Sirmo: el ajo silvestre de la primavera kurda
El sirmo es el ajo silvestre de las montañas kurdas y una de las primeras plantas verdes que brotan en las laderas cuando empieza a derretirse la nieve. Es un allium silvestre y esbelto, pariente del ajo, el puerro y el cebollino, que crece sin cultivo en las tierras altas de los alrededores de Wan, Hakkari y Bitlis, y se recoge a brazadas en primavera, antes de que florezca y se vuelva duro. Intenso, verde y con un marcado sabor a ajo, es el sabor del despertar de la montaña. Tras un largo invierno de alimentos secos, almacenados y conservados, el sirmo es algo completamente distinto: fresco, silvestre y vivo, arrancado directamente de la ladera. Y aparece en todas partes. Picado crudo en huevos revueltos y tortillas, ablandado en mantequilla, incorporado a los panes rellenos de primavera de las montañas y, sobre todo, prensado a puñados en el queso con hierbas de Wan, donde es la más apreciada de todas las hierbas silvestres. Lo que no puede comerse fresco durante su corta temporada no se desperdicia: el sirmo se encurte en salmuera o se seca, de modo que un poco del intenso verdor primaveral pueda acompañar el resto del año. Es recolección silvestre, sabor y cambio de estaciones en un solo tallo. Este es el centésimo duodécimo artículo de la serie y otra entrada de su largo catálogo de verduras silvestres recolectadas por los kurdos, después de la alcachofa silvestre kenger, la alcaparra kepari, el puerro silvestre tareh y la hoja de romaza avelik. El ajo silvestre crece en muchas tierras, y esta serie no pretende que sea exclusivamente kurdo. Pero en estas montañas tiene un nombre kurdo, sirmo, y un lugar particular al comienzo mismo de la primavera kurda.
Ideas clave
• El sirmo es el ajo silvestre (Allium) que se recolecta en las montañas kurdas de Wan, Hakkari y Bitlis
• Se recoge en primavera, antes de florecer; es una de las primeras verduras frescas después del invierno
• Se come con huevos, en panes y salteado; es la hierba más apreciada del famoso queso con hierbas de Wan
• Se encurte o se seca para conservar su intenso sabor verde durante el resto del año
Datos básicos
Nombre kurdo: Sirmo (ajo silvestre, Allium spp.)
Dónde: Laderas montañosas de Wan, Hakkari y Bitlis, Kurdistán septentrional
Temporada: Se recolecta en primavera, antes de la floración, cuando las hojas están tiernas
Usos: Fresco en platos de huevos y panes, en queso con hierbas; encurtido o seco para conservarlo
En la cocina
El sirmo se recoge joven: sus esbeltas hojas y tallos verdes se cortan antes de que la planta florezca, cuando su sabor es más vivo y menos leñoso. La forma más sencilla de comerlo es también la más querida: picado y mezclado con huevos, frito en mantequilla para preparar una tortilla rápida de intenso sabor a ajo que anuncia la primavera en la mesa del desayuno. Se ablanda en mantequilla como guarnición, se mezcla con arroz y bulgur y se incorpora, junto con otras verduras silvestres y cebolletas, a los panes planos rellenos de las montañas, cocidos en el saj sobre un fuego abierto. Ante todo, es el corazón del queso con hierbas de Wan: se corta en trozos pequeños cuando aún está en brote y se mezcla con la cuajada fresca, donde se considera la más importante de todas las hierbas silvestres que aromatizan el queso. Como su temporada es corta y su frescura fugaz, el sirmo también se conserva, puesto en salmuera y encurtido, o seco, para poder añadir su intensa nota verde al queso y a la cocina mucho después de que las laderas hayan cambiado de estación. Intenso en crudo y más suave cocinado, rico en la vitamina C que el cuerpo anhela tras un invierno de alimentos almacenados, el sirmo es a la vez un sabor y un tónico: el primer regalo del año de la montaña.
