Rûn : le beurre clarifié kurde du zozan
Le rûn est la matière grasse qui fait vivre la cuisine kurde. Ce beurre clarifié, obtenu en faisant fondre le beurre baratté sur les hauts pâturages d’été et conservé dans des pots en terre pour passer l’hiver, sert à cuire le riz et le boulgour, enrichit les soupes et les ragoûts, entre dans le halva et apporte sa graisse au fromage. Il est le résidu doré de tout le cycle laitier kurde : le dernier produit fabriqué et celui qui se conserve le plus longtemps, issu de ce lait qui, au départ, peut tout devenir. Son nom s’écrit parfois rowan et, dans les sources médiévales, ce terme revient fréquemment au côté d’éloges de la qualité des produits laitiers kurdes : la saveur et l’odeur du beurre clarifié kurde, observaient ces auteurs, étaient nettement florales, et ils avaient raison quant à leur origine. Ce parfum venait du zozan, le haut pâturage d’été, cette prairie de montagne qui offre aux moutons des herbes et des fleurs sauvages qu’aucune étable de plaine ne saurait reproduire. Les mêmes pentes fleuries qui nourrissent les abeilles pour leur miel et remplissent de kenger et de sirmo les paniers des cueilleurs parfumaient aussi le lait des troupeaux au pâturage. Le beurre baratté à partir de ce lait dans l’outre mashk emportait la prairie avec lui. Clarifier ce beurre, c’est concentrer et préserver le don du zozan : un pot doré d’été, scellé contre l’hiver, au goût discret de la montagne dont il provient. Voici le cent seizième article de cette série. On fabrique du beurre clarifié dans toute la région, du ghee indien au smen arabe et au rowḡan persan, et cette série ne prétend pas que les Kurdes l’aient inventé. Mais le rûn des pâturages d’été du Zagros, dans les pots en terre du garde-manger hivernal kurde, est la matière grasse d’une vie montagnarde particulière. Il achève la chaîne laitière que cette série construit depuis plus de cent articles.
À retenir
• Le rûn (rowan) est le beurre clarifié kurde : la matière grasse de cuisson et la réserve laitière de la cuisine montagnarde
• Il est préparé à partir du beurre baratté dans l’outre mashk sur le zozan d’été, le haut pâturage
• Son parfum floral est traditionnellement célébré : il provient directement des moutons qui pâturent sur le zozan fleuri
• Conservé en pots de terre pour l’hiver, il est le produit final du cycle laitier kurde, du lait au mashk puis au pot
Repères
Nom kurde : Rûn / rowan (beurre clarifié ; cf. le persan rowḡan et l’arabe smen)
Origine : Lait de brebis baratté dans le mashk, une outre, sur les hauts pâturages d’été du zozan
Particularité : Un parfum floral provenant des prairies fleuries où pâturent les brebis, célébré dans les sources médiévales
Conservation : En pots de terre ; il se garde un an et sert de matière grasse à la cuisine hivernale kurde
Préparation traditionnelle
La fabrication du rûn est la dernière étape d’une chaîne qui commence avec la montée des troupeaux au zozan chaque printemps. Sur le haut pâturage d’été, on recueille chaque jour le lait des brebis et on le laisse fermenter pour obtenir du yaourt. On verse ensuite ce yaourt dans le mashk, une outre en peau de chèvre ou de mouton, cousue de façon étanche. Suspendue à un support en bois appelé malar, elle est balancée d’avant en arrière pendant une heure ou davantage. Ce barattage rythmé est la technique la plus ancienne de la tradition laitière kurde : tandis que le yaourt clapote et bat dans la peau, les globules de graisse s’entrechoquent et s’agrègent. Une motte de beurre pâle finit par se séparer du liquide fluide et acidulé qui subsiste, le do, ou babeurre. On retire le beurre et on le travaille pour en extraire les dernières traces d’eau, puis on le fait fondre doucement dans une large marmite à feu doux. À mesure qu’il se liquéfie et chauffe, l’eau s’évapore et les matières solides du lait se déposent au fond ou remontent à la surface. La personne qui cuisine écume la mousse et surveille le beurre jusqu’à ce que la graisse devienne limpide et dorée, avec une odeur presque de noisette, presque sucrée. Cette graisse claire est le rûn. On le filtre à travers un tissu dans des pots en terre propres, que l’on ferme et place au frais. Bien conservé, le rûn se garde un an : dernière grande réserve de l’été laitier kurde, il est prêt à alimenter la cuisine pendant les mois froids.
