Nanê Tirî: el pan nómada kurdo y el fuego de la mañana de Hakkari
Antes del amanecer, en las tierras altas de Hakkari, Colemêrg, la región más kurda y más montañosa de Bakur, donde las cumbres del Zagros se apiñan contra la frontera iraquí y las frías cabeceras del Tigris recorren gargantas de caliza, las mujeres koçer comienzan la mañana. Koçer significa nómada en kurdo, y los koçer de Hakkari y Şırnak son las últimas comunidades de pastores trashumantes de las montañas kurdas: personas que se desplazan con sus rebaños entre los pastos bajos de invierno y el elevado zozan de verano, llevando consigo su cultura como han hecho durante siglos. La mañana empieza como siempre: se ordeñan las cabras y las ovejas, la leche pasa a la olla sobre el fuego y, cuando se termina con la olla, el fuego sigue caliente. El mismo fuego que hirvió la leche cuece el pan de la mañana. Ese pan es nanê tirî, también llamado pan en láminas: una pieza redonda, fina, plana y sin levadura, cocida directamente sobre el fuego abierto, cuya masa se extiende a mano hasta dejarla fina y se coloca al calor hasta que se ampolla, se tuesta en pequeños puntos y se llena del aroma de una mañana de montaña. Es el pan del campamento koçer: no el del tenûr de barro de la aldea sedentaria, que necesita un horno construido y una comunidad que lo mantenga, sino el del fuego nómada, que solo requiere una pieza plana de masa y el calor que ya está ahí. Las familias koçer de Hakkari y Şırnak comen nanê tirî con queso fresco y mantequilla fresca, ambos elaborados esa misma mañana con la leche del mismo ordeño, alrededor de un fuego que arde desde antes de salir el sol. Este es el artículo número ciento treinta y cuatro de la serie. Hakkari, Colemêrg, no había aparecido antes en esta serie. Entra ahora a través de su pan y sus nómadas.
Ideas principales
• Nanê tirî es el pan plano y fino de los koçer, los pastores nómadas kurdos de Hakkari (Colemêrg) y Şırnak
• Se cuece en el mismo fuego utilizado para hervir la leche de la mañana: la tradición panadera más directa del mundo kurdo
• Se come con requesón fresco y mantequilla fresca elaborados esa misma mañana en el campamento koçer de las tierras altas
• El pan nómada completa el panorama del pan kurdo: tenûr para la aldea sedentaria y nanê tirî para el campamento de montaña
Datos básicos
Nombre: Nanê tirî: pan en láminas; pan plano y fino cocido sobre un fuego abierto (nan = pan; tirî = fino/lámina)
Pueblo: Koçer: los pastores nómadas kurdos trashumantes de Hakkari (Colemêrg) y Şırnak
Ingredientes: Harina y agua; masa fina sin levadura, extendida a mano y cocida directamente sobre el fuego abierto
Se come con: Requesón fresco (lor/çökelek), mantequilla fresca y, a veces, miel o melaza; la comida matinal del campamento de montaña
El mismo fuego
En el campamento koçer no se desperdicia nada: ni el animal, ni la leche, ni el fuego. El fuego de la mañana que calienta la leche para el yogur y el queso del día sigue ardiendo cuando se retira la olla del ordeño. Las mujeres extienden una masa fina sobre un paño tendido en el suelo, harina y agua, nada más, mezcladas y trabajadas rápidamente hasta formar una lámina lisa, y la colocan sobre el calor. El nanê tirî se cuece deprisa: un minuto, quizá menos, y la superficie se ampolla y se dora en los puntos donde toca el fuego; el pan está listo. Se retira del calor y se come inmediatamente, todavía caliente, con el queso fresco hecho con la leche de esa mañana y la mantequilla fresca que las mujeres koçer baten en el mashk con la nata que sube durante la noche. El pan, el queso y la mantequilla: todo fruto del trabajo de la misma mañana, todo listo antes de que el sol haya terminado de alzarse sobre las cumbres de Hakkari. Es la producción alimentaria más directa del mundo kurdo. Entre el animal, el fuego y el pan sobre el paño no hay ningún paso intermedio: ni grano almacenado, ni lácteos conservados, ni mercado. Todo sale de lo que hay aquí, ahora, esta mañana. El pan de tenûr de la aldea sedentaria, el nan cocido contra la pared caliente de barro del horno comunitario, con las mujeres que se reúnen antes del amanecer para turnarse ante él, requiere infraestructura: un horno construido, una comunidad que lo comparte, una vida sedentaria organizada a su alrededor. El nanê tirî solo necesita fuego y manos. Es el pan de un pueblo que se desplaza.
