Kadeh: det fyllda brödet hos Zakhos kurdiska judar
Kadeh, även skrivet kade, kadde eller zatila, är ett kurdiskt fyllt bröd: en rundel av mjuk deg viks över en fyllning av ost och bladgrönsaker, formas till en halvmåne eller ett platt knyte och gräddas i ugn eller på häll tills den är gyllene. Sedan penslas den med olja och strös med nigellafrön. Brödet kan vara salt och matigt, fyllt med fetaost, halloumi och mangold, eller göras sött med dadlar och valnötter. Och det är närmare förbundet än nästan någon annan rätt i serien med en av Kurdistans äldsta folkgrupper: de kurdiska judarna. För judarna i Zakho, en gammal judisk kurdisk stad i norra Irak, var kadeh ”drottningen på bordet”. Det var brödet som gjordes till shavuot, mjölkmatens högtid, och minnet av det är levande: kurdiska kvinnor samlades för att göra upp eld och lade en välvd saj av metall, ibland tillverkad av en gammal varmvattenberedare, över lågorna. Var och en kom med två skålar, en med ost och en med den egna familjens deg. De turades om att kavla, fylla, vika och grädda och staplade sedan färdig kadeh i en korg för att hålla bröden varma. De serverades med en syrlig yoghurtsås som kallades zizik. Detta är seriens nittiosjätte artikel och den öppnar ett kapitel som inte kan utelämnas när det kurdiska matbordet skildras: maten hos Kurdistans judar och kristna. Kadeh är gemensamt. Kurdiska muslimer bakar det, och assyrier har sin egen variant till påsk och jul. Men dess mest kärleksfullt nedtecknade historia är den kurdiskjudiska, som förts från Zakho till Jerusalems kök. Att följa kadeh är att följa en hel folkgrupp genom nittonhundratalet.
Viktiga punkter
• Ett kurdiskt fyllt bröd där degen viks över ost och bladgrönsaker, gräddas på häll eller i ugn och toppas med nigellafrön
• Högt älskat av Zakhos kurdiska judar som brödet till shavuot, ”drottningen på bordet”
• Gräddas på en saj över eld och serveras med en yoghurtsås som kallas zizik
• Delas av Kurdistans muslimska, judiska och assyriska folkgrupper och har förts med till diasporan
Fakta i korthet
Kurdiskt namn: Kadeh (även Kade, Kadde, Zatila)
Starkt knutet till: De kurdiska judarna i Zakho i norra Irak; shavuot
Fyllning: Ost (fetaost, halloumi) och bladgrönsaker (spenat, mangold); eller en söt fyllning av dadlar och valnötter
Tillagas på: En saj (välvd stekhäll) över eld, eller i ugn; serveras med yoghurtsåsen zizik
Traditionell tillagning
En enkel jästdeg av mjöl, vatten, olja, lite socker och salt knådas smidig och får jäsa. Därefter delas den i små bollar och kavlas till rundlar, ungefär sex eller sju tum i diameter. Den klassiska fyllningen består av mjölkprodukter: fetaost blandad med en ost som smälter, som halloumi eller mozzarella, ofta med tillagad spenat eller mangold, vitlök och örter nedblandade, och i vissa hem en sked dadelhonung för att runda av smaken. Fyllningen läggs på ena halvan av rundeln och degen viks till en halvmåne och försluts, eller omsluter fyllningen helt och trycks försiktigt ut till en platt skiva. Traditionellt gräddades kadeh på en saj, den välvda metallhällen över öppen eld. I dag gräddas det lika ofta på en sten i het ugn. Oavsett tillagningssätt blir det gyllene och blåsigt, mjukt inuti och knaprigt i kanten, och avslutas medan det är varmt med en pensling olivolja och ett strössel nigellafrön. Det äts varmt och rivs upp så att ångan och osten kommer fram, tillsammans med en skål sval, syrlig zizik, yoghurtsåsen som är dess ständiga följeslagare.
