Registers, regionale recepten en huishoudelijke interviews documenteren overeenkomsten en verschillen van het koolgerecht.

Gehalveerde witte kool met dicht opeengepakte lichte bladeren, brede middenstronk en groene buitenbladeren tegen donkere achtergrond
Witte kool voor bewaring, Marc Lautenbacher, december 2008. Ingrediëntfoto, geen bereid gerecht uit Muş of Bitlis. © Marc Lautenbacher · Wikimedia Commons · CC BY-SA 4.0.

Ingelegde kool

Register 294 uit 2017 noemt witte kool, lokaal kelem, met zout, basilicum, peper, citroen en water. Kikkererwten of zuur deeg helpen bij het verzuren; azijn wordt niet toegevoegd. Çorti is bijgerecht of wordt gekookt met vlees en tarwe. Raapbladeren vervangen de kool niet in deze gedocumenteerde bereiding. [1]

Muş en Bitlis

Muş-register 409 uit 2019 beschrijft lamsvlees met bot, boter, tomatenpuree, tarwe en çorti. Het vlees wordt eerst gebakken, daarna gaart het geheel. De Bitlisse cultuurdirectie noemt vet vlees met bot, gestampte tarwe en eventueel knoflook of peper. Çelebis recept voegt kikkererwten, olijfolie en zure granaatappelschil of siroop toe. Zo blijven plaatselijke varianten herkenbaar. [2] [3] [4]

Huishoudelijke kennis

Şimşek en Çelik Yeşil interviewden dertien vrouwen in Bitlis in december 2021. Hun verslagen beschrijven snijden, vullen, kikkererwten en verzorging van pekel. Gezouten bladeren voor latere gevulde gerechten worden van çorti onderscheiden. Het zijn huishoudelijke ervaringen, geen gecontroleerd fermentatieprotocol. [5]

Veranderende traditie

Drogen, inmaken, zuivel en vlees vormen wintervoorraden. Nieuwere vaten en koeling veranderen de praktijk. Zorg, smaak en gastvrijheid horen erbij; niet iedere gezinskeuze hoeft uitsluitend door overleven te worden verklaard. [5]

Bronnen en verder lezen

  1. TÜRKPATENT, Muş Çorti Turşusu, registration 294 (25 December 2017): cabbage/kelem, ingredients, souring and food uses.
  2. TÜRKPATENT, Muş Çorti Aşı (Yemeği), registration 409 (2019): specified ingredients and cooking method.
  3. Bitlis Provincial Culture and Tourism Directorate, “Yemekleri,” entry 1: cabbage pickle, bone-in meat, pounded wheat and flavourings.
  4. Cesim Çelebi, Geçmişten Günümüze Bitlis Mutfağı, recipe reproduced by the Culture Portal: chickpeas and sour pomegranate in a Bitlis preparation.
  5. Aykut Şimşek and Seher Çelik Yeşil, “Examining Traditional Winter Preparations: The Case of Bitlis Cuisine,” Bitlis Eren University Social Science Journal 11(2) (2022), pp. 277–288: original December 2021 household interviews.
  6. Marc Lautenbacher, A halved head of white cabbage (23 December 2008), Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.