Aşure: Noas pudding i kurdisk tradition och de fyrtio grannarna

Enligt legenden gjorde Noa denna pudding på arken. När översvämningen hade varat så länge att spannmålen, frukten och nötterna i lastrummet nästan var slut blandade han allt som återstod — vetekärnor, kikärter, torkade fikon, torkade aprikoser, russin, valnötter, bönor och ris — i en enda gryta och kokade det, och arkens passagerare åt det den dag då vattnet började sjunka undan. De levde, översvämningen höll på att ta slut och den sista provianten hade blivit en måltid av tacksamhet och överlevnad. Denna gryta av blandade sädesslag och torkad frukt är vad muslimer i hela Anatolien och Kurdistan kallar aşure, och den tillagas fortfarande varje år under den islamiska månaden muharram och skickas i små skålar till fyrtio grannar. Berget där Noas ark enligt traditionen sägs ha strandat är Ağrı Dağı — berget Ararat — en vulkantopp i provinsen Ağrı i kurdiska Bakur, synlig från hela det kurdiska höglandet en klar dag. Noas pudding har alltså ett kurdiskt berg som sin första adress. De kurdiska gemenskaperna i Bakur och Bashur gör aşure under muharram och delar ut den till grannarna, som de har gjort i generationer — och fyller skålen med samma råvaror som serien har behandlat i etthundratrettiofem artiklar: Karacadağs vete, Zagros valnöt, det kurdiska kärnområdets granatäpple, det torkade fikonet från den äldsta odlade frukten och den torkade aprikosen från bergens fruktträdgård. Aşure är rätten där hela det kurdiska skafferiet möts. Detta är seriens etthundratrettiofemte artikel. Ingen tidigare rätt innehåller mer av det som serien har behandlat. Aşure är grytan vid seriens slut: syntesen.

Viktiga insikter

• Aşure är Noas pudding — vete, valnötter, torkade fikon, aprikoser, granatäppelkärnor, kikärter och bönor i en enda gryta

• Görs under muharram och skickas i små skålar till fyrtio grannar — traditionen av kurdisk gemensam delning

• Berget Ararat (Ağrı Dağı) — den traditionella landningsplatsen för Noas ark — ligger i kurdiska Bakur

• Aşure innehåller fler råvaror från denna serie än någon annan rätt — det kurdiska skafferiets sammanfattande pudding

Snabbfakta

Namn: Aşure / Ashure (från arabiskans ʿashura, som betyder ”tionde” — den tionde dagen i muharram)

Huvudingredienser: Vetekärnor, vita bönor, kikärter och ris; torkade fikon, aprikoser och russin; valnötter; socker; kanel och rosenvatten

Tradition: Görs under muharram; delas ut till fyrtio grannar; grundregeln är minst sju ingredienser

Betydelse: Sägs vara världens äldsta efterrätt; uppkallad efter dagen då översvämningen upphörde; Noas ark på Ararat (kurdiska Bakur)

Grytan som rymmer allt

Tillagningen av aşure börjar kvällen före. Vetekärnorna, kikärterna och de vita bönorna blötläggs i separata skålar med kallt vatten, eftersom alla behöver lång blötläggning och de tre blir färdiga olika snabbt. På morgonen kokas de var för sig tills de är mjuka — vetet tills det mjuknar och börjar släppa ifrån sig stärkelse som gör vätskan runt det tjockare; baljväxterna tills de är helt genomkokta men fortfarande håller formen. Sedan förenas de i en stor gryta: spannmålen och bönorna, kokvätskan och tillräckligt med vatten för att få en lös, krämig pudding. Ris tillsätts och hela grytan får sjuda långsamt länge, under regelbunden omrörning, tills den tjocknar till en gröt. Därefter kommer den torkade frukten: hackade torkade fikon, torkade aprikoser, russin och apelsinskal. Socker. Kanel. Rosenvatten som lyfter hela grytan med blommig sötma. Puddingen hälls i skålar medan den fortfarande är varm och får svalna och stelna, och när den är klar — när ytan fått en tunn hinna och puddingen har fått en mjuk konsistens som går att äta med sked — garneras den: granatäppelkärnor strös ovanpå, valnötsbitar läggs i ett mönster, kanel pudras över och rosenvatten ringlas på. Granatäpplets röda mot den ljusa puddingen, den mörka valnöten mot det vita — aşure är den vackraste skål som det kurdiska skafferiet frambringar. Och sedan ges den bort. Behålls inte. Ges bort, till fyrtio grannar.

