Nanê tirî : le pain nomade kurde et le feu matinal de Hakkari
Avant l’aube, sur les hauteurs de Hakkari — Colemêrg, la région la plus kurde et la plus montagneuse du Bakur, où les sommets du Zagros touchent la frontière irakienne et où les eaux froides des sources du Tigre traversent des gorges calcaires —, les femmes koçer commencent leur journée. Koçer signifie nomade en kurde, et les Koçer de Hakkari et de Şırnak sont les dernières communautés d’éleveurs transhumants des montagnes kurdes : ils se déplacent avec leurs troupeaux entre les bas pâturages d’hiver et les hauts zozan d’été, emportant leur culture avec eux comme ils le font depuis des siècles. Le matin commence comme toujours : on trait les chèvres et les brebis, on met le lait dans la marmite sur le feu et, lorsque la cuisson est terminée, le feu reste chaud. Le même feu qui a fait bouillir le lait cuit le pain du matin. Ce pain est le nanê tirî, aussi appelé pain en feuille : une galette fine, plate et sans levain, cuite directement sur le feu ouvert. La pâte est abaissée finement à la main, puis placée sur la chaleur jusqu’à se boursoufler et se marquer de petites taches brûlées, dégageant le parfum d’un matin de montagne. C’est le pain du campement koçer : celui du feu nomade, qui ne demande qu’un morceau de pâte plat et une chaleur déjà présente, à la différence du pain du tenûr d’argile du village sédentaire, qui exige un four construit et une communauté pour l’entretenir. Les familles koçer de Hakkari et de Şırnak mangent le nanê tirî avec du fromage frais et du beurre frais, tous deux préparés le matin même avec le lait de la même traite, autour d’un feu qui brûle depuis avant le lever du soleil. Voici le cent trente-quatrième article de la série. Hakkari, Colemêrg, n’y était pas encore apparue. Elle y entre maintenant par son pain et ses nomades.
Points essentiels
• Le nanê tirî est le pain plat et fin des Koçer, les éleveurs nomades kurdes de Hakkari (Colemêrg) et de Şırnak
• Il est cuit sur le feu qui a servi à faire bouillir le lait du matin : la tradition du pain la plus directe du monde kurde
• Il se mange avec du fromage frais caillé et du beurre frais préparés le matin même au campement koçer d’altitude
• Le pain nomade complète le tableau du pain kurde : le tenûr pour le village sédentaire, le nanê tirî pour le campement de montagne
Repères
Nom : Nanê tirî : pain en feuille ; pain plat et fin cuit sur un feu ouvert (nan = pain ; tirî = fin/feuille)
Population : Les Koçer, éleveurs nomades kurdes transhumants de Hakkari (Colemêrg) et de Şırnak
Ingrédients : Farine et eau ; pâte fine sans levain abaissée à la main et cuite directement sur le feu ouvert
Accompagnements : Fromage frais caillé (lor/çökelek), beurre frais, parfois miel ou mélasse ; le repas du matin au campement d’altitude
Le même feu
Au campement koçer, rien ne se perd : ni l’animal, ni le lait, ni le feu. Le feu matinal qui chauffe le lait destiné au yaourt et au fromage du jour brûle encore lorsque la marmite de lait est retirée. Les femmes abaissent finement la pâte sur un linge étendu au sol — uniquement de la farine et de l’eau, rapidement mélangées et travaillées en une feuille lisse —, puis la placent sur la chaleur. Le nanê tirî cuit vite : une minute, peut-être moins, sa surface se boursoufle et brunit aux endroits touchés par le feu, et le pain est prêt. On le retire du feu pour le manger immédiatement, encore chaud, avec le fromage frais préparé à partir du lait du matin et le beurre frais que les femmes koçer barattent dans le mashk avec la crème remontée pendant la nuit. Le pain, le fromage, le beurre : tout vient du même travail matinal, tout est prêt avant que le soleil ne se soit pleinement levé au-dessus des sommets de Hakkari. C’est la production alimentaire la plus directe du monde kurde. Entre l’animal, le feu et le pain sur le linge, il n’y a aucune étape intermédiaire : ni céréales stockées, ni produits laitiers conservés, ni marché. Tout provient de ce qui est là, maintenant, ce matin. Le pain tenûr du village sédentaire — le nan cuit contre la paroi d’argile brûlante du four collectif, les femmes se réunissant avant l’aube pour l’utiliser à tour de rôle — demande une infrastructure : un four construit, une communauté qui le partage, une vie sédentaire organisée autour de lui. Le nanê tirî ne demande qu’un feu et des mains. C’est le pain d’un peuple qui se déplace.
