Sirmo : l’ail sauvage du printemps kurde
Le sirmo est l’ail sauvage des montagnes kurdes, l’une des premières pousses vertes à percer les versants dès que la neige commence à fondre. Cette fine plante sauvage du genre Allium, cousine de l’ail, du poireau et de la ciboulette, pousse sans être cultivée dans les hautes terres autour de Wan, Hakkari et Bitlis. On la cueille à brassées au printemps, avant qu’elle ne fleurisse et ne durcisse. Piquant, végétal, au goût d’ail prononcé, le sirmo a la saveur de la montagne qui s’éveille. Après un long hiver d’aliments séchés, stockés et conservés, il apporte tout autre chose : une fraîcheur sauvage et vivante, directement cueillie sur le flanc de la montagne. Et il se glisse partout. Haché cru dans les œufs brouillés et les omelettes, tombé au beurre, incorporé aux pains farcis printaniers des montagnes et, surtout, ajouté à pleines poignées au fromage aux herbes de Wan, où il est la plus prisée de toutes les herbes sauvages. Ce qui ne peut être mangé frais pendant sa courte saison n’est pas gaspillé : le sirmo est conservé en saumure ou séché, afin qu’un peu de la vivacité végétale du printemps accompagne le reste de l’année. Une seule tige sauvage réunit la cueillette, la saveur et le passage des saisons. Voici le cent douzième article de la série, une nouvelle entrée dans son long catalogue de verdures sauvages kurdes, après le kenger, l’artichaut sauvage, le kepari, la câpre, le tareh, le poireau sauvage, et l’avelik aux feuilles de patience. L’ail sauvage pousse dans bien des pays, et cette série ne prétend pas qu’il appartient aux seuls Kurdes. Mais dans ces montagnes, il porte un nom kurde, sirmo, et occupe une place particulière aux tout premiers jours du printemps kurde.
À retenir
• Le sirmo est l’ail sauvage (Allium) cueilli dans les montagnes kurdes de Wan, Hakkari et Bitlis
• Cueilli au printemps avant sa floraison, il figure parmi les premières verdures fraîches après l’hiver
• Il se mange avec des œufs, dans des pains ou sauté ; c’est l’herbe prisée du célèbre fromage aux herbes de Wan
• Il est conservé en saumure ou séché pour garder sa saveur végétale piquante le reste de l’année
Repères
Nom kurde : Sirmo (ail sauvage, Allium spp.)
Où : Versants montagneux de Wan, Hakkari et Bitlis, au Kurdistan du Nord
Saison : Cueilli au printemps, avant la floraison, lorsque les feuilles sont tendres
Utilisations : Frais dans les œufs, les pains et le fromage aux herbes ; en saumure ou séché pour le conserver
En cuisine
Le sirmo est cueilli jeune : on coupe ses fines feuilles et tiges vertes avant la floraison, lorsque sa saveur est la plus vive et qu’il est le moins fibreux. La manière la plus simple de le manger est aussi la plus appréciée : haché et mélangé aux œufs, puis cuit au beurre en une omelette rapide, intensément aillée, qui annonce le printemps à la table du petit déjeuner. On le fait tomber au beurre en accompagnement, on le mélange au riz et au boulgour, et on l’incorpore, avec d’autres verdures sauvages et des oignons nouveaux, aux pains plats farcis des montagnes, cuits sur le saj au-dessus d’un feu ouvert. Il est surtout au cœur du fromage aux herbes de Wan : coupé en petits morceaux alors qu’il est encore en boutons et incorporé au caillé frais, il est considéré comme la plus importante de toutes les herbes sauvages qui parfument ce fromage. Sa saison étant courte et sa fraîcheur éphémère, le sirmo est aussi conservé, mis en saumure ou séché, pour que sa note végétale piquante puisse être ajoutée au fromage et aux plats bien après que les versants ont changé d’aspect. Piquant cru et plus doux cuit, riche en vitamine C dont le corps a envie après un hiver d’aliments de réserve, le sirmo apporte à la fois saveur et vigueur : le premier don de l’année offert par la montagne.
