Nanê sajî: el pan kurdo fino como el papel que el mundo llama turco…

Nanê sajî: el pan kurdo fino como el papel que el mundo llama turco

El nanê sajî es un pan plano kurdo sin levadura, fino como el papel, que se cuece en segundos sobre un saji: una plancha convexa de hierro calentada a fuego abierto. Elaborado únicamente con harina, agua y sal, se estira hasta quedar casi translúcido y después se vuelca sobre la abrasadora cúpula del saji, donde se cuece en un instante. La entrada de Wikipedia sobre este pan recoge su nombre en kurdo soraní como nanî kurdî (نانی کوردی), literalmente «pan kurdo». La propia lengua kurda da a este pan el nombre de la nación. Sin embargo, «varios sitios web afirmaban que este es un pan turco», escribe una bloguera de la diáspora kurda. «Se llama Yufka. Aunque se elabora con los mismos procedimientos que el pan plano kurdo, no se considera únicamente un pan turco. Los kurdos llevan muchísimos años haciendo este pan». Este es el pan que se hace en todos los hogares kurdos. Es más rápido que el nanê tenûrê, más ligero que el kulere y más antiguo que cualquier frontera. El saji, la plancha convexa de hierro, es tan importante para la cocina kurda como el tanûr. Si el tanûr es el horno de las celebraciones y la elaboración comunitaria de pan, el saji es la herramienta de la supervivencia cotidiana: portátil, rápido y capaz de producir pan en cualquier lugar donde se pueda encender un fuego.

Ideas clave

• Pan sin levadura fino como el papel, hecho con harina, agua y sal; se cuece en segundos sobre un saji (plancha convexa de hierro)

• Wikipedia recoge el nombre en kurdo soraní nanî kurdî, literalmente «pan kurdo», pero suele etiquetarse como yufka turco

• El saji es la segunda gran herramienta de la cocina kurda —portátil, rápida y cotidiana—, contraparte de las celebraciones comunitarias en torno al tanûr

• El kelane (pan relleno de hierbas) también se cocina tradicionalmente sobre un saji; el saji es un soporte para elaborar panes, no una única receta

Datos básicos

Nombres kurdos: Nanê Sajî / Nanî Kurdî (نانی کوردی), literalmente «pan kurdo»

Rebautizado como: Yufka (turco), markook/shrak (árabe); el nombre kurdo es invisible a escala internacional

Utensilio de cocción: Saji: plancha convexa de hierro calentada a fuego abierto

Ingredientes: Harina, agua y sal; nada más. Sin levadura, aceite ni azúcar

Orígenes: un pan que lleva el nombre de la nación

Muy pocos alimentos de cualquier cocina llevan el nombre de la nación en su propia lengua. La lengua kurda llama a este pan nanî kurdî: «pan kurdo». No es un nombre atribuido por personas ajenas ni por historiadores. Es como los propios hablantes de kurdo llaman a este pan cuando hablan kurdo. La entrada de Wikipedia sobre el pan saj documenta este nombre soraní junto a los nombres árabes y turcos. Sin embargo, a escala internacional el pan se clasifica como árabe (markook, shrak) o turco (yufka, sac ekmeği). Una bloguera de la diáspora kurda que escribía en 2011 describe cómo investigó este pan en internet y encontró que «varios sitios web afirmaban que este es un pan turco llamado Yufka». Ella lo rebate: «Los kurdos llevan muchísimos años haciendo este pan. Tiene una larga historia detrás». El pan se llama «pan kurdo» en kurdo. Internet lo llama turco. El patrón es idéntico al del ecîn, el büryan y la kulicha: el nombre kurdo existe, pero es invisible.

Preparación tradicional: el saji y el teirok

La harina, el agua y la sal se mezclan para formar una masa sencilla. Se amasa hasta que queda lisa y se deja reposar entre treinta minutos y una hora. La masa se divide en bolas y cada bola se estira con un teirok (rodillo) sobre una missteqe (mesa baja para elaborar pan) hasta quedar fina como el papel, tanto que la luz la atraviesa. La bloguera kurda describe utensilios que su padre hizo a mano y un saji traído del propio Kurdistán. La masa estirada se vuelca sobre la abrasadora cúpula convexa del saji, donde se cuece en segundos. Se forman ampollas, algunas partes se tuestan hasta carbonizarse y la masa se endurece. Se despega de la cúpula, se dobla y se apila. Pueden hacerse treinta láminas en una hora. El pan se guarda doblado y puede durar días. Se come solo, envolviendo queso y hierbas en el desayuno, como cuchara para recoger guiso, o humedecido con agua y utilizado como base bajo la carne. Su finura es su virtud: absorbe el sabor de todo lo que toca.

