Bih: det kurdiska kvittenäpplet och frukten från himlen
På farsin i Rojhelat – den kurdiska östern, de fyra iranska kurdiska provinserna Kurdistan, Kermanshah, Ilam och Västazarbaijan – kallas kvitten bih, och bih betyder godhet. På turkiskan i Bakur heter den ayva, och både i de kurdiska bergen och vid Zagros fot är den en av höstens mest efterlängtade frukter: inte för att ätas rå (även om en del gör det, med salt), utan för vad tillagning gör med den. Rå är kvitten hård och sträv, med ett fruktkött som gör motstånd och en skarp, sur smak. Tillagad genomgår den en av fruktvärldens vackraste förvandlingar: det bleka elfenbensfärgade fruktköttet blir bärnstensrosa och sedan djupt orange, syran mildras till honungssötma och köket fylls av en blommig, varm doft som inte liknar något annat. Det kurdiska köket i Rojhelat har länge känt till förvandlingen och byggt en tradition kring den. Kvittenreçel – sylten av kvitten som långsamt sjuds i sockerlag – är en av de mest uppskattade kurdiska konserverna: bärnsten i burken, väldoft på brödet, höstljusets färg genom ett köksfönster. Kvittengrytan (khoresh-e bih) förenar frukten med lamm och den torkade lime som återkommer i Rojhelats kurdiska matlagning och använder kvittens föränderliga karaktär – sur i början, söt på slutet – för att balansera köttets fyllighet. Och i Bakur finns kvittensylt och fast kvittenmarmelad på höstens konservhylla vid sidan av druvmelass, pestil och torkad aprikos, som oktoberodlingens sista bidrag före den första frosten. Det här är seriens etthundratrettiosjätte artikel. Den kurdiska fruktträdgården har gett oss granatäpplet, valnöten, aprikosen, oliven, fikonet, mullbäret och druvan. Nu ger den kvitten: frukten som inte kan ätas rå men som med värme och tålamod blir det mest väldoftande i höstköket.
Viktiga punkter
• Bih (beh) är det kurdiska/persiska kvittenäpplet – namnet betyder ”godhet”, och frukten kallas ”frukten från himlen”
• Förvandlas under värme från hård och sur till väldoftande gyllene bärnsten – en av höstkökets mest anmärkningsvärda ingredienser
• Används i Rojhelats kurdiska lammgryta (khoresh-e bih) med torkad lime; blir höstens mest uppskattade reçel
• Växer vid Zagros fot och över de kurdiska bergen från oktober – den sista odlade frukten före frosten
Snabbfakta
Kurdiskt/persiskt namn: Bih / beh (betyder ”godhet” på persiska/sorani); ayva (turkiska/kurmanji)
Säsong: Oktober till januari; den kurdiska höstens sista frukt från odlingarna
Odlas i: Zagros förberg och Rojhelat (provinsen Kurdistan, Iran); Bakurs fruktodlingar; hela den kurdiska bergsregionen
Används som: Reçel (sylt), lammgryta (khoresh-e bih), fast kvittenmarmelad; äts ibland rå med salt; doftgivare i höstmatlagning
Vad värmen gör med kvitten
Kvittenreçel tillagas genom att frukten skalas och kärnas ur och sedan sjuds långsamt i sockerlag. Det här är ingen snabblagad sylt: kvitten behöver långvarig, långsam värme, och det som då sker är inte den nedbrytning som mjukare frukter genomgår utan en kemisk förvandling – det vita fruktköttet blir först blekgult, sedan rosa och därefter gyllene bärnstensfärgat när antocyaninerna gömda i cellerna reagerar med sockret och syran i lagen. Efter en eller två timmars försiktig sjudning har den hårda och sura kvitten blivit bärnstensfärgad, väldoftande och mjuk, och lagen runt den har tjocknat och fått färg. Den färdiga konserven är bland det vackraste i det kurdiska skafferiet: en burk bärnstensljus, kvittenskivor som behåller formen, doft av honung och ros och något äldre som saknar enkelt namn. Till khoresh-e bih – Rojhelats kvittengryta – skärs kvitten i klyftor och tillsätts i en lammgryta som utvecklat smak i en timme: köttet bräseras långsamt med lök, gurkmeja och kanel, sedan läggs kvitten i med torkad lime (samma sura torkade lime som finns i kurdiska grytor över hela regionen) och hela grytan får sjuda tills kvitten är helt mjuk och sötman lösts upp i buljongen och balanserar limens syra. Resultatet är en gryta av sött, surt och mustigt tillsammans, där kvittendoften lyfter hela grytan. På konservhyllan står fast kvittenmarmelad – kokt längre än sylt tills den stelnar nog att skäras – bredvid reçel och torkad frukt: en vintersötsak som äts med vit ost.