La première verdure de la montagne
Cette série a suivi les Kurdes à maintes reprises sur les flancs des montagnes à la recherche d’aliments sauvages : le kenger semblable à un artichaut, le kepari, la câpre, le tareh, le poireau sauvage, l’avelik aux feuilles de patience. Le sirmo appartient pleinement à cet ensemble. Ils forment une sorte de calendrier de cueillette du printemps kurde, chacun apparaissant à son tour à mesure que la neige se retire, chacun cueilli par des familles qui savent exactement où et quand chercher. Le sirmo est parmi les tout premiers, et ce moment lui donne son sens : alors que les réserves hivernales d’herbes séchées, de légumes en saumure et de fromage conservé s’amenuisent, il est la première poussée de fraîcheur verte de la saison, appréciée autant pour le regain d’énergie qu’il procure à un corps fatigué par l’hiver que pour sa saveur. Il relie aussi l’ensemble du garde-manger montagnard. Les mêmes versants sauvages qui nourrissent les abeilles pour leur miel et remplissent les paniers des cueilleurs offrent le sirmo incorporé au fromage aux herbes de Wan : ainsi, une seule portion de ce fromage réunit le lait des brebis de la montagne et l’ail de son printemps. Même les spécialistes des sciences alimentaires, qui répertorient les herbes sauvages de la région, consignent le sirmo sous son nom local comme la plus connue de toutes. Le constat honnête est simple : l’ail sauvage pousse en Europe et en Asie, et bien des peuples le cueillent. Mais ici, c’est le sirmo, il est kurde, et c’est par sa saveur que les montagnes kurdes rompent leur jeûne hivernal.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le sirmo ?
Sirmo est le nom kurde de l’ail sauvage, une plante sauvage du genre Allium cueillie sur les versants montagneux de Wan, Hakkari et Bitlis. On le récolte au printemps avant sa floraison ; sa saveur est forte, fraîche et aillée. Il se mange avec des œufs, dans des pains ou sauté, et constitue l’herbe la plus prisée du célèbre fromage aux herbes de Wan.
Comment mange-t-on le sirmo ?
Le plus simplement, on le hache frais dans des œufs et des omelettes, ou on le fait tomber au beurre. On l’incorpore aussi aux pains plats farcis avec d’autres verdures printanières, on le mélange au riz ou au boulgour et on l’ajoute au fromage frais aux herbes. Pour le garder au-delà de sa courte saison printanière, on conserve le sirmo en saumure ou on le sèche, préservant ainsi sa saveur piquante pour le reste de l’année.
Le sirmo est-il uniquement kurde ?
L’ail sauvage pousse en Europe et en Asie et de nombreux peuples le cueillent ; la plante elle-même n’est donc pas exclusivement kurde. Ce qui est kurde, c’est le sirmo sous ce nom et dans ce rôle : un aliment de cueillette essentiel des montagnes kurdes, central dans la cuisine de Wan et de Hakkari, et l’herbe emblématique du célèbre fromage aux herbes de la région. Il appartient à toute une famille de verdures sauvages que les Kurdes cueillent chaque printemps.
Conclusion
Le sirmo est le cent douzième article de cette série et un petit messager vert du printemps. C’est l’ail sauvage que les montagnes kurdes offrent en premier, lorsque la neige vient à peine de disparaître et que le garde-manger de l’hiver est presque vide : une plante piquante, fraîche et vivante après des mois d’aliments séchés et conservés. Mangé avec des œufs, cuit dans le pain, incorporé au fromage, puis mis en saumure ou séché pour prolonger sa saison, le sirmo réunit cueillette, conservation et saveur. Il relie le miel, le fromage et les verdures sauvages que cette série a rassemblés sur les mêmes versants. L’ail sauvage peut pousser dans le monde entier, mais dans ces montagnes, il porte un nom kurde et reçoit un accueil kurde. Au terme de cent douze articles, le sirmo incarne l’instant où la montagne kurde reverdit et offre à son peuple la première saveur de l’année.
Références et lectures complémentaires
ANF News — Légumes sauvages des montagnes kurdes : sirmo, helîz, kenger et cueillette printanière
Kurdish-History.com — Penîrê Giyayî : le fromage aux herbes de Wan dont le sirmo est l’herbe prisée
Kurdish-History.com — Avelik : une autre verdure de cueillette du même printemps kurde