Från Zakho till Jerusalem: ett kurdiskjudiskt bröd
Kurdistan har aldrig varit enbart muslimskt. I årtusenden var det också hem för judar och kristna, och staden Zakho vid floden Khabur längst upp i norra Irak hade ett av världens äldsta judiska samhällen: arameisktalande och djupt kurdiskt i språk, klädsel, musik och mat. Kadeh var deras högtidsbröd, mittpunkten vid shavuot, då den judiska traditionen föreskriver mjölkmat. När folkgruppen flyttade till Israel i mitten av nittonhundratalet följde kadeh med. I en stadsdel i Jerusalem som Givat Shaul återskapade kvinnorna från Zakho den gamla scenen så gott de kunde: en eld, en saj utskuren ur en skrotad varmvattenberedare, varje kvinna med sin egen deg och halvmånarna som gräddades i tur och ordning och hölls varma i en korg. Ett barnbarn skulle senare minnas det som bordets drottning. Det är samma instinkt som serien har mött gång på gång: en kurdisk maträtt blir den tråd som ett fördrivet folk använder för att hålla fast vid sitt hem. Men här bär den också tyngden av en folkgrupp som nästan helt lämnade Kurdistan. Att kalla kadeh kurdiskt är därför också att minnas att den kurdiska identiteten alltid har rymt mångfald: sajhällen, osten, nigellafröna och yoghurtsåsen tillhörde lika mycket kurdiska muslimer, assyrierna som bakar sin egen kadeh till jul och påsk och judarna i Zakho som gjorde det till drottningen vid sin fest. Det är ett enda bröd och det rymmer en hel mosaik.
Vanliga frågor
Vad är kadeh?
Kadeh är ett kurdiskt fyllt bröd av mjuk deg som viks över en fyllning, oftast ost och bladgrönsaker som spenat eller mangold, ibland en söt blandning av dadlar och valnötter. Det formas till en halvmåne eller ett platt knyte, gräddas på en sajhäll eller i ugn och avslutas med olivolja och nigellafrön. Det förknippas särskilt med de kurdiska judarna i Zakho, som gjorde det till högtiden shavuot.
Vilka är Zakhos kurdiska judar?
Zakho är en gammal stad i norra irakiska Kurdistan som var hem för ett av världens äldsta judiska samhällen: arameisktalande och genomgående kurdiskt i språk, klädsel, musik och mat. De flesta utvandrade till Israel i mitten av nittonhundratalet och förde med sig sin matkultur. Rätter som kadeh höll minnet av Zakho levande i de nya köken. Därför kommer så mycket av den nedtecknade kadehtraditionen från kurdiskjudiska familjer.
Vad serveras kadeh med?
Kadeh äts traditionellt varmt med zizik, en syrlig yoghurtsås som ofta blandas med örter eller bladgrönsaker och hör till samma kurdiska mjölkmatstradition som jajeek och andra yoghurtdippar. Den svala, syrliga yoghurten passar perfekt till det heta ostfyllda brödet. Söta varianter med dadlar och valnötter avnjuts i stället med te som något gott på eftermiddagen.
Avslutning
Kadeh är seriens nittiosjätte artikel och en av de viktigaste eftersom den vidgar perspektivet. Det kurdiska bordet var aldrig enbart muslimskt. Det var också bordet hos Zakhos judar och de norra slätternas assyrier, och kadeh, deg vikt över ost, gräddad på en saj, beströdd med nigellafrön och doppad i yoghurt, var ett bröd som alla kände. Särskilt för de kurdiska judarna blev det något heligt och lätt att ta med, drottningen på shavuotbordet i Zakho och sedan i Jerusalem, ett sätt att bära med sig en förlorad hemstad i två skålar och en het stekhäll. Efter nittiosex artiklar står kadeh för Kurdistans hela rikedom, ett hemland med många religioner och språk, och för sanningen att ett bröd kan hålla en hel folkgrupps minne varmt långt efter att elden i Zakho slocknat.
Referenser och vidare läsning
Foodish (ANU – Museum of the Jewish People) – Kadeh, ett kurdiskt ostfyllt bakverk till shavuot
Kurdish-History.com – Kelane: ett annat kurdiskt fyllt sajbröd, från Hawraman