سجل‌ها، دستورهای منطقه‌ای و مصاحبه‌های خانگی شباهت‌ها و تفاوت‌های خوراک کلم را مستند می‌کنند.
کلم ترش
سجل ۲۹۴ سال ۲۰۱۷ کلم سفید، محلی کلم، را با نمک، ریحان، فلفل، لیمو و آب مشخص می‌کند. نخود یا خمیر ترش برای ترش‌شدن ذکر می‌شود؛ سرکه افزوده نمی‌شود. چورتی کنار غذا خورده یا با گوشت و گندم پخته می‌شود. برگ شلغم جای کلم این روش مستند را نمی‌گیرد. [1]
موش و بدلیس
سجل ۴۰۹ موش در ۲۰۱۹ بره استخوان‌دار، کره، رب گوجه، گندم و چورتی دارد. نخست گوشت سرخ و سپس همه مواد پخته می‌شوند. اداره فرهنگ بدلیس گوشت چرب استخوان‌دار، گندم کوبیده و سیر یا فلفل اختیاری می‌گوید. دستور چلبی نخود، روغن زیتون و پوست یا رب انار ترش می‌افزاید. این‌ها تفاوت‌های منطقه‌ای‌اند. [2] [3] [4]
دانش خانه
شیمشک و چلیک یشیل در دسامبر ۲۰۲۱ با سیزده زن در بدلیس گفت‌وگو کردند. روایت‌ها خردکردن، فشردن، نخود و رسیدگی به آب‌نمک را شرح می‌دهند. برگ شور برای دلمه بعدی از چورتی جداست. این تجربه‌های خانگی است، نه شیوه‌نامه تخمیر کنترل‌شده. [5]
سنت متغیر
خشک‌کردن، ترشی، لبنیات و گوشت ذخیره زمستان می‌سازند. ظرف‌های جدید و سردکردن شیوه‌ها را تغییر می‌دهند. دقت، ذائقه و مهمان‌نوازی نیز بخشی از تاریخ‌اند؛ هر انتخاب خانواده لزوماً تنها با بقا توضیح داده نمی‌شود. [5]
منابع و مطالعه بیشتر
- TÜRKPATENT, Muş Çorti Turşusu, registration 294 (25 December 2017): cabbage/kelem, ingredients, souring and food uses.
- TÜRKPATENT, Muş Çorti Aşı (Yemeği), registration 409 (2019): specified ingredients and cooking method.
- Bitlis Provincial Culture and Tourism Directorate, “Yemekleri,” entry 1: cabbage pickle, bone-in meat, pounded wheat and flavourings.
- Cesim Çelebi, Geçmişten Günümüze Bitlis Mutfağı, recipe reproduced by the Culture Portal: chickpeas and sour pomegranate in a Bitlis preparation.
- Aykut Şimşek and Seher Çelik Yeşil, “Examining Traditional Winter Preparations: The Case of Bitlis Cuisine,” Bitlis Eren University Social Science Journal 11(2) (2022), pp. 277–288: original December 2021 household interviews.
- Marc Lautenbacher, A halved head of white cabbage (23 December 2008), Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.