Den kurdiska höstens sista frukt
Serien har gått igenom den kurdiska fruktträdgården frukt för frukt: granatäpplet under sensommaren, valnöten vid höstens första kyla, aprikosen torkad från sommarskörden, fikonet ätet färskt från grenen, mullbäret pressat till sirap, druvan förvandlad till melass och fruktläder. Kvitten är den sista: den mognar i oktober, sedan druvorna skördats, granatäpplena delats och valnötsskalen knäckts, och sitter kvar på trädet till november, långt efter att de andra frukterna försvunnit, medan det gula skalet får en svag rodnad när nätterna blir kallare. Det är frukten som väntar. Den kurdiska höstens konserveringskalender – som börjar med druvskörden i september och slutar med första snön – avslutas med kvitten. Efter kvitten finns inget kvar att skörda. Skafferiet är fullt. Fruktodlingen är bar. Grytan sätts på elden och vinterns långa arbete börjar: att laga det hösten lagrade, äta det sommaren odlade och leva på vad dessa berg gav. En ärlig anmärkning: kvittenodling och kvittenmatlagning delas över Zagros- och Taurusregionen – persiska, kurdiska och turkiska kök använder alla bih/ayva/kvitten som höstens basvara. Rojhelats kurdiska kvittengryta är en verklig del av den kurdiska Zagrostraditionen; kvittenreçel finns över hela Bakur och Bashur. Ingen av dem är enbart kurdisk. Båda är autentiskt kurdiska.
Vanliga frågor
Vad är bih i kurdisk matlagning?
Bih (från farsins beh, som betyder godhet) är det kurdiska/persiska kvittenäpplet – en hård, väldoftande höstfrukt som under värme förvandlas från sur och sträv till bärnstensfärgad, honungssöt och djupt aromatisk. I Rojhelats kurdiska matlagning finns den som reçel (sylt), i lammgryta (khoresh-e bih) med torkad lime och som vinterkonserv. I Bakur kallas den ayva. Den mognar från oktober till januari, den kurdiska höstens sista frukt från odlingarna.
Hur används kvitten i kurdisk gryta?
I khoresh-e bih (kvittengryta) skärs kvitten i klyftor och tillsätts i en långkokt lammgryta tillsammans med torkad lime. Kvitten kokas helt mjuk och avger sin sötma till buljongen, medan den torkade limen ger syra. Kombinationen av sött (kvitten), surt (torkad lime) och fylligt (lamm) är den smakbalans som präglar Rojhelats kurdiska grytor.
Varför blir kvitten rosa eller bärnstensfärgad när den tillagas?
Rå kvitten innehåller färglösa tanniner och procyanidiner i fruktköttet. När ämnena utsätts för värme och syra (i sockerlag eller gryta) genomgår de oxidation och polymerisering och bildar rosa till bärnstensorange pigment som ger tillagad kvitten dess karakteristiska färg. Ju längre den kokar, desto djupare blir färgen. Därför blir kvittenreçel som sjuder i timmar djupt bärnstensfärgad – frukten har helt förvandlats från vad den var på trädet.
Avslutning
Bih är seriens etthundratrettiosjätte artikel och den kurdiska höstens sista frukt. Den avslutar den kurdiska fruktträdgårdens samling: granatäpple, valnöt, aprikos, oliv, fikon, mullbär, druva och nu kvitten. Åtta odlade frukter, var och en med sin egen plats – sin egen konserveringsform, sin egen stund på året, sitt eget kurdiska namn. Kvitten är den sista att mogna och den som mest envist kräver att tillagas innan den ger ifrån sig vad den bär på. Men det den har, med värme och tålamod, är enastående: oktoberljusets bärnstensfärg, doften av något mellan honung och rosor och ett gammalt träds djupt söta ved. Efter etthundratrettiosex artiklar står bih för den kurdiska höstens sista lärdom: att det bästa inte ger sig lätt. Det måste tillagas.
Referenser och vidare läsning
SAVEUR – Khoresh-e Bih: kvittengryta från Zagros; ”frukten från himlen” med torkad lime och lamm
TasteAtlas – Ayva (kvitten): en höstfrukt från Turkiet och de kurdiska bergen, oktober till januari