Dûşav: druvmelassen på det kurdiska bordet
Dûşav är den mörka, tjocka sirap som sötade det kurdiska köket långt innan raffinerat socker kom. Den görs genom att koka ner saften från druvor — eller från dadlar i de södra områden där de odlas — tills den blir en blank, mineralrik melass, och är detta köks tredje stora sötma vid sidan av vildhonung och rosenvattnets doft. Bredd på bröd, ringlad över tjock grädde, rörd i te, virvlad i tahini eller använd i stället för socker i sötsaker är dûşav sötma med fyllighet och djup: en djup, nästan mustig sötma som smakar av frukten den kommer från, snarare än rörsockrets rena vita intighet. Dess mest älskade form är den enklaste. Blandad med tahini — rashî — blir den rashî w dûşav, ett sött, nötigt och energitätt pålägg som äts till frukost och skopas upp med bröd, det närmaste regionen har till jordnötssmör och sylt. Det är maten som ges till ett barn före skolan, till en arbetare före en lång dag och till den som känner sig frusen eller sliten, eftersom dess snabba, mineralrika sockerarter värmer kroppen och ger den energi. Liksom honungen före den är dûşav både medicin och njutning — och avgörande nog görs den för att hålla, nedkokt på hösten så att skördens sötma kan räcka hela vintern. Detta är den hundratrettonde artikeln i serien. Fruktmelass görs förvisso i hela regionen — turkarna kallar druvmelass pekmez, irakier och araber kallar dadelsirap dibis och perser kallar den shireh — och serien gör inget anspråk på uppfinningen. Men dûşav under det namnet är en verklig basvara i det kurdiska skafferiet och fullbordar en trio av gamla, naturliga sötmor som serien har följt från början: honung, ros och nu vinstockens nedkokta frukt.
Viktiga punkter
• Dûşav är druv- eller dadelmelass — fruktjuice nedkokt till ett tjockt, mörkt naturligt sötningsmedel
• Ett sötningsmedel från tiden före sockret — tillsammans med honung och ros en av det kurdiska kökets gamla sötmor
• Blandas med tahini till rashî w dûşav, ett sött och energirikt frukostpålägg som äts med bröd
• Kokas ner på hösten för att bevara skördens sötma genom vintern
Snabbfakta
Kurdiskt namn: Dûşav (druvmelass); dadelvarianten kallas ofta dibis (turkiska pekmez)
Görs av: Druvsaft (eller dadelsaft) nedkokt till en tjock sirap
Äts: Med tahini (rashî w dûşav), på bröd och kaymak, i te och i sötsaker
Årstid: Tillverkas vid höstens skörd; håller över vintern
Traditionell tillagning
Att göra dûşav är ett höstarbete som utförs när druvorna skördas tunga och söta. Frukten pressas och saften utvinns och rörs sedan — enligt den traditionella metoden — med fin söt jord eller klarande lera som får syran och orenheterna att sedimentera, och får stå så att den klara saften kan tappas av. Saften kokas sedan länge och långsamt i en vid kittel över jämn eld, skummas och rörs i timmar medan vattnet kokar bort och vätskan mörknar och tjocknar, så att många kittlar saft blir några få burkar med tung, blank sirap. Det är hett, klibbigt och gemensamt arbete som ofta delas av en familj eller by, och belöningen är ett sötningsmedel som håller i ett år eller mer utan att förstöras. Söderns dadelvariant görs enligt samma princip, med sirap utvunnen ur mogna dadlar. Den färdiga melassen är tjock nog att täcka en sked, djupt brun och intensivt söt med en svag, behaglig beska i kanten — den koncentrerade kärnan av en hel hösts frukt, förseglad i en burk inför kylan.
Den tredje sötman
Serien har i många artiklar kartlagt det kurdiska kökets gamla sötmor — de som smaksatte maten innan ett enda korn raffinerat socker nådde bergen. Där fanns vildhonung, samlad från höga ängar. Där fanns rosens doft, destillerad till gulav. Och där fanns dûşav, vinstockens och palmens nedkokta frukt: vardagens sötningsmedel, billigare än honung och tillverkat hemma, som gjorde det dagliga arbetet att göra livet sött. Tillsammans är dessa tre — honung, ros och melass — den grund som hela den kurdiska sötsakstraditionen byggdes på. Dûşav hör också till seriens andra stora tema: konservering. Tillverkad på hösten och förvarad till vintern är den den söta flytande släktingen till frukt bevarad som reçel och till spannmål och örter som torkas för de kalla månaderna — skörden fångad när den är som bäst och hållen i reserv. Och den bär verklig näring: rik på järn och mineraler har den länge getts till barn, nyblivna mödrar och alla som behöver styrka, värderad lika mycket som stärkande medel som godsak. Den ärliga anmärkningen är välbekant vid det här laget. Fruktmelass delas i hela regionen under många namn, och inget enskilt folk uppfann den. Men det kurdiska köket har sitt eget ord för den, dûşav, sitt eget älskade sätt att äta den i rashî w dûşav och sitt eget långa beroende av den som sötman som kom före sockret.
Vanliga frågor
Vad är dûşav?
Dûşav är druvmelass: druvsaft som kokas ner långsamt till en tjock, mörk och intensivt söt sirap. I de södra områden där dadlar odlas görs en liknande sirap av dadlar och kallas ofta dibis. Den är ett naturligt sötningsmedel som används i det kurdiska köket på bröd, med tahini, i te, över grädde och i sötsaker — det främsta sötningsmedlet innan raffinerat socker blev vanligt.
Vad är rashî w dûşav?
Det är melass blandad med tahini (rashî) — ett sött, nötigt pålägg som äts till frukost och mellanmål och skopas upp med bröd. Tahinins fyllighet och melassens djupa sötma balanserar varandra, och kombinationen är energität, vilket gör den till klassisk mat att börja dagen med eller ge till barn. Den jämförs ofta med jordnötssmör och sylt.
Är dûşav unikt kurdisk?
Nej — fruktmelass görs i hela regionen och därutöver och kallas bland annat pekmez på turkiska, dibis på arabiska och shireh på persiska. Serien gör inte anspråk på att kurderna uppfann den. Det kurdiska är dûşav under det namnet och i den rollen: en hemlagad basvara i det kurdiska skafferiet, äten i den kännetecknande rashî w dûşav och använd — vid sidan av honung och ros — som en av de gamla sötmor som kom före sockret.
Avslutning
Dûşav är den hundratrettonde artikeln i denna serie och den sista av de tre gamla sötmorna som tar plats här, vid sidan av vildhonungen och bergsrosen. Den är den kurdiska höstens hemlagade sötningsmedel — druvor och dadlar som tålmodigt kokas ner till en mörk sirap som håller ett hushåll med sötma hela vintern, allra kärast äten som rashî w dûşav med bröd. Trots att den delas över regionen har dûşav ett kurdiskt namn och en kurdisk plats: vardagens sötma som gav kraft åt barn och arbetare och värmde de kalla månaderna långt innan socker köptes i en affär. Efter hundratretton artiklar står den för ett bergsfolks uppfinningsrika sötma — ett folk som, när det fick ett överflöd av frukt och hade en lång vinter framför sig, helt enkelt kokade ner det ena för att överleva den andra.
Referenser och vidare läsning
196 Flavors — Dibis: fruktmelass, rashi wa dibis och regionens uråldriga naturliga sötningsmedel
Kurdish-History.com — Hingiv: vildhonungen som är den första av de gamla kurdiska sötmorna
Kurdish-History.com — Reçel: höstens fruktkonserveringsinstinkt som dûşav delar