کردستان: کوهی که جهان را خوراک داد
در ماه مارس، هنگامی که برف در دامنه‌های پایین‌تر ارتفاعات کردستان شروع به آب‌شدن می‌کند، نخستین گیاهان خودرو از خاک سرد سر برمی‌آورند: سیرمو که گل‌های سفیدش پیش از هر سبزینهٔ دیگری پدیدار می‌شوند؛ آولیک که کودکانی که آن را می‌یابند، برگ‌های ترشش را تازه می‌خورند؛ و ریواس که ساقه‌های سرخش تقریباً به‌محض نرم‌شدن زمین در مرغزارهای کوهستانی می‌رویند. گردآورندهٔ کردِ گیاهان خودرو، هرکدام را با نام و جای رویشش می‌شناسد؛ می‌داند کدام دامنه، کدام ارتفاع و کدام روز سال برای هرکدام مناسب است. این دانش تازه نیست. مردمی که در مارس در این کوه‌ها راه می‌روند و آنچه می‌یابند گرد می‌آورند، از زمانی دورتر از هر تاریخ ثبت‌شده‌ای چنین کرده‌اند. ده هزار سال پیش نیز همین کار را می‌کردند؛ زمانی که برخی از آنان دریافتند بعضی علف‌ها دانهٔ بیشتری از دیگر علف‌ها می‌دهند و برخی از آن علف‌ها نزدیک کوهی آتشفشانی به نام قره‌جه‌داغ در استان امروزی دیاربکر می‌رویند. کسانی که این را دریافتند، آگاهانه شروع به جمع‌کردن آن دانه‌ها، کاشتن و پرورششان کردند و جهان دگرگون شد. این مجموعه از همین‌جا آغاز شد و در همین‌جا پایان می‌یابد: بر کوه کردستان، در لحظهٔ پیش از آنکه نخستین دانه آگاهانه در خاک گذاشته شود. این مجموعه تاکنون صد و پنجاه و یک خوراک، غذا، نوشیدنی، فرآوردهٔ نگهداری‌شده، گیاه خودرو و سنت غذایی آشپزخانهٔ کردی را پوشش داده است. شیرکو از عسل کوهستان و سیر وحشی و ریواس خودرو و قارچ‌های کف جنگل زاگرس و صمغ پوست درخت پیستاسیا آتلانتیکا و انگور وحشیِ بالارونده از بلوط‌های استان کردستان نوشته است؛ و اکنون، در مقالهٔ پایانی، وجه مشترک همهٔ این روییدنی‌های خودرو را نام می‌برد: آن‌ها در همان رشته‌کوه‌هایی می‌رویند که مهم‌ترین محصولات غذایی را به جهان بخشیدند. کوه‌های توروس و زاگرس کردستان در مرکز هلال حاصلخیز قرار دارند. هلال حاصلخیز جایی است که گندم، عدس، نخود، گاودانه، گندم دودانه، گندم تک‌دانه، زیتون و انجیر نخستین‌بار در آن کشت شدند. نیاکان وحشی همهٔ این گیاهان هنوز در پهنهٔ کوهستانی کردی می‌رویند. کردها مردم همین پهنه‌اند. هنگام کاشت نخستین دانه‌ها آنجا بودند. فرزندانشان اکنون آنجایند؛ سیرمو را از همان دامنه‌ها گرد می‌آورند، در تنورهای گلی نانی با همان غله می‌پزند و زیر همان روشنایی کوهستان چای می‌نوشند. با ترسیم دوبارهٔ نقشه‌ها، کوه از آنچه بود دست نکشید. این صد و پنجاه و یکمین و آخرین مقالهٔ مجموعه است. شیرکو به سراغ عسل، سبزی‌های خودرو، قارچ‌ها، صمغ و تاک وحشی رفته است. اکنون کوهی را نام می‌برد که همهٔ آن‌ها را در خود جای داده بود.
نکته‌های کلیدی
• کوه‌های کردستان، توروس و زاگرس، در مرکز هلال حاصلخیز قرار دارند؛ خاستگاه نخستین محصولات غذایی کشت‌شدهٔ جهان.
• گندم (قره‌جه‌داغ)، زیتون (توروس)، انجیر (زاگرس)، انگور (زاگرس/استان کردستان) و سردهٔ پستهٔ وحشی (زاگرس)، همگی از اینجا برخاسته‌اند.
• گردآورندگان کرد در باشور هنوز 54 آرایهٔ گیاهی خودرو را برای خوراک گرد می‌آورند؛ کهن‌ترین سنت گردآوری خوراک در زمین که پیوسته ادامه یافته است.
• 151 مقاله. پنج نویسنده. یک کوه. مجموعه کامل شده است.
