Rûn: la mantequilla clarificada kurda del zozan
El rûn es la grasa que hace funcionar la cocina kurda. Es mantequilla clarificada, obtenida al fundir la mantequilla batida en los altos pastos estivales y guardada en vasijas de barro para durar todo el invierno; sirve para cocinar arroz y bulgur, aporta untuosidad a sopas y guisos, es la mantequilla del halva y la grasa del queso. Es el residuo dorado de todo el ciclo lácteo kurdo: lo último que se elabora y lo que más se conserva de la leche que está en el origen de todo. Su nombre se escribe a veces rowan y, en las fuentes medievales, el término aparece repetidamente junto a elogios a la calidad de los productos lácteos kurdos: aquellos autores señalaban que el sabor y el aroma de la mantequilla clarificada kurda eran distintivamente florales, y acertaban al explicar por qué. Ese aroma procedía del zozan, el alto pasto estival, la pradera de montaña que proporciona a las ovejas hierbas y flores silvestres que ningún establo de las tierras bajas puede reproducir. Las mismas laderas floridas que alimentan a las abejas para producir su miel y llenan de kenger y sirmo las cestas de quienes recolectan también daban sabor a la leche de los rebaños que pastaban allí; la mantequilla batida con esa leche en el odre mashk llevaba dentro la pradera. Clarificar esa mantequilla consiste en concentrar y conservar el regalo del zozan: una vasija dorada de verano, sellada frente al invierno, con un leve sabor a la montaña de la que procede. Este es el centésimo decimosexto artículo de la serie. La mantequilla clarificada se elabora en toda la región —el ghee indio, el smen árabe, el rowḡan persa—, y esta serie no afirma que la inventaran los kurdos. Pero el rûn de los pastos estivales de los Zagros, en las vasijas de barro de la despensa invernal kurda, es la grasa de una vida concreta de montaña y completa la cadena láctea que esta serie lleva construyendo durante más de cien artículos.
Puntos clave
• El rûn, o rowan, es la mantequilla clarificada kurda: la grasa para cocinar y el lácteo conservado de la cocina de montaña
• Se elabora con mantequilla batida en el odre mashk en el zozan estival, los altos pastos
• Tradicionalmente elogiado por su aroma floral, resultado directo del pastoreo de las ovejas en el zozan de flores silvestres
• Se guarda en vasijas de barro para el invierno; es el producto final del ciclo lácteo kurdo, de la leche al mashk y de este a la vasija
Datos básicos
Nombre kurdo: Rûn / rowan, mantequilla clarificada; compárese con el persa rowḡan y el árabe smen
Origen: Leche de oveja batida en el mashk, un odre, en los altos pastos estivales del zozan
Rasgo distintivo: Un aroma floral procedente de las praderas de flores silvestres donde pastaban las ovejas, elogiado en fuentes medievales
Conservación: En vasijas de barro; se conserva durante un año y es la grasa para cocinar de la cocina invernal kurda
Preparación tradicional
La elaboración del rûn es el último paso de una cadena que comienza cuando los rebaños suben al zozan cada primavera. En los altos pastos estivales, se recoge a diario la leche de las ovejas y se deja agriar hasta convertirse en yogur. Después se vierte ese yogur en el mashk —un odre hecho con la piel de una cabra o una oveja, cosido de forma hermética para contener líquido—, que se cuelga de una estructura de madera llamada malar y se balancea de un lado a otro durante una hora o más. Este batido rítmico es la técnica más antigua de la tradición láctea kurda: mientras el yogur se agita y golpea dentro de la piel, los glóbulos de grasa chocan y se agrupan, hasta que un trozo de mantequilla pálida acaba separándose del líquido ligero y ácido que queda, el do o suero de mantequilla. Se extrae la mantequilla y se trabaja para retirar el agua restante; después se derrite suavemente en una olla ancha a fuego bajo. Al licuarse y calentarse, el agua se evapora y los sólidos de la leche se hunden o flotan en la superficie; quien cocina retira la espuma y observa hasta que la grasa queda transparente y dorada y empieza a desprender un aroma casi a frutos secos, casi dulce. Esa grasa transparente es el rûn. Se filtra a través de una tela en vasijas de barro limpias, que se sellan y se guardan en un lugar fresco. Conservado correctamente, el rûn dura un año: la última gran conserva del verano lácteo kurdo, lista para abastecer la cocina durante el frío.
