Nanê Sajî : le pain kurde fin comme du papier que le monde appelle…

Nanê Sajî : le pain kurde fin comme du papier que le monde appelle turc

Le nanê sajî est un pain plat kurde sans levain, fin comme du papier, cuit en quelques secondes sur un saji, une plaque de fer convexe chauffée à feu ouvert. Composé uniquement de farine, d’eau et de sel, il est étalé si finement qu’il devient presque translucide, puis déposé d’un geste sur le dôme brûlant du saji, où il cuit en un éclair. L’article de Wikipédia consacré à ce pain indique son nom kurde sorani, nanî kurdî (نانی کوردی), littéralement « pain kurde ». La langue kurde elle-même donne à ce pain le nom de la nation. Pourtant, « plusieurs sites affirmaient qu’il s’agissait d’un pain turc », écrit une blogueuse de la diaspora kurde. « On l’appelle Yufka. Bien qu’il se prépare de la même manière que le pain plat kurde, ce pain ne doit pas être considéré uniquement comme turc. Le peuple kurde le prépare depuis de très nombreuses années. » C’est le pain que prépare chaque foyer kurde. Plus rapide à faire que le nanê tenûrê, plus léger que le kulere, il est plus ancien que toute frontière. Le saji, la plaque de fer convexe, est aussi important pour la cuisine kurde que le tanûr. Là où le tanûr est le four des fêtes et de la cuisson collective, le saji est l’outil de la survie quotidienne : transportable, rapide et capable de produire du pain partout où l’on peut allumer un feu.

À retenir

• Un pain sans levain fin comme du papier, fait de farine, d’eau et de sel, cuit en quelques secondes sur un saji (plaque de fer convexe)

• Wikipédia indique son nom kurde sorani, nanî kurdî, littéralement « pain kurde », pourtant il est largement désigné comme du yufka turc

• Le saji est le deuxième grand outil de cuisson kurde : transportable, rapide, quotidien, il fait pendant aux célébrations collectives du tanûr

• Le kelane (pain farci aux herbes) se cuit lui aussi traditionnellement sur un saji : le saji est un support de cuisson du pain, au-delà d’une seule recette

Repères

Noms kurdes : Nanê Sajî / Nanî Kurdî (نانی کوردی), littéralement « pain kurde »

Renommé : Yufka (turc), Markook/Shrak (arabe), le nom kurde restant invisible à l’international

Outil de cuisson : Saji, plaque de fer convexe chauffée à feu ouvert

Ingrédients : Farine, eau, sel, rien d’autre. Ni levure, ni huile, ni sucre

Origines : un pain portant le nom de la nation

Très peu d’aliments, quelle que soit la cuisine, portent le nom de la nation dans leur propre langue. La langue kurde appelle ce pain nanî kurdî : « pain kurde ». Ce nom n’a pas été attribué par des étrangers ou des historiens. C’est ainsi que les kurdophones eux-mêmes appellent ce pain lorsqu’ils parlent kurde. L’article de Wikipédia sur le pain saj documente ce nom sorani aux côtés des noms arabes et turcs. Pourtant, à l’international, le pain est classé comme arabe (markook, shrak) ou turc (yufka, sac ekmeği). Écrivant en 2011, une blogueuse de la diaspora kurde raconte avoir recherché ce pain en ligne et découvert que « plusieurs sites affirmaient qu’il s’agissait d’un pain turc appelé Yufka ». Elle conteste : « Le peuple kurde prépare ce pain depuis de très nombreuses années. Il possède une longue histoire. » En kurde, ce pain s’appelle « pain kurde ». Internet le dit turc. Le schéma est identique à celui de l’ecîn, du büryan et de la kulicha : le nom kurde existe, mais reste invisible.

Préparation traditionnelle : le saji et le teirok

On mélange farine, eau et sel pour obtenir une pâte simple. On la pétrit jusqu’à ce qu’elle soit lisse, puis on la laisse reposer de trente minutes à une heure. La pâte est divisée en boules, chacune étalée avec un teirok (rouleau à pâtisserie) sur une missteqe (table basse pour faire le pain), jusqu’à devenir fine comme du papier, si fine que la lumière la traverse. La blogueuse kurde décrit les outils fabriqués à la main par son père et un saji rapporté du Kurdistan même. La pâte étalée est déposée d’un geste sur le dôme convexe brûlant du saji, où elle cuit en quelques secondes. Elle se boursoufle, noircit par endroits et se raffermit. On la décolle du dôme, on la plie et on l’empile. Trente feuilles peuvent être réalisées en une heure. Le pain se conserve plié et peut se garder plusieurs jours. Il se mange nature, roulé autour de fromage et d’herbes au petit déjeuner, utilisé pour prendre le ragoût ou assoupli avec de l’eau et disposé sous la viande. Sa finesse fait sa qualité : il s’imprègne de la saveur de tout ce qu’il touche.