دانستنی‌های کوتاه
کوه‌های کردستان: رشته‌کوه‌های توروس (باکور/شمال کردستان) و زاگرس (روژهلات/شرق کردستان)؛ قوس شمالی هلال حاصلخیز
خاستگاه‌های تأییدشده در اینجا: گندم (قره‌جه‌داغ، حدود 10,000 پیش از میلاد)، زیتون (توروس، حدود 6,000 پیش از میلاد)، انگور (زاگرس، حدود 6,000–8,000 پیش از میلاد)، انجیر (زاگرس، حدود 8,000 پیش از میلاد)
نیاکان وحشی که هنوز زنده‌اند: انگور وحشی در استان کردستان؛ پستهٔ وحشی (پ. آتلانتیکا) در زاگرس؛ ریواس خودرو، سیر، ترشک و 54 آرایهٔ گیاهی خوراکی در باشور
این مجموعه: 151 مقاله، 5 نویسنده (شیرکو صابر، دالا سرکیس، مهمت اوزدمیر، جمال لطیف، میرو رانیایی)، یک کوه
شواهد
سابقهٔ پژوهشی ابهامی ندارد. اثر مرجع زوهاری و هوپف دربارهٔ اهلی‌سازی گیاهان در جهان باستان، اهلی‌سازی گیاهان در دنیای قدیم، خاستگاه مهم‌ترین گیاهان زراعی جهان را در هلال حاصلخیز جای می‌دهد که قوس‌های شمالی و شرقی‌اش رشته‌کوه‌های توروس و زاگرس‌اند: سرزمین کردها. محصولات بنیان‌گذار کشاورزی در نوسنگی که نخستین تمدن‌های کشاورزی را بنا کردند، شامل گندم دودانه، گندم تک‌دانه، جو، عدس، نخودفرنگی، گاودانه، نخود و کتان‌اند. نیاکان وحشی بیشتر آن‌ها در پهنهٔ توروس و زاگرس می‌روییدند. تحلیل دی‌ان‌ای، محل مشخص اهلی‌سازی گندم دودانه در حدود ده هزار سال پیش را به رشته‌کوه قره‌جه‌داغ نزدیک دیاربکر، در باکور کردی، محدود کرده است. زیتون نخست در شرق مدیترانه اهلی شد و کوه‌های جنوبی توروس در باکور یکی از خاستگاه‌های اصلی آن بودند. انجیر از کهن‌ترین میوه‌های کشت‌شده بود و نیاکان وحشی آن در سراسر رشته‌کوه‌های کردی می‌روییدند. تاک انگور حدود شش تا هشت هزار سال پیش در پهنهٔ توروس، زاگرس و قفقاز اهلی شد؛ پژوهش‌های ژنتیکی به‌طور مشخص وجود جمعیت‌های مهم تاک وحشی را در استان کردستان ایران، در روژهلات، تأیید می‌کنند. مرکز تنوع سردهٔ پسته، پیستاسیا، که عضو کشت‌شده‌اش، پ. ورا، از پرمعامله‌ترین مغزهای خوراکی جهان است، در زاگرس و توروس قرار دارد؛ جایی که خویشاوندان وحشی آن، پ. آتلانتیکا و پ. تربینتوس، هنوز می‌رویند. هیچ‌یک از این‌ها ادعاهای ساختهٔ این مجموعه نیستند. همگی یافته‌های پژوهش‌های داوری‌شدهٔ گیاه‌شناختی، ژنتیکی و باستان‌گیاه‌شناختی‌اند که در یک سده بررسی علمی فراهم آمده‌اند. این مجموعه تنها آن‌ها را در یک جا و زیر یک نام گرد آورده است: کردی.
151 مقاله و آنچه دریافتند
این مجموعه تنها برای طرح استدلال خاستگاه آغاز نشد. هدفش مستندسازی آشپزخانهٔ کردی بود: هر غذا، هر خوراک نگهداری‌شده، هر گیاه گردآوری‌شده و هر سنت فرهنگی متعلق به آن. در این مسیر، چیزی بزرگ‌تر یافت. دریافت که آشپزخانهٔ کردی پدیده‌ای جالب‌توجه در یک منطقه یا زیرشاخهٔ آشپزی ملتی دیگر نیست. یکی از کهن‌ترین و اثرگذارترین فرهنگ‌های غذایی زمین است که در چشم‌انداز آغاز کشاورزی و به دست مردمی رواج دارد که از پیش از نخستین دانهٔ کشت‌شده، پیوسته در آن زیسته‌اند. شیرکو را دید که برای عسل به زوزان می‌رود، میرو را که رچلِ پاییزی درست می‌کند، دالا را که در سایهٔ دیوارهای بازالتی آمد بر زغال کباب می‌پزد، مهمت را که ظهرگاه در سیرت گوشت بره را از گودال بیرون می‌آورد و جمال را که در محرم کاسه‌ای عاشوره برای چهلمین همسایه می‌برد. دریافت که آشپزخانهٔ کردی با هر لحظهٔ چرخهٔ زندگی انسان همراه است: تولد (شیرینی‌هایی که آمدن نوزاد را خبر می‌دهند)، کودکی (شکیرکلو میان دندان‌ها)، جشن (پیک‌نیک سیران، آتش نوروز)، سوگواری (هلاوی، سوپی که می‌آورند و پشت در می‌گذارند)، ازدواج (داوه‌تا، دیگ مسی، زنانی که از سپیده‌دم آشپزی می‌کنند) و مرگ (نانی که برای مردگان پخته می‌شود، غذایی که با هرکس آمده است تقسیم می‌کنند). دریافت که آشپزخانهٔ کردی از آوارگی، سرکوب، محوشدن و تبعید جان به در برده است. دریافت که پژوهش‌های داوری‌شدهٔ قوم‌گیاه‌شناختی، پنجاه‌وچهار آرایهٔ گیاهی خودرو را ثبت کرده‌اند که گردآورندگان کرد در کردستان عراق هنوز برای خوراک گرد می‌آورند؛ همان نوع گیاهانی که همان نوع مردم بر همان نوع کوه‌ها ده هزار سال پیش جمع می‌کردند، در سال‌های درست پیش از آنکه کسی تصمیم بگیرد به‌جای صرفاً یافتن دانه، آن را بکارد. مجموعه، کوه را هم در آغاز یافت و هم در پایان.