Les Koçer et la cuisine de montagne
Les Koçer comptent parmi les dernières communautés pastorales nomades du Moyen-Orient. L’été, ils montent avec leurs troupeaux vers les zozan d’altitude, ces mêmes pâturages saisonniers où cette série a situé le barattage du rûn, la récolte du miel sauvage et la fabrication du fromage aux herbes ; l’hiver, ils redescendent. Leur culture alimentaire dépend de ce que donne l’animal, de ce qu’offre la montagne et de ce qu’un campement mobile peut produire sans cuisine. Hakkari / Colemêrg, province la plus montagneuse et la plus au sud-est du Bakur, est le lieu où la culture koçer reste la mieux préservée : elle borde l’Irak, ses sommets dépassent quatre mille mètres, et ses vallées sont trop escarpées et froides pour l’agriculture sédentaire en altitude. Ici, l’alimentation koçer repose sur les produits laitiers — lait, yaourt, fromage frais, beurre clarifié — et sur le pain : nanê tirî le matin, parfois pain en feuille conservé plusieurs jours entre des linges. La documentation de GoTürkiye sur les plats traditionnels de Hakkari décrit une cuisine façonnée par l’altitude et l’effort : des soupes de blé concassé et de viande rouge pour soutenir ceux qui travaillent dans les conditions difficiles de la montagne ; un riche repas matinal de produits laitiers et de pain ; le doghaba, ragoût élaboré de blé et de yaourt dont la préparation prend des heures ; et le lalapet, douceur de pâte frite pour les fêtes. Au centre de tout se trouve le feu, et sur le feu matinal, le nanê tirî : le pain qui ne demande à la terre qu’une poignée de farine et au cuisinier qu’un peu de temps avant le lever du soleil.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le nanê tirî ?
Le nanê tirî (pain en feuille) est le pain plat, fin et sans levain des Koçer, les éleveurs nomades kurdes de Hakkari (Colemêrg) et de Şırnak. Fait de farine et d’eau, abaissé finement à la main et cuit directement sur un feu ouvert, c’est le pain du matin au campement d’altitude. Il cuit sur le feu qui a servi à faire bouillir le lait matinal et se mange aussitôt avec du fromage frais et du beurre.
Qui sont les Koçer ?
Les Koçer sont des éleveurs nomades kurdes transhumants, qui migrent selon les saisons entre les bas pâturages d’hiver et les zozan d’été en altitude. Ils se concentrent dans les régions de Hakkari (Colemêrg) et de Şırnak, au Bakur, où l’élevage nomade reste le plus activement pratiqué. La culture koçer s’organise autour de l’animal : les chèvres, les brebis et les vaches fournissent lait, produits laitiers, viande et laine, et leurs déplacements dictent ceux des Koçer au fil du calendrier montagnard.
En quoi le nanê tirî diffère-t-il du pain tenûr du village sédentaire ?
Le pain tenûr (nanû tenûr) nécessite un four d’argile construit dans le sol, entretenu par une communauté sédentaire qui le partage et se réunit avant l’aube pour cuire le pain à tour de rôle. C’est le pain du village : collectif, lié à une infrastructure et à un lieu fixe. Le nanê tirî ne nécessite qu’un feu ouvert et un morceau de pâte. C’est le pain du mouvement : transportable, immédiat, sans besoin de four ni de communauté, cuit dès que le feu est assez chaud. Ce sont les deux pains kurdes, l’un pour la vie sédentaire et l’autre pour la vie nomade.
Conclusion
Le nanê tirî est le cent trente-quatrième article de cette série, celui qui vient de Colemêrg. Hakkari est la région kurde la plus rude et la plus isolée : les sommets les plus hauts, les gorges les plus escarpées, les hivers les plus froids et la culture nomade la mieux préservée. Sa nourriture est celle de cette difficulté : dense, nourrissante, faite de ce que donne l’animal et de ce qu’offre le feu. Le nanê tirî est le pain le plus simple du monde kurde, et peut-être le plus ancien : farine, eau et chaleur, dans cet ordre, avant que le soleil ne soit pleinement levé. Après cent trente-quatre articles, le tableau du pain kurde est complet. Il existe deux pains kurdes : le pain tenûr du village sédentaire — le four d’argile, le feu collectif, les femmes réunies avant l’aube — et le nanê tirî du campement koçer — le feu ouvert, le linge où abaisser la pâte, la même flamme qui a chauffé le lait. Ensemble, ils décrivent tout un peuple : ceux qui sont restés et ceux qui ont continué à se déplacer.