Qêsî: den kurdiska torkade aprikosen och grytan för särskilda tillfällen
Qêsî är det kurdiska ordet för torkad aprikos – den syrliga, bärnstensfärgade frukthalva som hänger på sommarens mur tills den är skrynklig och söt och sedan hamnar i vinterskafferiet för att smaksätta lammgrytor, söta ris och berika såser under de kalla månaderna. Färsk hör aprikosen till den kurdiska sommarfruktodlingens stora skatter: den äts mogen och varm från trädet, kokas till sylt eller torkas i bergssolen på platta tak och stenmurar tills den koncentreras till den gyllenbruna konserverade frukt som köket förlitar sig på resten av året. Den mest hyllade användningen av qêsî i kurdisk matlagning är en gryta så god att den sparas till särskilda tillfällen: lamm eller kyckling som långsamt får sjuda med torkade aprikoser och russin tills frukten faller sönder i såsen och ger buljongen en djup, bittersöt, aromatisk sötma som ingen färsk ingrediens skulle kunna åstadkomma. Det här är qayse w kishmish – aprikos- och russingryta – en klassisk kurdisk festrätt som lagas till eid och Newroz och när gäster anländer som förtjänar hela det kurdiska kökets gästfrihet. Den är söt, mustig och milt syrlig och talar direkt till den kurdiska kärleken till frukt i kötträtter, som serien tidigare skymtat i såsen på torkade aprikoser till Akres köttconfit. Det här är seriens etthundratjugoandra artikel. Aprikosen är, liksom valnöten och granatäpplet, en frukt vars vilda förfäder växer i Zagrosbergen, det kurdiska kärnlandet. Det är lika mycket en frukt från regionen som från det kurdiska bordet, och serien gör inte anspråk på aprikosen för kurdernas räkning ensamma. Men qêsî, med sitt kurdiska namn, i sina kurdiska fruktodlingar och kurdiska grytor, är en del av den fruktträdgård som serien har byggt upp.
Viktiga punkter
• Qêsî är den kurdiska torkade aprikosen – soltorkad på sommaren och lagrad över vintern
• Qayse w kishmish (aprikos- och russingryta) är en klassisk kurdisk rätt till eid och särskilda tillfällen
• Används i såsen på torkade aprikoser till köttconfit (qeli) och i reçel och risrätter
• Zagrosbergen är ett vilt ursprungsområde för aprikosen, liksom för valnöten och granatäpplet
Snabbfakta
Kurdiskt namn: Qêsî / qayse (torkad aprikos; färsk aprikos zêrdik eller qayse; turkiska kayısı, arabiska mishmish)
Ursprung: Aprikosens vilda förfäder växer i Zagrosbergen; odlas i Bitlis, Hawraman och över hela Kurdistan
Användning: I lammgryta med russin (qayse w kishmish); i qelisås; i reçel; i ris; torkad och äten som mellanmål
Tillfälle: Aprikos- och russingrytan är en rätt för särskilda tillfällen och fester; torkad qêsî används året runt
Från fruktodling till vinterskafferi
Aprikoserna kommer på en gång under senvåren och försommaren, mognar snabbt och i sådana mängder att de måste tas om hand fort. En del äts färska – söta och solvarma, med fruktkött som ger efter för tummen – och en del kokas eller blir sylt. Resten delas och läggs ut i bergssolen för att torka på stenmurar och platta tak i kurdiska byar från Bitlis till Hawraman och Soranregionen, tills vattnet är borta och det som återstår är en koncentrerad, intensivt smakande, läderartad frukthalva som håller sig i månader. Det är qêsî, den torkade aprikosen, och det är i denna form frukten gör mest nytta i det kurdiska köket. Den mest hyllade användningen är qayse w kishmish: lamm eller kyckling som bryns och sedan får sjuda långsamt med en generös näve torkade aprikoser och russin, medan frukten mjuknar i buljongen och avger en djup bittersöt doft och såsen tjocknar, blir gyllene bärnstensfärgad och får sammansatt smak. Den serveras med ris på högtidsdagar, vid eid, vid Newroz och vid sammankomster som kräver att den kurdiska gästfriheten får fullt uttryck. En enklare vardagsvariant finns i qeli – köttconfiten från Akre – där torkade aprikoser blir en sås som serveras vid sidan av långsamt confiterat lamm och ris och ger rätten dess karakteristiska sötsyrliga friskhet. Utöver grytan rörs qêsî ned i ris för att söta det, äts ensamt som mellanmål – segt, syrligt och mättande – och blir reçel, hela torkade aprikoser inlagda i sockerlag som en del av höstskafferiet. Hela frukten tas till vara, även kärnan: aprikoskärnan inuti stenen knäcks ibland fram och äts eller används i sötsaker som ersättning för mandel.