El aroma del pastizal de flores silvestres
El rûn kurdo tiene una reputación literaria cuyo origen es la propia montaña. Los escritores medievales que señalaron la calidad distintiva de los productos lácteos kurdos describían algo real, más allá de la cortesía. Las ovejas de los Zagros que pastan en verano en las praderas floridas del zozan —las mismas que llenan las cestas de las abejas melíferas y proporcionan las hierbas que terminan en el queso con hierbas de Wan— producen una leche que lleva la pradera en su interior, y la mantequilla batida con esa leche tiene un tenue aroma floral que ningún producto de las tierras bajas puede reproducir. Clarificarla para obtener rûn es concentrar y conservar esa cualidad: una vasija sellada del verano del zozan. Aquí se registra también una pérdida silenciosa. A medida que aumenta el número de rebaños kurdos alimentados con heno, grano almacenado y subproductos agrícolas en lugar de pastar en los pastizales silvestres de montaña, el característico aroma floral del rûn se ha ido desvaneciendo. La ecología que lo producía —el rebaño en libertad sobre la alta pradera de montaña— está sometida a la presión del desplazamiento, la actividad militar y la interrupción de la trashumancia estacional que antes estructuraba el año pastoril. El rûn de la vasija es grasa para cocinar y también un registro de un paisaje y una forma de vida. El matiz que exige la honestidad, como siempre: la mantequilla clarificada se elabora y se aprecia en toda la región, desde el ghee indio hasta el smen norteafricano. El rûn no pertenece exclusivamente a un solo pueblo. Pero, procedente del zozan de los Zagros y en manos kurdas, tiene una historia y un aroma específicos, además de un lugar en cualquier relato honesto de lo que han producido las montañas kurdas.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el rûn?
El rûn, también llamado rowan, es la mantequilla clarificada kurda: mantequilla elaborada con yogur de leche de oveja batido en el odre mashk, que después se derrite lentamente y se clarifica para retirar toda el agua y los sólidos lácteos, dejando únicamente una grasa dorada transparente y estable. Se guarda en vasijas de barro y se utiliza exclusivamente para cocinar: se vierte sobre el arroz, se mezcla en las sopas y se emplea en el halva y otros dulces. Se conserva hasta un año.
¿En qué se diferencia el rûn de la mantequilla corriente?
La mantequilla corriente contiene agua y sólidos lácteos, por lo que puede quemarse a temperaturas altas y se vuelve rancia en cuestión de semanas. La clarificación elimina ambos y produce una grasa pura que puede calentarse a temperaturas elevadas sin quemarse, tiene un sabor más profundo, con notas de frutos secos, y se conserva durante meses en una vasija sellada sin refrigeración. En la cocina de las montañas kurdas, donde conservar alimentos durante el invierno era esencial, el rûn era la grasa para cocinar que perduraba.
¿Por qué tenía el rûn kurdo un aroma característico?
Por los pastos floridos del zozan. Las ovejas que pastan libremente en las altas praderas de los Zagros —entre las mismas flores silvestres que visitan las abejas para producir la miel kurda— dan leche que contiene esos compuestos aromáticos, que pasan a la mantequilla y permanecen incluso después de la clarificación. Las fuentes medievales señalaron este aroma floral como distintivo de los productos lácteos kurdos. A medida que más ovejas se alimentan de heno y subproductos agrícolas en lugar de hacerlo en el zozan abierto, ese aroma se desvanece.
Conclusión
El rûn es el centésimo decimosexto artículo de esta serie y el discreto remate de su cadena láctea. Es la grasa que aparece al final de todo el hermoso ciclo kurdo de la leche —el viaje desde la oveja en la pradera de montaña hasta el mashk en el malar y la vasija de barro en el estante invernal—, y es la grasa que hace posible todo lo demás: el arroz, el guiso, el halva, el queso. Lleva el zozan en su interior, la tenue nota floral de una pradera silvestre que las ovejas ya han olvidado cuando se bate la mantequilla. Los escritores medievales la advirtieron; la gestión ganadera moderna la está borrando. Tras ciento dieciséis artículos, el rûn representa toda la inteligencia pastoril de la cocina de las montañas kurdas: la larga y cuidadosa cadena que toma la abundancia de un pasto estival y la convierte, vasija a vasija, en los medios para sobrevivir al invierno.
Referencias y lecturas complementarias
Kurdish-History.com — Mastaw: el mashk, el malar y el suero de mantequilla que queda al elaborar rûn
Kurdish-History.com — Hingiv: la miel de montaña del mismo zozan florido que da aroma al rûn