montagnard. L’aşure est le plat qui réunit tout le garde-manger kurde. Voici le cent trente-cinquième article de la série. Aucun des plats précédents ne contient davantage de ce que cette série a exploré. L’aşure est la marmite au terme de la série : la synthèse.

Points essentiels

• L’aşure est le pudding de Noé : blé, noix, figues sèches, abricots, grains de grenade, pois chiches et haricots dans une seule marmite

• Préparé pendant mouharram et envoyé dans de petits bols à quarante voisins : la tradition kurde du partage communautaire

• Le mont Ararat (Ağrı Dağı), lieu traditionnel de l’échouage de l’arche de Noé, se trouve dans le Bakur kurde

• L’aşure contient davantage d’ingrédients de cette série que tout autre plat : le pudding de synthèse du garde-manger kurde

Repères

Nom : Aşure / Ashure (de l’arabe ʿashura, qui signifie « dixième », le dixième jour de mouharram)

Ingrédients de base : Grains de blé, haricots blancs, pois chiches, riz ; figues sèches, abricots, raisins secs ; noix ; sucre ; cannelle, eau de rose

Tradition : Préparé pendant mouharram ; distribué à quarante voisins ; la règle essentielle est de réunir au moins sept ingrédients

Importance : Présenté comme le plus ancien dessert du monde ; nommé d’après le jour de la fin du déluge ; l’arche de Noé sur l’Ararat (Bakur kurde)

La marmite qui contient tout

La préparation de l’aşure commence la veille au soir. On fait tremper les grains de blé, les pois chiches et les haricots blancs dans des bols séparés d’eau froide, car chacun nécessite un long trempage et tous trois cuisent à des rythmes différents. Le matin, on les fait bouillir séparément jusqu’à ce qu’ils soient tendres : le blé jusqu’à ce qu’il s’attendrisse et commence à libérer son amidon, épaississant le liquide qui l’entoure ; les légumineuses jusqu’à ce qu’elles soient entièrement cuites tout en gardant leur forme. Puis on les réunit dans une grande marmite : les céréales et les haricots, le liquide de cuisson, assez d’eau pour obtenir un pudding souple et crémeux. On ajoute le riz, puis on laisse mijoter longuement et doucement en remuant régulièrement, jusqu’à obtenir une bouillie épaisse. Viennent ensuite les fruits secs : figues sèches hachées, abricots secs, raisins secs, écorce d’orange. Le sucre. La cannelle. L’eau de rose, qui apporte à toute la marmite une douceur florale. Le pudding est versé encore chaud dans des bols, puis laissé à refroidir et à prendre. Lorsqu’il est prêt, qu’une fine peau s’est formée à sa surface et qu’il a pris une consistance tendre permettant de le manger à la cuillère, on le décore : grains de grenade parsemés sur le dessus, morceaux de noix disposés en motif, voile de cannelle et filet d’eau de rose. Le rouge de la grenade sur le pudding pâle, la noix sombre sur le blanc : l’aşure est le plus beau bol que produit le garde-manger kurde. Puis on le donne. On ne le garde pas. On le donne à quarante voisins.

La montagne, l’arche et le garde-manger kurde

Cette série a consacré de nombreux articles à défendre l’idée que la nourriture du monde vient des montagnes kurdes. L’olivier fut domestiqué dans les montagnes du Taurus méridional, au Bakur. Le blé fut d’abord cultivé sur Karacadağ, près d’Amed. La figue était l’un des plus anciens fruits cultivés du monde et poussait à l’état sauvage au Kurdistan. La noix, l’abricot et la grenade ont tous leurs ancêtres sauvages dans le Zagros. L’aşure les réunit dans une même marmite et y ajoute une légende : la montagne où tout commença, celle où survécurent les derniers humains et les derniers animaux, où le déluge s’arrêta et où le monde recommença, est Ağrı Dağı, le mont Ararat. Ce grand sommet volcanique de la province d’Ağrı, dans le Bakur kurde, est visible depuis les plaines kurdes de Van et le plateau arménien, et les poètes kurdes l’appellent la montagne des Kurdes depuis le Moyen Âge. La légende du pudding de Noé raconte que le premier aşure fut préparé sur cette montagne ou à proximité, avec les derniers grains de blé, les derniers fruits secs et les derniers fruits à coque ayant survécu au déluge. Chaque aşure préparé depuis rejoue ce premier partage. Les communautés kurdes qui le préparent pendant mouharram et le portent à quarante voisins, à l’est, à l’ouest, au nord et au sud, tout le cercle de ceux auxquels on doit l’amour du voisinage, pratiquent la forme la plus ancienne de l’argument central de cette série : les montagnes kurdes ont nourri le monde, et leurs habitants continuent à se nourrir mutuellement.

Questions fréquentes

Qu’est-ce que l’aşure ?

L’aşure, ou pudding de Noé, est un pudding sucré de céréales préparé avec des grains de blé, des haricots, du riz et une abondance de fruits secs et de fruits à coque, figues sèches, abricots, raisins secs, noix et grains de grenade, cuits ensemble en un pudding épais et aromatique, agrémenté de cannelle et d’eau de rose. On le prépare pendant mouharram, premier mois du calendrier islamique, et on le distribue à quarante voisins dans un geste de partage communautaire. Les communautés kurdes du Bakur et du Bashur participent à cette tradition.

Pourquoi donne-t-on l’aşure à quarante voisins ?

Dans la tradition islamique et anatolienne, le « voisin » comprend les habitants des quarante maisons à l’est, à l’ouest, au nord et au sud : tout le cercle de ceux auxquels on doit attention et générosité de voisinage. Préparer l’aşure et le distribuer à ces quarante foyers est compris comme une obligation religieuse et un acte communautaire : on en fait plus que l’on ne peut manger et l’on donne le reste, car c’est ce que Noé fit sur l’arche, et c’est ce que fait une communauté.

Pourquoi l’aşure contient-il autant d’ingrédients ?

La légende dit que Noé le prépara avec tout ce qui restait sur l’arche : les dernières céréales, les derniers fruits et les derniers fruits à coque ayant survécu au déluge. La tradition exige au moins sept ingrédients différents ; certaines traditions en demandent douze ou quinze. La variété en est précisément le sens : l’aşure est le pudding de « tout ce qui reste », le plat qui réunit toutes les provisions conservées dans une seule marmite et transforme la pénurie en abondance, la survie en gratitude, la fin du déluge en cadeau pour les voisins.

Conclusion

L’aşure est le cent trente-cinquième article de cette série, et celui où tout se rejoint. Le blé d’abord cultivé près d’Amed, la noix dont l’ancêtre poussait dans les forêts du Zagros, la grenade du cœur du territoire kurde, la figue sèche issue du plus ancien fruit cultivé, l’abricot sec du verger montagnard, le pois chiche qui poussait aussi à l’état sauvage près de Karacadağ : tous dans une seule marmite, un jour de mouharram, dans un foyer kurde n’importe où dans le monde. Préparé en grandes quantités, pour être donné. Porté dans de petits bols à quarante maisons dans chaque direction. C’est la réponse finale de la série à sa propre question centrale : à quoi sert la cuisine kurde ? À partager. Toujours à partager. Après cent trente-cinq articles, l’aşure est le plat qui porte tout cet argument aux portes de quarante voisins et qui frappe.