Den kurdiska fruktträdgården och bergens ursprung
Serien har byggt upp den kurdiska fruktträdgården i tre av de senaste artiklarna. Granatäpplet från Halabja och Horaman. Valnöten vars vilda förfader växer i Zagros skogar. Nu aprikosen, den tredje medlemmen av den kurdiska bergsfruktträdgården, vars vilda släktlinje delvis hör hemma på samma höjder. Zagroskedjan – Kurdistans ryggrad – hör till aprikosens ursprungsområden som odlad frukt, en del av den större Bördiga halvmånen där jordbruksrevolutionen ägde rum och där vilda släktingar till världens viktigaste livsmedelsväxter fortfarande växer. Aprikosen som nu växer i fruktodlingar från Kalifornien till Japan har en del av sitt vilda ursprung i samma berg där kurder har torkat den på sina tak så länge någon kan minnas. Det gör inte aprikosen kurdisk. Det gör de kurdiska bergen till aprikosens äldsta fruktträdgård. Bitlisregionen – vars keledoş och büryan serien redan har nämnt – är också ett av de stora aprikosområdena i den kurdiska sydöstern: frukten trivs i bergsklimatet och Bitlis torkade aprikos är en del av dess matidentitet, tillsammans med lagrad ost och gropstekt kött. Att finna qêsî i grytan, skafferiet och festmåltiden i det kurdiska köket är att finna en tråd från det vilda trädet på Zagros sluttning ända till eids festtallrik. Delad med hela regionen, som granatäpplet och valnöten är delade: men hemmahörande i dessa berg i djupast möjliga mening.
Vanliga frågor
Vad är qêsî?
Qêsî är det kurdiska ordet för torkad aprikos. Färska aprikoser odlas över hela Kurdistan och torkas i bergssolen varje sommar till en syrlig, koncentrerad, bärnstensfärgad konserverad frukt som används under vintern i grytor, risrätter, sylt och som mellanmål. Ordet skrivs också qayse.
Vad är qayse w kishmish?
Qayse w kishmish är en klassisk kurdisk festgryta med lamm eller kyckling som långkokas med torkade aprikoser (qayse) och russin (kishmish) tills frukten löses upp i buljongen och skapar en bittersöt, aromatisk sås som serveras över ris. Den förknippas med eid, Newroz och andra särskilda tillfällen och räknas till den kurdiska festmatlagningens signaturrätter.
Är aprikosen en kurdisk frukt?
Aprikosen odlas och används i hela Mellanöstern och därutöver och är inte enbart kurdisk. Men Zagrosbergen, Kurdistans hjärta, hör till de regioner där aprikosens vilda förfäder växer – en del av samma ursprungsområde i Bördiga halvmånen som är hembygd för många av världens stora livsmedelsgrödor. Kurdiska fruktodlingar i Bitlis, Hawraman och Soranregionen har odlat aprikoser i århundraden. Qêsî i det kurdiska köket hör hemma här i djupaste mening.
Avslutning
Qêsî är seriens etthundratjugoandra artikel och den tredje frukten i den kurdiska bergsfruktträdgården, efter granatäpplet och valnöten. Det är den torkade aprikosen: sommaren fångad, koncentrerad och lagrad, bergsfruktodlingens varma frukt förvandlad till vinterskafferiets mest mångsidiga ingrediens. Den hamnar i grytan till eid, i såsen till Akres köttconfit, i syltburken, riset och mellanmålsskålen. Och den växer i Zagroslandet, på vilda sluttningar som hör till de platser där aprikosen först växte. Efter etthundratjugotvå artiklar står qêsî för den kurdiska fruktträdgården i dess fullaste uttryck: en frukt som kom från dessa berg, torkas på deras tak och når sin finaste form i den bittersöta gryta ett kurdiskt hushåll lagar när någon det älskar kommer hem.
Referenser och vidare läsning
Kurdish Central – Aprikos som en klassisk typ av kurdisk gryta på det kurdiska middagsbordet
Zagrosbergen (Wikipedia) – vilda förfäder till aprikos, valnöt och granatäpple i de kurdiska bergen
Kurdish-History.com – Qeli: köttconfiten från Akre som serveras med sås på torkade aprikoser
Kurdish-History.com – Reçel: konserveringstraditionen som bevarar qêsî i sockerlag över vintern