Siciller, bölgesel tarifler ve ev görüşmeleri lahana yemeğinin ortak ve farklı yönlerini belgeler.

Koyu arka planda sık açık renk yaprakları, geniş orta gövdesi ve yeşil dış yaprakları görünen yarım beyaz lahana
Saklama için kesilmiş beyaz lahana, Marc Lautenbacher, Aralık 2008. Malzeme fotoğrafıdır; bitmiş Muş veya Bitlis yemeği değildir. © Marc Lautenbacher · Wikimedia Commons · CC BY-SA 4.0.

Lahana turşusu

2017 tarihli 294 numaralı sicil, yerel adı kelem olan beyaz lahanayı tuz, reyhan, pul biber, limon ve suyla tanımlar. Nohut veya ekşitilmiş hamur ekşime için belirtilir; sirke eklenmez. Çorti yemek yanında yenir veya et ve buğdayla pişirilir. Belgelenmiş bu hazırlamada şalgam yaprağı lahananın yerini tutmaz. [1]

Muş ve Bitlis

2019 tarihli Muş sicili 409 kemikli kuzu, tereyağı, salça, yarma buğday ve çorti tanımlar. Et önce kızartılır, sonra diğer malzemelerle pişer. Bitlis Kültür Müdürlüğü yağlı kemikli et, döğme ve isteğe göre sarımsak veya biber belirtir. Çelebi’nin tarifinde ayrıca nohut, zeytinyağı ve ekşi nar kabuğu veya nar ekşisi bulunur. Yerel çeşitler böylece ayırt edilir. [2] [3] [4]

Ev bilgisi

Şimşek ve Çelik Yeşil, Aralık 2021’de Bitlis’te on üç kadınla görüştü. Anlatılar doğrama, basma, nohut ve salamura suyuyla ilgilenmeyi açıklar. Sonradan dolma yapılacak tuzlu yapraklar çortiden ayrılır. Bunlar ev deneyimleridir; kontrollü fermantasyon kılavuzu değildir. [5]

Değişen gelenek

Kurutma, turşu, süt ve et ürünleri kışlık hazırlığını oluşturur. Yeni kaplar ve soğutma uygulamaları değiştirir. Özen, damak tadı ve misafirperverlik de tarihin parçasıdır; her aile seçimini yalnızca hayatta kalmayla açıklamak gerekmez. [5]

Kaynaklar ve ek okumalar

  1. TÜRKPATENT, Muş Çorti Turşusu, registration 294 (25 December 2017): cabbage/kelem, ingredients, souring and food uses.
  2. TÜRKPATENT, Muş Çorti Aşı (Yemeği), registration 409 (2019): specified ingredients and cooking method.
  3. Bitlis Provincial Culture and Tourism Directorate, “Yemekleri,” entry 1: cabbage pickle, bone-in meat, pounded wheat and flavourings.
  4. Cesim Çelebi, Geçmişten Günümüze Bitlis Mutfağı, recipe reproduced by the Culture Portal: chickpeas and sour pomegranate in a Bitlis preparation.
  5. Aykut Şimşek and Seher Çelik Yeşil, “Examining Traditional Winter Preparations: The Case of Bitlis Cuisine,” Bitlis Eren University Social Science Journal 11(2) (2022), pp. 277–288: original December 2021 household interviews.
  6. Marc Lautenbacher, A halved head of white cabbage (23 December 2008), Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.