توثق السجلات والوصفات الإقليمية والمقابلات المنزلية أوجه التشابه والاختلاف في طبق الملفوف.
مخلل الملفوف
يحدد السجل 294 لعام 2017 الملفوف الأبيض، محلياً كلم، مع الملح والريحان والفلفل والليمون والماء. يذكر الحمص أو العجين الحامض للتحميض، دون إضافة الخل. يؤكل تشورتي بجانب الوجبات أو يطبخ مع اللحم والقمح. لا تحل أوراق اللفت محل الملفوف في هذه الطريقة الموثقة. [1]
موش وبدليس
يحدد سجل موش 409 لعام 2019 ضأناً بالعظم وزبدة ومعجون طماطم وقمحاً وتشورتي. يحمر اللحم أولاً ثم تطبخ المكونات معاً. تذكر مديرية ثقافة بدليس لحماً دهنياً بالعظم وقمحاً مدقوقاً وثوماً أو فلفلاً اختيارياً. تضيف وصفة تشلبي الحمص وزيت الزيتون وقشر الرمان الحامض أو دبس الرمان. هذه فروق إقليمية واضحة. [2] [3] [4]
معرفة البيوت
قابل شيمشك وتشليك يشيل ثلاث عشرة امرأة في بدليس في ديسمبر 2021. تصف الروايات التقطيع والتعبئة والحمص والعناية بالمحلول الملحي. وتميز الأوراق المملحة للمحشي اللاحق عن تشورتي. هذه خبرات منزلية وليست بروتوكول تخمير مضبوطاً. [5]
تقليد متغير
يشكل التجفيف والمخللات ومنتجات الحليب واللحم مؤونة الشتاء. تغير الأوعية الحديثة والتبريد الممارسة. العناية والمذاق والضيافة جزء من التاريخ أيضاً؛ لا يلزم تفسير كل اختيار أسري بالبقاء وحده. [5]
المصادر وقراءات إضافية
- TÜRKPATENT, Muş Çorti Turşusu, registration 294 (25 December 2017): cabbage/kelem, ingredients, souring and food uses.
- TÜRKPATENT, Muş Çorti Aşı (Yemeği), registration 409 (2019): specified ingredients and cooking method.
- Bitlis Provincial Culture and Tourism Directorate, “Yemekleri,” entry 1: cabbage pickle, bone-in meat, pounded wheat and flavourings.
- Cesim Çelebi, Geçmişten Günümüze Bitlis Mutfağı, recipe reproduced by the Culture Portal: chickpeas and sour pomegranate in a Bitlis preparation.
- Aykut Şimşek and Seher Çelik Yeşil, “Examining Traditional Winter Preparations: The Case of Bitlis Cuisine,” Bitlis Eren University Social Science Journal 11(2) (2022), pp. 277–288: original December 2021 household interviews.
- Marc Lautenbacher, A halved head of white cabbage (23 December 2008), Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.