Deux outils de cuisson kurdes : le saji et le tanûr

Cette série a désormais documenté les deux grands outils de la fabrication du pain kurde. Le tanûr est un four d’argile enterré : fixe, collectif, cérémoniel. Il produit le nanê tenûrê (pain épais au tandoor), le büryan (agneau rôti dans une fosse) et le kuki (pâtisserie fourrée). Le saji est une plaque de fer convexe au-dessus d’un feu ouvert : transportable, individuel, quotidien. Il produit le nanê sajî (pain fin comme du papier) et le kelane (pain farci aux herbes). Le tanûr est le four du centre du village. Le saji est l’outil du berger, du nomade, de la famille montagnarde. Le tanûr reste en place. Le saji va partout avec vous. Ensemble, ils dessinent la vie kurde, de la sédentarité au mouvement, du collectif au solitaire. Une famille kurde a besoin des deux : du tanûr pour les jours de fête, du saji pour tous les autres jours.

Questions fréquentes

Le nanê sajî est-il kurde ou turc ?

Wikipédia indique son nom kurde sorani, nanî kurdî, littéralement « pain kurde ». La langue kurde elle-même donne à ce pain le nom de la nation kurde. Les familles kurdes le préparent depuis des siècles avec des outils fabriqués à la main : le teirok (rouleau à pâtisserie), la missteqe (table pour faire le pain) et le saji (plaque de fer convexe). Les médias culinaires internationaux le qualifient de yufka turc, mais une blogueuse de la diaspora kurde témoigne : « Ce pain ne doit pas être considéré uniquement comme turc. Le peuple kurde le prépare depuis de très nombreuses années. »

Qu’est-ce qu’un saji ?

Un saji est une plaque de fer convexe chauffée à feu ouvert. La pâte finement étalée est déposée d’un geste sur son dôme brûlant et cuit en quelques secondes. C’est le pendant transportable du tanûr (four d’argile) : là où le tanûr est fixe et collectif, le saji peut être emporté partout où l’on peut allumer un feu. C’est l’outil des bergers, des nomades et des familles montagnardes kurdes, permettant de faire du pain en tout lieu.

En quoi le nanê sajî diffère-t-il du nanê tenûrê ?

Le nanê tenûrê est un pain plus épais, levé ou partiellement levé, cuit en plaquant la pâte contre la paroi intérieure d’un four d’argile (tanûr). Le nanê sajî est un pain sans levain fin comme du papier, cuit sur une plaque de fer convexe (saji) à feu ouvert. Le nanê tenûrê est le pain collectif de la vie villageoise. Le nanê sajî est le pain transportable de la vie nomade et quotidienne. Des outils différents, des épaisseurs différentes, des traditions différentes.

Que signifie nanî kurdî ?

Nanî kurdî signifie « pain kurde » en kurde sorani. C’est le nom que les kurdophones utilisent pour ce pain dans leur propre langue. Wikipédia le documente comme le nom kurde sorani du pain saj. Très peu d’aliments, quelle que soit la cuisine, portent le nom de la nation dans leur propre langue ; ce pain le fait. Son nom kurde est en lui-même une affirmation identitaire.

Conclusion

Le nanê sajî est le soixante-cinquième article de cette série, et c’est celui dont le nom dit tout. En kurde, ce pain s’appelle nanî kurdî : pain kurde. La langue elle-même le revendique. Pourtant, les médias culinaires internationaux le classent comme turc (yufka), arabe (markook) ou simple « pain plat du Moyen-Orient ». Une femme kurde de la diaspora raconte comment sa mère prépare ce pain avec des outils fabriqués à la main rapportés du Kurdistan, puis comment elle découvre en ligne que « plusieurs sites affirmaient qu’il s’agissait d’un pain turc ». Au terme de soixante-cinq articles, l’effacement reste le même : le plat est connu, le nom kurde ne l’est pas. Mais le nom kurde de ce pain est celui de la nation elle-même. Nanî kurdî. Pain kurde. On ne peut effacer un nom qui est une nation.