Keledoş: de winterstoofpot uit Bitlis op basis van gedroogde yoghurt
Keledoş is een stevige, friszure winterstoofpot van lamsvlees, kikkererwten, gebroken tarwe en berggroenten, gebonden met weer opgeloste gedroogde yoghurt. Het is een langzaam gerecht dat urenlang in grote ketels suddert en een gemeenschappelijk gerecht dat in grote hoeveelheden wordt bereid en gedeeld. Het hoort bij de Koerdische steden van Bakur: Bitlis, Hizan, Van, Muş en Hakkâri. Een encyclopedie over de regio beschrijft het nauwkeurig: keledoş wordt ‘bereid met gedroogde ingrediënten zoals gedroogde yoghurt (kurut), gebroken tarwe, kikkererwten en vlees’. Het gerecht ‘ontwikkelde zich als antwoord op het klimaat van de regio en de nomadische veehouderstradities en werd een voedzaam voedingsmiddel dat lang kan worden bewaard’. Het intensieve gebruik van kurut, gedroogde yoghurt, wordt ‘een methode van voedselbewaring die nomadische gemeenschappen toepassen’ genoemd en ‘een belangrijk voorbeeld van gezamenlijke voedselproductie ter voorbereiding op de winter’. Het is dezelfde gedroogde yoghurt die deze reeks als torak beschreef: zomermelk bewaard in harde balletjes, hier weer in vloeistof opgelost om midden in de winter een stoofpot te maken. Keledoş is de Koerdische kalender van voedselbewaring in één kom: gedroogde yoghurt, graan en kikkererwten, allemaal opgeslagen in de warme maanden en weer tot leven gebracht wanneer de sneeuw komt. Dit is het zesentachtigste artikel in de reeks. Het gerecht heeft een Turks certificaat voor geografische aanduiding en wordt als ‘Oost-Anatolisch’ ingedeeld. Maar Bitlis, Van, Muş en Hakkâri zijn Koerdische steden en keledoş is Koerdisch bergvoedsel.
De belangrijkste punten
• Een stevige winterstoofpot van lamsvlees, kikkererwten, gebroken tarwe en bladgroenten, gebonden met opgeloste gedroogde yoghurt
• Een specialiteit van de Koerdische steden Bitlis, Hizan, Van, Muş en Hakkâri (Bakur)
• Gebaseerd op gedroogde yoghurt (kurut/torak): de kalender van voedselbewaring samengebracht in één kom
• Voorzien van een Turkse geografische aanduiding en ‘Oost-Anatolisch’ genoemd, hoewel de betrokken steden Koerdisch zijn
Kerngegevens
Koerdische naam: Keledoş / Hizan Keledoşı — bergstoofpot met gedroogde yoghurt
Regio: Bakur (Noord-Koerdistan) — Bitlis, Hizan, Van, Muş, Hakkâri
Ingrediënten: Lamsvlees, kikkererwten, gebroken tarwe, berggroenten, gedroogde yoghurt (kurut)
Karakter: Dik, friszuur, langzaam gegaard, gemeenschappelijk — een wintergerecht van bewaarde producten
Traditionele bereiding
Keledoş bereiden is een lang en zorgvuldig proces. Kikkererwten en gebroken tarwe weken een nacht en worden apart gaar gekookt. Lamsvlees kookt tot het uiteenvalt en wordt vervolgens met de tarwe en kikkererwten samengevoegd. Berggroenten worden toegevoegd. De bepalende stap komt als laatste: kurut, harde balletjes gedroogde yoghurt, wordt in heet water opgelost en door de pan geroerd. Het vormt een dikke, friszure, romige basis die alles bindt en het gerecht zijn kenmerkende zure diepte geeft. Het mengsel suddert urenlang langzaam op laag vuur. Traditioneel wordt het het grootste deel van de dag in bronzen ketels boven open vuur of in aarden ovens gekookt. Fijngesneden ui, sumak of azijn kunnen worden toegevoegd. Het resultaat is zo stevig dat er een lepel in kan blijven staan: een dikke, zure en bijzonder voedzame stoofpot die veel mensen voedt en een lichaam door een zware bergwinter helpt. Het is het tegenovergestelde van een snelle maaltijd: een gerecht waarvoor de voorbereiding een seizoen en het koken een dag kost.