El primer verdor de la montaña
Esta serie ha seguido a los kurdos una y otra vez por las laderas en busca de alimentos silvestres: el kenger, parecido a una alcachofa; la alcaparra kepari; el puerro silvestre tareh; la hoja de romaza avelik. El sirmo pertenece plenamente a ese conjunto. Juntos forman una especie de calendario de recolección de la primavera kurda: cada uno aparece a su turno cuando la nieve retrocede y es recogido por familias que saben exactamente dónde y cuándo buscarlo. El sirmo está entre los primeros, y ese momento es lo que le da sentido: llega cuando las reservas invernales de hierbas secas, encurtidos y queso conservado empiezan a escasear, y es la primera explosión de frescura y verdor de la temporada, valorada tanto por el impulso que da a un cuerpo cansado del invierno como por su sabor. También conecta toda la despensa de la montaña. Las mismas laderas silvestres que alimentan a las abejas para su miel y llenan las cestas de los recolectores ofrecen el sirmo que se prensa en el queso con hierbas de Wan, de modo que una sola cuña de ese queso contiene a la vez la leche de las ovejas de la montaña y el ajo de su primavera. Incluso los científicos de los alimentos que catalogan las hierbas silvestres de la región registran el sirmo por su nombre local como la más conocida de todas. La puntualización honesta es sencilla: el ajo silvestre crece en Europa y Asia, y muchos pueblos lo recolectan. Pero aquí es sirmo, es kurdo y es el sabor con el que las montañas kurdas rompen su ayuno invernal.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el sirmo?
Sirmo es el nombre kurdo del ajo silvestre, un allium silvestre recolectado en las laderas montañosas de Wan, Hakkari y Bitlis. Se recoge en primavera, antes de florecer, y tiene un sabor fuerte, fresco y ajoso. Se come con huevos, en panes y salteado, y es la hierba más apreciada del famoso queso con hierbas de Wan.
¿Cómo se come el sirmo?
De la forma más sencilla, picado fresco en platos de huevos y tortillas, o ablandado en mantequilla. También se incorpora a panes planos rellenos con otras verduras primaverales, se mezcla con arroz o bulgur y se prensa en queso fresco con hierbas. Para conservarlo más allá de su corta temporada primaveral, el sirmo se encurte en salmuera o se seca, preservando su sabor intenso para utilizarlo durante el resto del año.
¿El sirmo es exclusivamente kurdo?
El ajo silvestre crece en Europa y Asia y muchos pueblos lo recolectan, de modo que la planta en sí no es exclusivamente kurda. Lo kurdo es el sirmo con ese nombre y en ese papel: un alimento básico recolectado en las montañas kurdas, central en la cocina de Wan y Hakkari y la hierba distintiva del célebre queso con hierbas de la región. Pertenece a toda una familia de verduras silvestres que los kurdos recogen cada primavera.
Conclusión
El sirmo protagoniza el centésimo duodécimo artículo de esta serie y es un pequeño heraldo verde de la primavera. Es el ajo silvestre que las montañas kurdas ofrecen primero, cuando la nieve apenas ha desaparecido y la despensa invernal está casi vacía: algo intenso, fresco y vivo tras meses de alimentos secos y conservados. Comido con huevos, horneado en pan, prensado en queso y después encurtido y seco para alargar su temporada, el sirmo reúne recolección, conservación y sabor, y conecta la miel, el queso y las verduras silvestres que esta serie ha recogido de las mismas laderas. El ajo silvestre puede crecer por todo el mundo, pero en estas montañas tiene un nombre y una bienvenida kurdos. Tras ciento doce artículos, el sirmo representa el momento en que la montaña kurda vuelve a ponerse verde y entrega a su pueblo el primer sabor del año.
Referencias y lecturas complementarias
Kurdish-History.com — Avelik: otra verdura silvestre de la misma primavera kurda