Berget, arken och det kurdiska skafferiet

Denna serie har i många artiklar argumenterat för att de kurdiska bergen är platsen varifrån världens mat kom. Olivträdet domesticerades i Bakurs södra Taurusberg. Vetet odlades först på Karacadağ nära Amed. Fikonet var en av världens äldsta odlade frukter och växte vilt i Kurdistan. Valnöten, aprikosen och granatäpplet har alla sina vilda förfäder i Zagros. Aşure förenar allt detta i en gryta och tillför en legend: att berget där allt började — berget där de sista människorna och de sista djuren överlevde, berget där översvämningen strandade och världen började om — är Ağrı Dağı, berget Ararat, den stora vulkantoppen i provinsen Ağrı i kurdiska Bakur, som syns från de kurdiska slätterna vid Van och från den armeniska högplatån och som kurdiska poeter har kallat kurdernas berg sedan medeltiden. Legenden om Noas pudding säger att den första aşuren gjordes på eller nära detta berg — med det sista vetet, den sista torkade frukten och de sista nötterna som överlevde översvämningen. Varje aşure som gjorts sedan dess återskapar denna första delning. Och de kurdiska gemenskaper som gör den under muharram och bär den till fyrtio grannar — i öster, väster, norr och söder, hela kretsen av dem som man är skyldig grannkärlek — praktiserar den äldsta formen av seriens huvudargument: att de kurdiska bergen födde världen och att de som bor där fortfarande ger varandra mat.

Vanliga frågor

Vad är aşure?

Aşure (Noas pudding) är en söt spannmålspudding av vetekärnor, bönor, ris och mängder av torkad frukt och nötter — torkade fikon, aprikoser, russin, valnötter och granatäppelkärnor — som kokas tillsammans till en tjock, aromatisk pudding och garneras med kanel och rosenvatten. Den görs under muharram, den islamiska kalenderns första månad, och delas ut till fyrtio grannar som en handling av gemensam delning. Kurdiska gemenskaper i hela Bakur och Bashur deltar i traditionen.

Varför ges aşure till fyrtio grannar?

I islamisk och anatolisk tradition omfattar ”granne” de boende i de fyrtio husen åt öster, väster, norr och söder — hela kretsen av dem som man är skyldig grannomsorg och generositet. Att göra aşure och dela ut den till dessa fyrtio hushåll förstås som både religiös plikt och gemenskapshandling: man gör mer än man kan äta och ger bort resten, eftersom det var vad Noa gjorde på arken och vad en gemenskap gör.

Varför har aşure så många ingredienser?

Legenden säger att Noa gjorde den av det som fanns kvar på arken: det sista av varje sädesslag, frukt och nöt som överlevde översvämningen. Traditionen kräver minst sju olika ingredienser (vissa traditioner säger tolv eller femton). Variationen är själva poängen: aşure är puddingen av ”allt som återstår”, rätten som för samman all lagrad proviant i en enda gryta och förvandlar knapphet till överflöd, överlevnad till tacksamhet och översvämningens slut till en gåva åt grannarna.

Slutsats

Aşure är seriens etthundratrettiofemte artikel och den där allt möts. Vetet som först odlades nära Amed, valnöten vars förfader växte i Zagros skogar, granatäpplet från det kurdiska kärnområdet, det torkade fikonet från den äldsta odlade frukten, den torkade aprikosen från bergens fruktträdgård och kikärten som också växte vilt nära Karacadağ — alltsammans i en enda gryta, en dag under muharram, i ett kurdiskt hem var som helst i världen. Tillagad i stora mängder, för att ges bort. Buren i små skålar till fyrtio hus i varje riktning. Detta är seriens slutliga svar på sin egen huvudfråga: vad är kurdisk mat till för? Den är till för att delas. Alltid för att delas. Efter etthundratrettiofem artiklar är aşure rätten som bär hela argumentet till fyrtio grannars dörrar och knackar på.