Le parfum du pâturage fleuri
Le rûn kurde possède une réputation littéraire dont la source est la montagne elle-même. Les auteurs médiévaux qui soulignaient la qualité particulière des produits laitiers kurdes ne faisaient pas preuve de diplomatie : ils décrivaient une réalité. Les brebis du Zagros qui pâturent l’été sur les prairies fleuries du zozan, ces mêmes prairies qui remplissent les corbeilles des abeilles et fournissent les herbes du fromage aux herbes de Wan, produisent un lait qui porte la prairie en lui. Le beurre issu de ce lait possède un léger parfum floral qu’aucun produit de plaine ne peut reproduire. Le clarifier en rûn revient à concentrer et à préserver cette qualité : un été du zozan enfermé dans un pot. C’est aussi là que se constate une perte discrète. Alors qu’un nombre croissant de troupeaux kurdes sont nourris au foin, aux céréales stockées et aux sous-produits agricoles plutôt que de pâturer sur les herbages sauvages des montagnes, le parfum floral caractéristique du rûn s’atténue. L’écologie qui le produisait, celle du troupeau libre sur la haute prairie de montagne, subit les pressions des déplacements de population, des activités militaires et de la perturbation de la transhumance saisonnière qui structurait autrefois l’année pastorale. Le rûn dans son pot est une matière grasse de cuisson, mais aussi la trace d’un paysage et d’un mode de vie. La précision honnête, comme toujours : le beurre clarifié est fabriqué et apprécié dans toute la région, du ghee indien au smen nord-africain. Le rûn n’appartient exclusivement à aucun peuple. Mais issu du zozan du Zagros, entre les mains kurdes, il possède une histoire particulière, un parfum particulier et une place dans tout récit honnête de ce que les montagnes kurdes ont produit.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le rûn ?
Le rûn, aussi appelé rowan, est le beurre clarifié kurde : un beurre issu du yaourt de lait de brebis baratté dans l’outre mashk, puis lentement fondu et clarifié pour éliminer toute l’eau et toutes les matières solides du lait et ne conserver qu’une graisse dorée, limpide et stable. On le conserve en pots de terre et on l’utilise exclusivement en cuisine, versé sur le riz, incorporé aux soupes ou dans le halva et d’autres douceurs. Il se garde jusqu’à un an.
En quoi le rûn diffère-t-il du beurre ordinaire ?
Le beurre ordinaire contient de l’eau et des matières solides du lait : il peut donc brûler à forte température et rancir en quelques semaines. La clarification élimine ces deux éléments et produit une graisse pure qui supporte de hautes températures sans brûler, possède une saveur plus profonde, plus proche de la noisette, et se conserve plusieurs mois dans un pot fermé sans réfrigération. Dans la cuisine montagnarde kurde, où conserver la nourriture pendant l’hiver était essentiel, le rûn était la matière grasse qui durait.
Pourquoi le rûn kurde avait-il un parfum particulier ?
En raison des pâturages fleuris du zozan. Les brebis qui pâturent librement sur les hautes prairies du Zagros, parmi les mêmes fleurs sauvages que les abeilles butinent pour le miel kurde, produisent un lait porteur de ces composés aromatiques. Ceux-ci passent dans le beurre et persistent même après la clarification. Les sources médiévales relevaient ce parfum floral comme la marque des produits laitiers kurdes. Alors qu’un nombre croissant de brebis sont nourries au foin et aux sous-produits agricoles plutôt que sur le zozan ouvert, le parfum s’atténue.
Conclusion
Le rûn constitue le cent seizième article de cette série et le discret couronnement de sa chaîne laitière. Il est la matière grasse au terme de tout ce beau cycle kurde du lait, de la brebis dans la prairie de montagne au mashk sur le malar, puis au pot de terre sur l’étagère d’hiver. Il est cette graisse qui rend tout le reste possible : le riz, le ragoût, le halva, le fromage. Il porte le zozan en lui, la légère note florale d’une prairie sauvage que les brebis ont déjà oubliée lorsque le beurre est baratté. Les auteurs médiévaux l’avaient remarquée ; l’élevage moderne l’efface. Au bout de cent seize articles, le rûn incarne toute l’intelligence pastorale de la cuisine montagnarde kurde : cette longue chaîne attentive qui transforme l’abondance d’un pâturage d’été, pot après pot, en moyens de survivre à l’hiver.
Références et lectures complémentaires
Kurdish-History.com — Hingiv : le miel de montagne issu du même zozan fleuri qui parfume le rûn