Los koçer y la cocina de montaña
Los koçer se cuentan entre las últimas comunidades pastoriles nómadas de Oriente Medio. En verano se trasladan con sus rebaños al zozan de gran altitud, los mismos pastos estacionales donde esta serie ha situado el batido del rûn, la recolección de miel silvestre y la elaboración del queso de hierbas, y en invierno descienden a tierras más bajas. Su cultura alimentaria está moldeada por lo que da el animal, lo que ofrece la montaña y lo que un campamento en movimiento puede producir sin cocina. Hakkari / Colemêrg, la provincia más suroriental y montañosa de Bakur, es donde la cultura koçer se mantiene más intacta: la provincia limita con Irak, sus cumbres superan los cuatro mil metros y los valles son demasiado abruptos y fríos para una agricultura sedentaria en las cotas más elevadas. Aquí, la dieta koçer es la dieta de los lácteos, leche, yogur, queso fresco, mantequilla clarificada, y la dieta del pan: nanê tirî por la mañana y, a veces, pan en láminas guardado durante días entre paños. La documentación de GoTürkiye sobre los alimentos tradicionales de Hakkari describe una cocina moldeada por la altitud y el esfuerzo: sopas de trigo partido y carne roja para sostener a las personas que trabajan en las difíciles condiciones de montaña; una abundante comida matinal de lácteos y pan; doghaba, el complejo guiso de trigo y yogur que requiere horas de preparación; y lalapet, un dulce de masa frita para las celebraciones. En el centro de todo está el fuego, y sobre él, por la mañana, el nanê tirî: el pan que no pide a la tierra más que un puñado de harina ni a quien cocina más que un poco de tiempo antes de que salga el sol.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el nanê tirî?
Nanê tirî (pan en láminas) es el pan plano, fino y sin levadura de los koçer, los pastores nómadas kurdos de Hakkari (Colemêrg) y Şırnak. Elaborado con harina y agua, extendido a mano hasta dejarlo fino y cocido directamente sobre el fuego abierto, es el pan matinal del campamento de montaña: se cuece en el mismo fuego utilizado para hervir la leche de la mañana y se come de inmediato con queso fresco y mantequilla.
¿Quiénes son los koçer?
Los koçer son pastores nómadas kurdos trashumantes que practican una migración estacional entre los pastos bajos de invierno y el zozan de verano de gran altitud. Se concentran en las regiones de Hakkari (Colemêrg) y Şırnak, en Bakur, donde el pastoreo nómada sigue practicándose con mayor actividad. La cultura koçer se organiza en torno al animal: las cabras, las ovejas y las vacas que proporcionan leche, lácteos, carne y lana, y cuyo movimiento determina el propio desplazamiento de los koçer a lo largo del calendario de la montaña.
¿En qué se diferencia el nanê tirî del pan de tenûr de la aldea sedentaria?
El pan de tenûr (nanû tenûr) requiere un horno de barro construido en el suelo, mantenido por una comunidad sedentaria que lo comparte y se reúne antes del amanecer para turnarse al cocer el pan. Es el pan de la aldea: comunitario, dependiente de una infraestructura y ligado a un lugar fijo. El nanê tirî no necesita más que un fuego abierto y una pieza de masa. Es el pan del movimiento: portátil, inmediato, sin necesidad de horno ni comunidad, cocido en cuanto el fuego está lo bastante caliente. Estos son los dos panes kurdos: uno para la vida sedentaria y otro para la vida nómada.
Conclusión
Nanê tirî es el artículo número ciento treinta y cuatro de la serie y el que llega de Colemêrg. Hakkari es la región kurda más dura y remota: las cumbres más altas, las gargantas más abruptas, los inviernos más fríos, la cultura nómada más intacta. Su comida nace de esa dificultad: densa, nutritiva, elaborada con lo que da el animal y lo que proporciona el fuego. El nanê tirî es el pan más sencillo del mundo kurdo y quizá el más antiguo: harina, agua y calor, por ese orden, antes de que el sol haya salido del todo. Tras ciento treinta y cuatro artículos, el panorama del pan kurdo está completo. Hay dos panes kurdos: el pan de tenûr de la aldea sedentaria, con el horno de barro, el fuego comunitario y las mujeres que se reúnen antes del amanecer; y el nanê tirî del campamento koçer, con el fuego abierto, el paño para extender la masa y la misma llama que calentó la leche. Entre ambos describen a todo un pueblo: quienes se quedaron y quienes siguieron en movimiento.