Register, regionala recept och hushållsintervjuer dokumenterar likheter och skillnader i kålrätten.

Halverat vitkålshuvud med tätt packade ljusa blad, bred mittstock och gröna ytterblad mot mörk bakgrund
Vitkål för konservering, Marc Lautenbacher, december 2008. Ingrediensbild, ingen färdig rätt från Muş eller Bitlis. © Marc Lautenbacher · Wikimedia Commons · CC BY-SA 4.0.

Inlagd kål

Register 294 från 2017 anger vitkål, lokalt kelem, med salt, basilika, peppar, citron och vatten. Kikärter eller syrad deg hjälper syrningen; ättika tillsätts inte. Çorti äts som tillbehör eller kokas med kött och vete. Rova ersätter inte kålen i denna dokumenterade beredning. [1]

Muş och Bitlis

Muş-register 409 från 2019 beskriver lamm med ben, smör, tomatpuré, vete och çorti. Köttet bryns först, sedan tillagas allt tillsammans. Bitlis kulturdirektion anger fett benkött, krossat vete och eventuellt vitlök eller peppar. Çelebis recept tillför kikärter, olivolja och surt granatäppleskal eller sirap. Lokala varianter förblir urskiljbara. [2] [3] [4]

Hushållskunskap

Şimşek och Çelik Yeşil intervjuade tretton kvinnor i Bitlis i december 2021. Berättelserna beskriver skärning, packning, kikärter och skötsel av saltlaken. Saltade blad till senare fyllda rätter skiljs från çorti. Det är hushållserfarenheter, inte ett kontrollerat fermenteringsprotokoll. [5]

Föränderlig tradition

Torkning, inläggning, mejerivaror och kött bildar vinterförråd. Nyare kärl och kylning förändrar bruket. Omsorg, smak och gästfrihet hör också till historien; alla familjeval behöver inte förklaras enbart med överlevnad. [5]

Källor och vidare läsning

  1. TÜRKPATENT, Muş Çorti Turşusu, registration 294 (25 December 2017): cabbage/kelem, ingredients, souring and food uses.
  2. TÜRKPATENT, Muş Çorti Aşı (Yemeği), registration 409 (2019): specified ingredients and cooking method.
  3. Bitlis Provincial Culture and Tourism Directorate, “Yemekleri,” entry 1: cabbage pickle, bone-in meat, pounded wheat and flavourings.
  4. Cesim Çelebi, Geçmişten Günümüze Bitlis Mutfağı, recipe reproduced by the Culture Portal: chickpeas and sour pomegranate in a Bitlis preparation.
  5. Aykut Şimşek and Seher Çelik Yeşil, “Examining Traditional Winter Preparations: The Case of Bitlis Cuisine,” Bitlis Eren University Social Science Journal 11(2) (2022), pp. 277–288: original December 2021 household interviews.
  6. Marc Lautenbacher, A halved head of white cabbage (23 December 2008), Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.