پرسش‌های متداول
چرا کوه‌های کردستان در مرکز خاستگاه خوراک جهان قرار دارند؟
رشته‌کوه‌های توروس و زاگرس کردستان قوس شمالی و شرقی هلال حاصلخیز را می‌سازند؛ منطقه‌ای که گیاه‌شناسان، باستان‌شناسان و ژنتیک‌دانان آن را خاستگاه اصلی بیشتر محصولات غذاییِ بسیار مهم جهان شناخته‌اند. ترکیب ویژهٔ تنوع گیاهان خودرو، اقلیم فصلی و سکونت کهن انسان در این کوه‌ها، شرایط ابداع کشاورزی را پدید آورد. نیاکان وحشی گندم، زیتون، انگور، انجیر، عدس، نخود و سردهٔ پسته همگی در این پهنه می‌رویند یا می‌روییدند. کردها ساکنان بومی این چشم‌اندازند.
آیا سنت گردآوری خوراک کردها هنوز زنده است؟
بله. پژوهشی داوری‌شده در قوم‌گیاه‌شناسی که در 2019 منتشر شد (پیرونی و همکاران، مجلهٔ قوم‌زیست‌شناسی و قوم‌پزشکی)، گردآورندگان کرد در کردستان عراق را ثبت کرد که 54 آرایهٔ گیاهی خودرو و 2 آرایهٔ قارچ وحشی را برای خوراک جمع می‌کردند؛ در همان چشم‌انداز کوهستانی زاگرس که نیاکانشان پیش از ابداع کشاورزی در آن گیاهان خودرو گرد می‌آوردند. ریواس خودرو (رێواس)، سیر وحشی (سیرمو)، ترشک خودرو (آولیک)، قارچ‌های وحشی (کانزار) و سبزی‌های خودرو (گیا) که در این مجموعه آمده‌اند، همگی بخشی از این سنت زندهٔ گردآوری خوراک‌اند.
استدلال کامل این مجموعه چیست؟
کوه‌های کردستان مهم‌ترین محصولات غذایی را به جهان بخشیدند. مردم کرد ده هزار سال این خوراک‌ها را اهلی کردند، کشتند، گرد آوردند، نگهداری کردند، پختند و با دیگران قسمت کردند؛ بدون شناسایی رسمی، در چهار کشور و در میان آوارگی و تبعید. آشپزخانهٔ آنان کهن‌ترین فرهنگ غذاییِ پیوسته در پهنهٔ هلال حاصلخیز است. زنده است. به آن عمل می‌شود. در دست‌های مادربزرگ‌های کرد در سلیمانیه، دانشجویان کرد در برلین و کشاورزان کرد در دامنه‌های زاگرس حمل می‌شود. سفره خالی نمی‌شود. کوه تکان نمی‌خورد.
نتیجه‌گیری
کردستان صد و پنجاه و یکمین مقالهٔ مجموعه است؛ آخرین مقاله. کوهی که گندم را به سومر، روغن زیتون را به یونان، شراب را به جهان باستان و انگور وحشی را به هر تاکستان زمین بخشید، همان کوهی است که خانواده‌های کرد هنوز هنگام سپیده‌دم در آن در تنورهای گلی نان می‌پزند، هنوز در پاییز برای همسایگان رب انار می‌فرستند و هنوز هندوانه‌های پنجاه‌کیلویی را بر سفره‌هایی می‌شکافند که هر مهمان تازه‌رسیده‌ای بر آن‌ها خوش‌آمد دارد. سیرمو هنوز در مارس از میان برف سر برمی‌آورد. انگور وحشی هنوز از بلوط‌های زاگرس بالا می‌رود. پیستاسیا آتلانتیکا هنوز بر دامنه‌های آهکیِ فراز رودها صمغ می‌گرید. گردآورندهٔ کرد هنوز همان راه‌ها را می‌پیماید، همان گیاهان را گرد می‌آورد و همان دانش را با خود دارد. صد و پنجاه و یک مقاله. پنج نویسنده: شیرکو، دالا، مهمت، جمال، میرو. یک کوه. گندم هنوز آنجاست. زیتون هنوز آنجاست. کوه هنوز آنجاست. سفره خالی نمی‌شود.