Teşrîb : le pain au bouillon au cœur du Nouvel An kurde yézidi
Le teşrîb se compose de pain plat déchiré, imbibé d’un bouillon d’agneau, de pois chiches, d’oignons et de citron vert séché longuement mijoté. Le pain tapisse le fond du bol ; on verse dessus le bouillon jusqu’à ce qu’il ramollisse et l’absorbe. Il se mange avec les mains et, comme le dit un cuisinier kurde, toute la saveur est dans le liquide. Pour les Yézidis, une ancienne minorité religieuse kurde, le teşrîb est le plat de Sere Sal, le Nouvel An yézidi. NPR a documenté la tradition d’une famille : un frère qui « savait toujours quelle famille de leur village du nord de l’Irak préparait du tashrib pour le Nouvel An yézidi » et arrivait à 11 h 30, sachant qu’on insisterait pour qu’il reste déjeuner. « Le tashrib, c’est davantage le bouillon que la viande », explique Nawaf Ashur Haskan. « On le cuit jusqu’à ce qu’une grande partie de la saveur soit passée dans le bouillon, puis on le verse sur des morceaux de pain plat déchiré et on le mange avec les mains. Ensuite, on se lèche les doigts. C’est là qu’est tout le goût. » Le monde classe le teşrîb parmi les « plats irakiens » et précise que son nom vient du mot arabe signifiant « faire tremper ». Mais, pour les Kurdes yézidis, il se sert lors de la fête la plus sacrée de l’année, aux mariages et aux funérailles : c’est le plat qui marque chaque seuil de la vie. Voici le quatre-vingt-unième article de cette série, et le premier consacré spécifiquement à la table kurde yézidie : à la nourriture d’un peuple qui a survécu à des tentatives visant à effacer sa cuisine, mais aussi son existence.
À retenir
• Du pain plat déchiré, imbibé d’un bouillon d’agneau et de pois chiches au citron vert séché longuement mijoté, et mangé avec les mains
• Le plat central de Sere Sal, le Nouvel An kurde yézidi, également servi aux mariages et aux funérailles
• « Davantage le bouillon que la viande » : le pain imbibé de bouillon est toute la raison d’être du plat
• Qualifié d’« irakien » à l’international, tandis que son rôle dans la vie rituelle kurde yézidie reste sans documentation
Repères
Nom kurde : Teşrîb (تشریب) — bouillon d’agneau dont on imbibe du pain
Rôle rituel : Plat central de Sere Sal (Nouvel An kurde yézidi), des mariages et des funérailles
Ingrédients : Agneau avec os, pois chiches, oignon, ail, citron vert séché, pain plat
Dégustation : Avec les mains, dans un bol commun de pain imbibé de bouillon
Préparation traditionnelle
On fait dorer l’agneau avec os, puis on le laisse mijoter pendant des heures avec des oignons, de l’ail, du citron vert séché et des pois chiches mis à tremper la veille, jusqu’à ce que la viande se détache des os et que le bouillon devienne intense et concentré. Le citron vert séché (limu) donne au bouillon son acidité et son parfum caractéristiques : on retrouve là ce même goût de l’acidulé qui traverse tant de préparations kurdes. L’agneau avec os est privilégié, car il donne le bouillon le plus riche et le plus gélatineux ; or le bouillon est primordial, puisque tout le plat s’organise autour de lui. Lorsqu’il est prêt, on dispose du pain plat, du naan ou du pain saji déchiré, au fond d’un large bol ou d’un plateau commun. On verse le bouillon chaud à la louche sur le pain jusqu’à ce qu’il soit imbibé à cœur et ramolli. On dépose la viande et les pois chiches par-dessus. L’ensemble se mange à la main : chacun se sert dans le récipient partagé, déchire le pain imbibé et prend de la viande. Simple dans ses ingrédients et généreux dans ses portions, c’est un plat conçu pour nourrir une foule lors d’une fête, et c’est précisément là qu’on le retrouve.