De kalender van voedselbewaring in één kom
Deze reeks heeft de Koerdische kalender van voedselbewaring stap voor stap beschreven: zomermelk gedroogd tot torak, herfstgroenten gefermenteerd tot çortu, druiven ingekookt tot melasse en fruit gedroogd voor xoşav. Keledoş ontstaat wanneer verschillende van die bewaarde voedingsmiddelen in één pan samenkomen. De gedroogde yoghurt is zomermelk; de gebroken tarwe is de herfstoogst, voorgekookt en als savar opgeslagen; de kikkererwten zijn gedroogd en bewaard; de groenten zijn verzameld en gedroogd of gezouten. Ieder belangrijk ingrediënt is geconserveerd. Een huishouden dat hartje winter keledoş maakte, at zijn hele jaar tegelijk: lentegroenten, zomermelk en herfstgraan, allemaal bewaard en opnieuw samengebracht wanneer niets vers kon groeien. Daarom noemt de encyclopedie het ‘gezamenlijke voedselproductie ter voorbereiding op de winter’. Keledoş is meer dan een stoofpot: het bewijst dat een Koerdische berggemeenschap alle vier seizoenen had gepland, bewaard en voor voedsel had gezorgd. Het is overleving, langzaam gekookt en uit één ketel gedeeld.
Veelgestelde vragen
Wat is keledoş?
Keledoş is een stevige, friszure Koerdische winterstoofpot van lamsvlees, kikkererwten, gebroken tarwe en berggroenten, gebonden met opgeloste gedroogde yoghurt (kurut). Het komt uit de Koerdische steden Bitlis, Hizan, Van, Muş en Hakkâri. Het gaart urenlang in grote ketels en is een gemeenschappelijk gerecht, in grote hoeveelheden bereid en gedeeld. Het karakter is dik, zuur en bijzonder voedzaam.
Wat is de gedroogde yoghurt in keledoş?
Dat is kurut: harde balletjes gedroogde, gezouten yoghurt, hetzelfde bewaarde zuivelproduct dat deze reeks als torak beschreef. Yoghurt wordt in de zomer uitgelekt, gezouten, gevormd en gedroogd zodat hij zonder koeling maanden houdbaar blijft. In keledoş wordt de kurut in heet water opgelost en door de stoofpot geroerd, waar hij een dikke, friszure basis vormt. Het is zowel smaak als bewaarmethode: een manier om zomermelk naar de winter mee te nemen.
Is keledoş Koerdisch of ‘Anatolisch’?
Keledoş is verbonden met Bitlis, Hizan, Van, Muş en Hakkâri, allemaal steden met een Koerdische meerderheid in Bakur (Noord-Koerdistan). In 2017 kreeg het een Turks certificaat voor geografische aanduiding en het wordt doorgaans als een gerecht uit ‘Oost-Anatolië’ beschreven. Dat regionale etiket benoemt de geografie maar laat het volk weg: de steden zijn Koerdisch, de veehouderstradities waaruit het gerecht voortkwam zijn Koerdisch en het gerecht behoort tot de Koerdische bergkeuken, ongeacht het bestuurlijke etiket dat eraan wordt gehangen.
Conclusie
Keledoş is het zesentachtigste artikel in deze reeks en brengt twee van de diepste lijnen van het project in één ketel samen. Het is een gerecht uit Bakur, uit Bitlis en de naburige Koerdische steden: na levertaplama het tweede gerecht uit Bitlis in deze reeks. Het is de volledigste uitdrukking tot nu toe van de Koerdische kalender van voedselbewaring: een stoofpot waarin gedroogde yoghurt, gedroogd graan en gedroogde kikkererwten samen weer tot leven komen. De wereld rangschikt het als ‘Oost-Anatolisch’ en geeft het een nationaal certificaat, waarmee de bergen worden benoemd maar niet het volk dat deze stoofpot al eeuwen in zijn ketels kookt. Na zesentachtig artikelen staat keledoş voor het geduld van de Koerdische bergkeuken: een volk dat het probleem van een lange winter omzette in een dikke, zure, gemeenschappelijke kom en een heel jaar bewaard voedsel in één gerecht op tafel bracht.