Dos utensilios de la cocina kurda: el saji y el tanûr

Esta serie ha documentado ya los dos grandes utensilios de la panificación kurda. El tanûr es un horno de barro hundido en el suelo: inmóvil, comunitario y ceremonial. Produce nanê tenûrê (pan grueso de tandur), büryan (cordero asado en un hoyo) y kuki (pastel relleno). El saji es una plancha convexa de hierro sobre fuego abierto: portátil, individual y cotidiana. Produce nanê sajî (pan fino como el papel) y kelane (pan relleno de hierbas). El tanûr es el horno del centro de la aldea. El saji es la herramienta del pastor, del nómada y de la familia de montaña. El tanûr es permanente. El saji va adonde vayas. Juntos dibujan un mapa de la vida kurda, desde el asentamiento hasta el movimiento, desde lo comunitario hasta lo solitario. Una familia kurda necesita ambos: el tanûr para los días de fiesta y el saji para todos los demás.

Preguntas frecuentes

¿El nanê sajî es kurdo o turco?

Wikipedia recoge el nombre en kurdo soraní como nanî kurdî, literalmente «pan kurdo». La propia lengua kurda da a este pan el nombre de la nación kurda. Las familias kurdas llevan siglos elaborándolo con utensilios hechos a mano: el teirok (rodillo), la missteqe (mesa para elaborar pan) y el saji (plancha convexa de hierro). Los medios gastronómicos internacionales lo etiquetan como yufka turco, pero una bloguera de la diáspora kurda documenta: «No se considera únicamente un pan turco. Los kurdos llevan muchísimos años haciendo este pan».

¿Qué es un saji?

Un saji es una plancha convexa de hierro calentada a fuego abierto. La masa, estirada muy fina, se vuelca sobre su abrasadora cúpula y se cuece en segundos. Es la contraparte portátil del tanûr (horno de barro): mientras el tanûr es inmóvil y comunitario, el saji se puede llevar a cualquier lugar donde sea posible encender un fuego. Es la herramienta de pastores, nómadas y familias de montaña kurdos, que permite elaborar pan en cualquier sitio.

¿En qué se diferencia el nanê sajî del nanê tenûrê?

El nanê tenûrê es un pan más grueso, fermentado o semifermentado, que se cuece pegando la masa contra la pared interior de un horno de barro (tanûr). El nanê sajî es un pan sin levadura, fino como el papel, que se cuece sobre una plancha convexa de hierro (saji) a fuego abierto. El nanê tenûrê es el pan comunitario de la vida de aldea. El nanê sajî es el pan portátil de la vida nómada y cotidiana. Utensilios distintos, grosores distintos y tradiciones distintas.

¿Qué significa nanî kurdî?

Nanî kurdî significa «pan kurdo» en kurdo soraní. Es el nombre que los hablantes de kurdo dan a este pan en su propia lengua. Wikipedia lo documenta como el nombre en kurdo soraní del pan saj. Muy pocos alimentos de cualquier cocina llevan el nombre de la nación en su propia lengua; este pan sí. El propio nombre kurdo es una reivindicación de identidad.

Conclusión

El nanê sajî es el sexagésimo quinto artículo de esta serie y es aquel cuyo nombre lo dice todo. En kurdo, este pan se llama nanî kurdî: pan kurdo. La propia lengua lo reivindica. Y, sin embargo, los medios gastronómicos internacionales lo clasifican como turco (yufka), árabe (markook) o un genérico «pan plano de Oriente Próximo». Una mujer kurda de la diáspora escribe sobre cómo su madre elaboraba este pan con utensilios hechos a mano traídos del Kurdistán y sobre cómo encontró en internet que «varios sitios web afirmaban que este es un pan turco». Tras sesenta y cinco artículos, el borrado es siempre el mismo: el alimento se conoce, el nombre kurdo no. Pero el nombre kurdo de este pan es el nombre de la propia nación. Nanî kurdî. Pan kurdo. No se puede borrar un nombre que es una nación.