Rewas: el ruibarbo silvestre de las montañas kurdas en primavera
El rewas es el ruibarbo silvestre de las montañas kurdas: una planta de tallos gruesos, ácida e intensamente agria, que cada primavera brota entre las laderas rocosas del Zagros y el Tauro y se come de inmediato. No se cocina. Se come: crudo, allí mismo, partiendo el tallo y mojándolo en sal o frotándolo con zumaque, con una acidez tan intensa y refrescante que hace llorar los ojos y salivar la boca. Es la comida de los niños que corren por las laderas en mayo, de los pastores en el zozan, de cualquiera que haya recorrido las montañas kurdas en primavera y se haya encontrado las hojas anchas y arrugadas del rewas que asoman entre las piedras. El rewas ocupa un lugar en la cultura kurda que va más allá de su sabor. En muchas partes del Kurdistán se lo llama «plátano kurdo» o «plátano alpino»: un nombre que lo dice todo sobre el cariño que se le tiene a la planta y cómo se come. Igual que partirías un plátano, partes un tallo de rewas y lo comes mientras caminas. Es la golosina de la montaña, el capricho ácido silvestre de la primavera y el primer sabor de los nuevos brotes del año para un niño kurdo. También goza de una larga reputación medicinal: rico en vitaminas y valorado como tónico digestivo, el rewas se considera bueno tanto para el cuerpo como para el paladar, una de esas plantas en las que placer y medicina se solapan. Este es el artículo centésimo decimoséptimo de la serie y el sexto integrante de su colección de plantas recolectadas, después del kenger, el kepari, el tareh, el avelik y el sirmo. El ruibarbo silvestre crece por todo el Zagros, el Cáucaso y las montañas de Irán y Turquía, y muchos pueblos lo conocen y lo comen. Pero rewas es su nombre kurdo, y el amor kurdo por este particular tallo ácido tiene un carácter propio.
Ideas clave
• Rewas es el nombre kurdo del ruibarbo silvestre —Rheum ribes—, recolectado en primavera en las laderas montañosas
• Conocido como el «plátano kurdo», se come crudo con sal y zumaque: el tentempié ácido de primavera de las montañas
• También se cocina en un guiso ácido con zumaque y se sirve con arroz; los tallos se secan para usarlos en invierno
• Valorado como tónico medicinal primaveral, rico en vitaminas tras los largos meses de invierno
Datos básicos
Nombre kurdo: Rewas / revas —rêvas, rêwas, ribêz—; en turco, ışgın; en persa, rīvās; especie Rheum ribes
Dónde: Laderas rocosas de alta montaña del Zagros y el Tauro, en la región de Soran y por todo el Kurdistán
Temporada: Se recolecta en primavera, principalmente en mayo, cuando los tallos son jóvenes y tiernos
Consumo: Crudo con sal y zumaque; guisado con zumaque y arroz; seco para el invierno; tónico medicinal
En la cocina y en la ladera
La forma más sincera de comer rewas no requiere receta alguna: parte el tallo de la planta, frótalo con una pizca de sal gruesa o mójalo en ella, añade un poco de zumaque si lo tienes y come. Esa es la forma clásica y nada compite con ella: el crujido seco del tallo crudo, la acidez desbordante, la sal que la atraviesa y extrae el dulzor que hay debajo. Está tan bueno así que, en gran parte del Kurdistán, el rewas rara vez llega a casa desde la montaña; se consume donde se encuentra, por quien lo haya encontrado. Cuando los tallos sí llegan a la cocina, sus dos usos principales son un guiso y una conserva. Para el guiso, se cortan los tallos y se cuecen a fuego lento con agua de zumaque, cebolla y cordero, la misma técnica que esta serie ha seguido en los grandes platos ácidos del Kurdistán, y se sirven con arroz plough o trigo al vapor para absorber la salsa intensa. Para la conserva, los tallos se pelan y se secan al sol, de modo que un poco de la acidez primaveral pueda dar sabor a los platos durante el otoño y el invierno. El rewas también se valora como medicina: es rico en vitaminas A, B y C —nutrientes que un cuerpo debilitado tras un invierno de alimentos conservados necesita de verdad— y tradicionalmente se toma para mejorar la digestión y recuperar fuerzas. Es la planta en la que el tónico y la golosina son la misma cosa.
