Registres, recettes régionales et entretiens domestiques documentent points communs et différences du plat de chou.

Demi-chou blanc aux feuilles claires serrées, large tige centrale et feuilles extérieures vertes sur fond sombre
Chou blanc pour conservation, Marc Lautenbacher, décembre 2008. Illustration d’un ingrédient, pas d’un plat fini de Muş ou Bitlis. © Marc Lautenbacher · Wikimedia Commons · CC BY-SA 4.0.

Le chou conservé

Le registre 294 de 2017 indique du chou blanc, localement kelem, avec sel, basilic, piment, citron et eau. Pois chiches ou pâte aigrie contribuent à l’acidification; aucun vinaigre n’est ajouté. Çorti accompagne les repas ou cuit avec viande et blé. Les feuilles de navet ne remplacent pas le chou de cette préparation documentée. [1]

Muş et Bitlis

Le registre 409 de Muş, en 2019, décrit agneau avec os, beurre, concentré de tomate, blé et çorti. La viande est d’abord dorée avant la cuisson commune. La direction culturelle de Bitlis indique viande grasse avec os, blé pilé, ail ou piment facultatifs. La recette de Çelebi ajoute pois chiches, huile d’olive et écorce de grenade acide ou sirop. Ces variantes restent identifiables. [2] [3] [4]

Savoir domestique

Şimşek et Çelik Yeşil interrogent treize femmes à Bitlis en décembre 2021. Les récits évoquent découpe, remplissage, pois chiches et entretien de la saumure. Les feuilles salées pour futurs plats farcis se distinguent du çorti. Ce sont des expériences domestiques, pas un protocole expérimental de fermentation. [5]

Tradition changeante

Séchage, conserves, produits laitiers et viande forment les réserves hivernales. Nouveaux récipients et réfrigération transforment les usages. Soin, goût et hospitalité comptent autant que l’approvisionnement saisonnier; chaque choix familial ne se réduit pas à la survie. [5]

Sources et lectures complémentaires

  1. TÜRKPATENT, Muş Çorti Turşusu, registration 294 (25 December 2017): cabbage/kelem, ingredients, souring and food uses.
  2. TÜRKPATENT, Muş Çorti Aşı (Yemeği), registration 409 (2019): specified ingredients and cooking method.
  3. Bitlis Provincial Culture and Tourism Directorate, “Yemekleri,” entry 1: cabbage pickle, bone-in meat, pounded wheat and flavourings.
  4. Cesim Çelebi, Geçmişten Günümüze Bitlis Mutfağı, recipe reproduced by the Culture Portal: chickpeas and sour pomegranate in a Bitlis preparation.
  5. Aykut Şimşek and Seher Çelik Yeşil, “Examining Traditional Winter Preparations: The Case of Bitlis Cuisine,” Bitlis Eren University Social Science Journal 11(2) (2022), pp. 277–288: original December 2021 household interviews.
  6. Marc Lautenbacher, A halved head of white cabbage (23 December 2008), Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.