Darex: el pez perla del lago Wan
El lago Wan —Gola Wanê, el inmenso mar de sosa del corazón del Kurdistán del Norte— es tan salado y alcalino que casi nada puede vivir en él. Casi nada. Un pez ha hecho de lo imposible su hogar: el pez perla, conocido en kurdo como darex, un esbelto pez plateado de aproximadamente un palmo de largo que prospera donde ningún otro pez puede hacerlo. Para las aldeas kurdas que rodean el lago, el darex no es una curiosidad exótica, sino la cena: frito en sartén —tava—, asado sobre brasas y, a la antigua usanza, salado y seco para que dure el invierno. Es la gran fuente de proteínas que proporciona el propio lago, extraída de unas aguas que, en principio, deberían carecer de vida. Una vez al año, el pez protagoniza un milagro que atrae multitudes a los arroyos. En mayo y junio, los darex abandonan el lago salado y remontan los ríos de agua dulce para desovar, lanzándose contracorriente y saltando cascadas como salmones, con destellos plateados en el aire. Los científicos de universidades kurdas los estudian como una maravilla de la adaptación: el único pez de la Tierra que sobrevive a esta particular composición química de sosa, aislado en el lago desde hace unos ochocientos mil años. La gente de Wan, sencillamente, los conoce desde siempre: sabe cuándo migran, dónde saltan y cómo obtener alimento para todo un invierno de unas pocas y preciosas semanas de abundancia. Este es el artículo número ciento ocho de la serie y el primero dedicado a un pez. El darex pertenece a todos los que alguna vez han vivido alrededor de Gola Wanê: los armenios de las tierras altas también lo conocían y lo llamaban taṙex, y esta serie honra ese pasado compartido. Pero el lago es Gola Wanê en kurdo, la provincia es kurda, el pez lleva un nombre kurdo y ha alimentado las mesas kurdas desde que alcanza la memoria.
Ideas clave
• El darex —pez perla, Alburnus tarichi— es el único pez capaz de vivir en las aguas de sosa del lago Wan
• Un alimento básico de las aldeas kurdas que rodean el lago: frito, a la parrilla o salado y seco para el invierno
• Cada primavera remonta los ríos y salta cascadas como un salmón: un famoso espectáculo local
• Endémico y actualmente casi amenazado; una veda estacional lo protege durante el desove
Datos básicos
Nombre kurdo: Darex —turco: inci kefalı; armenio: taṙex—; especie Alburnus tarichi
Hábitat: Gola Wanê —lago Van—, compartido por Van y Bitlis, Kurdistán del Norte
Consumo: Frito en sartén —tava— o a la parrilla; tradicionalmente salado y seco para conservarlo
Temporada: Migración para el desove en mayo–junio; una veda protege la migración —de mediados de abril a mediados de julio—
En la mesa
El darex es un pez sencillo que se prepara con sencillez. Limpio y ligeramente salado, lo más habitual es pasarlo por harina y freírlo en sartén —tava— hasta que la piel quede crujiente, o ponerlo sobre brasas y asarlo —izgara—, y comerlo con pan, cebolla y un chorrito de algún ingrediente ácido. Su carne es blanda y sus espinas finas, por lo que le conviene una cocción rápida a temperatura alta. Pero la tradición más profunda es la conservación, inscrita en el propio nombre del pez: la especie se llama Alburnus tarichi, del término griego para pescado salado o conservado, porque durante siglos las capturas del lago Wan se salaban y secaban para guardarlas durante el invierno y llevarlas a mercados alejados de la orilla. Una abundancia de peces capturados durante las pocas semanas de la migración primaveral podía, una vez salada, alimentar a una familia durante meses: la misma lógica que convierte la fruta de otoño en reçel y la leche de verano en queso enterrado, aplicada aquí a la cosecha plateada del lago. Fresco en primavera, salado para el frío: el darex es toda la despensa de un lago en un solo pez pequeño.