El plátano alpino
El apodo de plátano kurdo no es una broma. Es una expresión de cariño de un pueblo para el que esta planta es verdaderamente especial: disponible en todas las montañas, gratuita para quien la recoja, entregada a los niños como golosina, llevada a casa por los recolectores como alimento básico e integrada en el imaginario primaveral del Kurdistán como lo están las fresas en un junio inglés. Esta serie lleva muchos artículos reuniendo las plantas silvestres de la primavera kurda, desde el kenger, parecido a un cardo, hasta la pequeña y fuerte alcaparra kepari, desde la hoja de romaza avelik, de sabor a limón, hasta el penetrante ajo del sirmo. El rewas es la planta ácida, la que comes cruda mientras caminas, la que expresa de forma más directa el amor kurdo por los sabores intensos y ácidos que recorre el tirşik, el meftûne y el tarro de encurtidos de tirşî. Una mañana de primavera en las montañas kurdas es esto: sal en un bolsillo, un tallo de rewas en la mano, la acidez que te hace entrecerrar los ojos y todo con sabor a vida de nuevo tras el largo invierno. La aclaración honesta: el Rheum ribes silvestre crece por todo el Zagros y sus tallos se comen y aprecian también en Irán y otras partes de la región; la serie ya trató el guiso persa de ruibarbo en su propio artículo. La tradición de comerlo crudo como tentempié, el apodo de plátano kurdo y el propio nombre rewas son las dimensiones específicamente kurdas de la historia de esta planta. Y hay una nota más oscura que conviene registrar: en los últimos años, varios civiles kurdos han muerto en ataques aéreos turcos mientras recolectaban plantas silvestres en las montañas del Kurdistán iraquí. La montaña que ofrece rewas es también la montaña bombardeada. Para algunos kurdos, recolectar es tanto un acto de resistencia como de apetito.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el rewas?
Rewas —también revas, rêvas, ribêz— es el nombre kurdo del ruibarbo silvestre, en concreto Rheum ribes, una planta de tallos ácidos que crece en laderas montañosas rocosas por todo el Kurdistán. Se recolecta en primavera, principalmente en mayo, y su consumo más tradicional es crudo con sal y zumaque, como tentempié intenso y refrescante. También se cocina en un guiso ácido con arroz, se seca para el invierno y se valora como planta medicinal.
¿Por qué se llama al rewas el plátano kurdo?
Por cómo se come y por cuánto se lo aprecia. Como un plátano, un tallo de rewas se parte y se come allí mismo, sin cocción ni preparación. El apodo —plátano kurdo o plátano alpino— refleja el cariño cultural que los kurdos tienen a esta planta: es la golosina primaveral que crece gratis en todas las montañas, consumida por niños y adultos en las laderas, la contraparte ácida de la fruta dulce que podrían ofrecer las tierras bajas.
¿Es el rewas exclusivamente kurdo?
La planta crece por todo el Zagros y más allá, y también se come y se aprecia en Irán y otras partes de la región. Esta serie no reivindica el ruibarbo solo para los kurdos. Lo específicamente kurdo es el nombre rewas, la tradición de comerlo crudo como primer capricho primaveral y el cariño cultural que le valió el nombre de «plátano kurdo»: una planta tan central en la experiencia de las montañas del Kurdistán en primavera que se ha convertido en parte de la identidad de ese paisaje.
Conclusión
El rewas es el artículo centésimo decimoséptimo de esta serie y la nota ácida de la primavera kurda. Es el tallo partido en la ladera en mayo y comido con sal mientras la montaña aún se despierta: lo bastante ácido para hacerte entrecerrar los ojos, gratuito para quien lo recoja, lo bastante querido para llevar un apodo. Se une a la colección de plantas silvestres de esta serie: kenger, kepari, tareh, avelik y sirmo, cada una una forma diferente en que las montañas kurdas alimentan a su gente en las semanas en que el huerto aún no ha empezado a producir y las reservas escasean. El rewas es la planta ácida, la que más sabe a la propia tierra. Y la montaña donde crece es también, al mismo tiempo, una montaña bombardeada: salir en mayo y partir un tallo de rewas es asimismo, de manera silenciosa, insistir en quedarse, en comer, en estar aquí. Tras ciento diecisiete artículos, el rewas representa el placer crudo de una mañana ácida de primavera y la obstinación necesaria para seguir encontrando alimento en una montaña que el mundo no deja de intentar arrebatar.
Referencias y lecturas complementarias
KurdShop: ruibarbo —rewas—; «el plátano kurdo» y su lugar en la cultura y la salud kurdas
Kurdish-History.com: sirmo; el ajo silvestre de la misma recolección primaveral kurda