Sere Sal : le plat du Nouvel An yézidi
Les Yézidis sont une ancienne minorité religieuse de langue kurde dont le Nouvel An, Sere Sal, « tête de l’année », tombe au printemps. Comme d’autres fêtes printanières, il célèbre la fertilité et le renouveau : les Yézidis colorent des œufs en l’honneur des couleurs que Tawus Melek, l’Ange Paon, aurait répandues sur le monde nouveau. Et le plat du jour est le teşrîb. Dans toute la diaspora yézidie, à Washington, Amsterdam, Lincoln et en Allemagne, où les familles se sont dispersées après les persécutions subies dans leur terre d’origine du nord de l’Irak, on prépare le même plat pour que la fête ait le goût du pays, même à des milliers de kilomètres. Ce même pain imbibé de bouillon marque aussi les mariages et les funérailles : il accompagne un Kurde yézidi à chaque grand passage de la vie. Décrire le teşrîb uniquement comme « un concept irakien rustique » né comme nourriture des pauvres, c’est passer à côté de ce qu’il représente réellement pour les Yézidis : un plat sacré et festif, au centre d’un calendrier rituel, emporté intact dans l’exil par un peuple qui a refusé de laisser mourir ses traditions.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le teşrîb ?
Le teşrîb est un plat de pain plat déchiré, imbibé d’un bouillon d’agneau, de pois chiches, d’oignon, d’ail et de citron vert séché longuement mijoté. Le pain tapisse le bol et absorbe le bouillon ; on dépose la viande et les pois chiches par-dessus, puis on mange avec les mains dans un récipient partagé. Son nom vient du mot signifiant « faire tremper ». C’est un plat riche, acidulé grâce au citron vert séché, et construit autour de son bouillon.
Pourquoi le teşrîb est-il important pour les Yézidis ?
Le teşrîb est le plat central de Sere Sal, le Nouvel An kurde yézidi, et se sert aussi aux mariages et aux funérailles. Pour les Yézidis, une ancienne minorité religieuse kurde, il marque chaque grand passage de la vie. Dans toute la diaspora, les familles préparent du teşrîb pour le Nouvel An afin que la fête ait le goût du pays, même loin de leurs villages du nord de l’Irak. C’est une nourriture sacrée et festive, qui dépasse le simple ragoût du quotidien.
Qu’est-ce qui donne au teşrîb sa saveur particulière ?
Le citron vert séché (limu) en est la signature : il donne au bouillon une acidité profonde et parfumée. L’agneau avec os produit un bouillon riche et gélatineux, et la cuisson lente fait passer toutes les saveurs dans le liquide, qui est le cœur du plat. Les pois chiches lui donnent de la consistance. L’acidité du citron vert séché relie le teşrîb au goût plus général des Kurdes pour les saveurs acidulées, que l’on retrouve dans des plats allant du çortu au dokliw et au tirşik.
Conclusion
Le teşrîb fait l’objet du quatre-vingt-unième article de cette série, le premier à prendre place à la table kurde yézidie. Le monde le dit irakien et traduit son nom par « faire tremper », ce qui est vrai et incomplet à la fois. Pour les Yézidis, c’est le plat de Sere Sal, des mariages, des funérailles : la nourriture qui a accompagné une minorité kurde persécutée au fil des journées les plus lumineuses et les plus sombres de l’année, et qui s’est transmise intacte dans une diaspora dispersée sur plusieurs continents. Un frère qui savait dans quelle maison du village on préparait du teşrîb et se présentait à 11 h 30 pour être invité à entrer. Une famille de Washington qui prépare le même bouillon que ses proches à Amsterdam, à Lincoln, en Irak, pour que le Nouvel An ait le même goût dans toutes les cuisines. Au terme de quatre-vingt-un articles, le teşrîb rappelle que la cuisine kurde réunit de nombreuses traditions ; et que les Yézidis, à qui l’on a dit que leur existence tout entière devait disparaître, répondent en déchirant du pain, en versant du bouillon et en mangeant ensemble, exactement comme ils l’ont toujours fait.
Références et lectures complémentaires
Kiddle — Cuisine kurde (teşrîb / tashreeb, plat kurde de pain au bouillon)
Kurdish-History.com — Nanê Tenûrê : le pain kurde au tandoor (le pain que le teşrîb imbibe)