Darex : le mulet perlé du lac de Wan
Le lac de Wan, Gola Wanê, cette vaste mer sodique au cœur du Kurdistan du Nord, est si salé et alcalin que presque rien ne peut y vivre. Presque. Un poisson a fait de l’impossible son habitat : le mulet perlé, connu en kurde sous le nom de darex, un petit poisson argenté et élancé, long à peu près comme une main, qui prospère là où aucun autre poisson ne le peut. Pour les villages kurdes du pourtour du lac, le darex n’est pas une curiosité exotique, mais le dîner : frit à la poêle, tava, grillé sur les braises et, à l’ancienne, salé et séché pour tenir tout l’hiver. C’est la grande source de protéines que fournit le lac lui-même, tirée d’une eau qui devrait, en toute logique, être sans vie. Une fois par an, le poisson accomplit un miracle qui attire les foules vers les cours d’eau. En mai et juin, les darex quittent le lac salé et remontent les rivières d’eau douce pour frayer, s’élançant à contre-courant et franchissant les cascades comme des saumons, en éclairs d’argent dans les airs. Dans les universités kurdes, les scientifiques les étudient comme une merveille d’adaptation : ce sont les seuls poissons au monde à survivre à cette chimie sodique particulière, isolés dans le lac depuis quelque huit cent mille ans. Les habitants de Wan, eux, les connaissent depuis toujours : ils savent quand ils remontent les rivières, où ils sautent et comment tirer des provisions pour l’hiver de quelques précieuses semaines d’abondance. Voici le cent huitième article de la série, et le premier consacré à un poisson. Le darex appartient à tous ceux qui ont vécu autour de Gola Wanê : les Arméniens des hauts plateaux le connaissaient aussi et l’appelaient taṙex, et cette série honore ce passé partagé. Mais le lac se nomme Gola Wanê en kurde, la province est kurde, le poisson porte un nom kurde et il nourrit les tables kurdes depuis aussi longtemps que remonte la mémoire.
Points essentiels
• Le darex, ou mulet perlé, Alburnus tarichi, est le seul poisson capable de vivre dans les eaux sodiques du lac de Wan
• Un aliment de base des villages kurdes riverains du lac, frit, grillé ou salé et séché pour l’hiver
• Chaque printemps, il remonte les cours d’eau et franchit les cascades comme le saumon, un célèbre spectacle local
• Endémique et désormais classé quasi menacé, il bénéficie d’une interdiction saisonnière de pêche pendant le frai
Repères
Nom kurde : Darex, inci kefalı en turc et taṙex en arménien ; espèce : Alburnus tarichi
Habitat : Gola Wanê, lac de Van, partagé entre Van et Bitlis, au Kurdistan du Nord
Consommation : Frit à la poêle, tava, ou grillé ; traditionnellement salé et séché pour être conservé
Saison : Migration de frai en mai–juin ; une interdiction de pêche protège la remontée, de la mi-avril à la mi-juillet
À table
Le darex est un poisson simple que l’on prépare simplement. Nettoyé et légèrement salé, il est le plus souvent passé dans la farine puis frit à la poêle, tava, jusqu’à ce que sa peau soit croustillante, ou posé sur les braises et grillé, izgara, puis mangé avec du pain, des oignons et un filet de jus acidulé. Sa chair est tendre et ses arêtes fines ; une cuisson courte à feu vif lui convient donc bien. Mais la tradition la plus profonde est celle de la conservation, inscrite jusque dans son nom : l’espèce s’appelle Alburnus tarichi, du grec désignant le poisson salé ou conservé, car pendant des siècles les prises du lac de Wan furent salées et séchées pour être stockées tout l’hiver et transportées vers des marchés éloignés des rives. Une abondante pêche pendant les quelques semaines de la remontée printanière pouvait, une fois salée, nourrir un foyer pendant des mois. La même logique qui transforme les fruits d’automne en reçel et le lait d’été en fromage enterré s’applique ici à la récolte argentée du lac. Frais au printemps, salé pour le froid : le darex est tout le garde-manger d’un lac dans un seul petit poisson.