La joya de Gola Wanê
Al darex se lo llama a veces la joya del lago Wan, y se ha ganado el título. El lago Wan es el mayor lago de sosa de la Tierra; sus aguas son tan alcalinas —con un pH superior a nueve— que resultan hostiles a casi toda forma de vida. Aislado por antigua actividad volcánica hace cientos de miles de años, el pez perla se adaptó para sobrevivir allí y hoy no vive en ningún otro lugar del mundo. Por eso importa tanto la migración primaveral: incapaz de reproducirse en el agua salada, debe remontar los arroyos de agua dulce para desovar, y siempre se lo ha capturado entonces, mientras salta los rápidos. Esto convierte al darex en un emblema perfecto de la ecología más amplia que esta serie ha recorrido alrededor de estas montañas: la misma Wan cuyas aldeas incorporan hierbas silvestres al queso y cuyas laderas alimentan a las abejas que producen su miel alberga también, en su extraño lago azul, un pez que no se encuentra en ninguna otra agua del planeta. Es un alimento, pero también un indicador: la sobrepesca y la contaminación han llevado al darex a la lista de especies casi amenazadas, y la veda anual que detiene la pesca durante la migración de desove es hoy esencial para su supervivencia. Aquí también existe una historia compartida que debe contarse con honestidad. El lago se encuentra en una tierra donde han vivido kurdos y, históricamente, armenios, y ambos pueblos dieron nombre al pez; esta serie no pretende lo contrario. Pero el lago es Gola Wanê, el pez es darex y las comunidades que lo capturan con redes en los arroyos cada primavera y lo salan para el invierno son hoy abrumadoramente kurdas. Conocer este pez es conocer algo verdadero sobre Wan que ninguna leyenda de un mapa contará.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el darex?
Darex es el nombre kurdo del pez perla —Alburnus tarichi—, un pequeño pez plateado endémico del lago Wan —lago Van—. Es el único pez capaz de sobrevivir en las aguas saladas, alcalinas y ricas en sosa del lago, y es un alimento básico para las comunidades kurdas de sus orillas; se come frito o a la parrilla y, tradicionalmente, salado y seco para el invierno. En turco se llama inci kefalı.
¿Por qué vive solo en el lago Wan?
El lago Wan es el mayor lago de sosa del mundo, con aguas tan alcalinas que casi ningún pez puede vivir en ellas. El darex quedó aislado allí por la actividad volcánica hace cientos de miles de años y se adaptó lentamente a su difícil composición química, hasta convertirse en el único pez capaz de prosperar en el lago. Como no puede reproducirse en el agua salada, cada primavera migra a los arroyos de agua dulce para desovar, saltando río arriba como un salmón.
¿Cómo se come el darex?
Lo más habitual es enharinarlo y freírlo en sartén —tava— hasta que quede crujiente, o asarlo sobre brasas —izgara—, y servirlo con pan y cebolla. Históricamente, como refleja su nombre científico, el pescado se salaba abundantemente y se secaba para guardarlo durante el invierno y comerciar con él: el mismo instinto de conservación que los kurdos aplican a la fruta, las hierbas y el queso. Sigue siendo un querido alimento de temporada en la región de Wan y Bitlis.
Conclusión
El darex es el artículo número ciento ocho de esta serie y el primero que procede del agua, en lugar de un campo, un pasto o un huerto. Es un pez que no debería existir: una criatura que prospera en un lago que mata a casi todo lo demás. Las aldeas kurdas de Gola Wanê han construido una pequeña cocina estacional en torno a su improbable abundancia: lo fríen fresco en primavera, lo salan para el invierno y se reúnen cada año para verlo saltar los rápidos. En ello, el darex contiene en miniatura toda la lógica de la comida kurda: tomar lo que una tierra dura ofrece contra todo pronóstico, comerlo con gratitud en el momento y guardar el resto para el frío. Tras ciento ocho artículos, el pez perla del lago Wan representa la verdad de que incluso el rincón más extraño y salado del Kurdistán sigue poniendo la mesa, y de que la joya de este lago, entre todos los nombres que lleva, tiene uno kurdo.
Referencias y lecturas adicionales
Rudaw: el pez perla endémico de Van, el pez de la provincia kurda que sobrevive en el lago de sosa
Offbeat Travel: el pez perla del lago Van, su migración y cómo se cocina —tava y a la parrilla—
Kurdish-History.com: penîrê giyayî, el queso con hierbas de la misma orilla del lago Wan
Kurdish-History.com: hingiv, la ecología de montaña de la región de Wan en otro alimento kurdo