Le joyau de Gola Wanê
Le darex est parfois appelé le joyau du lac de Wan, et ce titre est mérité. Le lac de Wan est le plus grand lac sodique du monde ; son eau est si alcaline, avec un pH supérieur à neuf, qu’elle est hostile à presque toute forme de vie. Coupé du reste des eaux par une ancienne activité volcanique il y a des centaines de milliers d’années, le mulet perlé s’est adapté pour y survivre et ne vit aujourd’hui nulle part ailleurs au monde. Voilà pourquoi la migration printanière compte tant : incapable de se reproduire dans l’eau salée, il doit remonter les cours d’eau douce pour frayer, et c’est alors, lorsqu’il saute les rapides, qu’on le capture depuis toujours. Le darex est ainsi un parfait emblème du milieu naturel plus large que cette série a suivi dans ces montagnes. Ce même Wan, dont les villages incorporent des herbes sauvages au fromage et dont les pentes nourrissent les abeilles qui donnent leur miel, abrite aussi, dans son étrange lac bleu, un poisson présent dans aucune autre eau de la planète. C’est un aliment, mais aussi un indicateur : la surpêche et la pollution ont fait entrer le darex dans la catégorie des espèces quasi menacées, et l’interdiction annuelle de pêche durant la remontée de frai est désormais essentielle à sa survie. Cette histoire est aussi celle d’un passé honnêtement partagé. Le lac se trouve dans un pays où vivaient les Kurdes et, historiquement, les Arméniens, et les deux peuples ont nommé le poisson ; cette série ne prétend pas le contraire. Mais le lac est Gola Wanê, le poisson est le darex, et les communautés qui le prennent au filet dans les cours d’eau chaque printemps et le salent pour l’hiver sont aujourd’hui très majoritairement kurdes. Connaître ce poisson, c’est connaître une vérité de Wan qu’aucune légende de carte ne vous dira.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le darex ?
Darex est le nom kurde du mulet perlé, Alburnus tarichi, un petit poisson argenté endémique du lac de Wan, ou lac de Van. C’est le seul poisson capable de survivre aux eaux sodiques salées et alcalines du lac, et un aliment de base des communautés kurdes riveraines. On le mange frit ou grillé et, traditionnellement, salé et séché pour l’hiver. En turc, il s’appelle inci kefalı.
Pourquoi ne vit-il que dans le lac de Wan ?
Le lac de Wan est le plus grand lac sodique du monde, dont les eaux sont si alcalines que presque aucun poisson ne peut y vivre. Le darex y fut isolé par l’activité volcanique il y a des centaines de milliers d’années et s’adapta lentement à cette chimie difficile, devenant le seul poisson capable de prospérer dans le lac. Comme il ne peut se reproduire en eau salée, il migre chaque printemps vers les cours d’eau douce pour frayer, les remontant par bonds comme un saumon.
Comment mange-t-on le darex ?
Le plus souvent, il est fariné et frit à la poêle, tava, jusqu’à devenir croustillant, ou grillé sur les braises, izgara, puis servi avec du pain et des oignons. Historiquement, comme le rappelle son nom scientifique, le poisson était fortement salé et séché pour être conservé tout l’hiver et vendu : le même réflexe de conservation que les Kurdes appliquent aux fruits, aux herbes et au fromage. Il reste un aliment de saison très apprécié dans la région de Wan et de Bitlis.
Conclusion
Le darex est le cent huitième article de cette série et le premier issu de l’eau plutôt que d’un champ, d’un pâturage ou d’un verger. C’est un poisson qui ne devrait pas exister, une créature qui prospère dans un lac où presque tout le reste meurt, et les villages kurdes de Gola Wanê ont bâti une petite cuisine saisonnière autour de son improbable abondance : le frire frais au printemps, le saler pour l’hiver, se réunir chaque année pour le regarder sauter les rapides. En cela, le darex concentre toute la logique de la cuisine kurde : prendre ce qu’une terre rude offre contre toute attente, le manger avec gratitude sur le moment et garder le reste pour le froid. Au terme de cent huit articles, le mulet perlé du lac de Wan exprime cette vérité : même le recoin le plus étrange et le plus salé du Kurdistan dresse encore une table, et, parmi tous les noms que porte le joyau de ce lac, il en est un kurde.
Références et lectures complémentaires
Kurdish-History.com — Penîrê Giyayî : le fromage aux herbes des mêmes rives du lac de Wan
Kurdish-History.com — Hingiv : le milieu montagnard de la région de Wan dans un autre aliment kurde