Kuki: den kurdiska pajen som gräddas i lera
Kuki är det kurdiska ordet för paj, en kategori fyllda och gräddade rätter som sträcker sig genom hela det kurdiska köket. I Bashur betyder kuki köttpajer: deg omsluter kryddat lammkött med spiskummin, koriander och kanel och gräddas i en tanûr (lerugn). I Rojhilat betyder kuki (kuku) äggbaserade grönsakspajer: vårpurjolök, örter, lök och kryddor binds med ägg och steks eller gräddas till tjocka, gyllene frittator. Båda versionerna räknas som grundläggande rätter i kurdisk matlagning tillsammans med berbesel, kelane och kutilk. Och båda är osynliga utanför Kurdistan: köttpajen uppgår i allmänna ’bakverk från Mellanöstern’, medan grönsakskukun görs till en del av det persiska köket.
Viktiga punkter
• I Bashur: köttpajer, deg fylld med kryddat lamm, spiskummin, koriander och kanel, gräddad i en tanûr av lera
• I Rojhilat: äggbaserade grönsaksfrittator med vårpurjolök (tarag khangan), örter, lök och kryddor, särskilt berömda i Bijar
• I Bakur: piroger (sham-burek) från Mardin, degknyten fyllda med kött eller ost och serverade med ava mast
• Kurdisk-judiska familjer från Duhok tog köttpajstraditionen till Jerusalem, där den blev en del av den judisk-kurdiska diasporans mat
Fakta i korthet
Kurdiskt namn: Kuki / Kuku (کوکی)
Typ: Köttpajer (Bashur), grönsaks- och äggfrittata (Rojhilat), piroger (Bakur)
Gräddas i/på: Tanûr (lerugn), sāj (stekhäll) eller steks i panna
Region: Alla delar av Kurdistan i regionala varianter; även den kurdisk-judiska diasporan
Tre regioner, tre pajer
Bashur (södra Kurdistan): Här betyder kuki en fylld degpaj. Lamm- eller nötfärs kryddas med spiskummin, koriander, kanel, paprika och svartpeppar och blandas med hackad persilja och ibland tomater och paprika. Fyllningen omsluts av en enkel mjöldeg, försluts och gräddas i en tanûr tills skorpan är gyllene och köttet genomstekt. Kurdisk-judiska familjer från Duhok tog traditionen till Jerusalem, där den kom in i veckans måltidsrytm: röd kubbeh på tisdagar, friterad kubbeh på fredagar och grön till pesach.
Rojhilat (östra Kurdistan): Kuku i iranska Kurdistan är en äggbaserad grönsaksrätt, närmare en tjock frittata än ett bakverk. Den mest berömda versionen använder tarag khangan, en vårpurjolök med naturligt ursprung i Kurdistan, tillsammans med ägg, lök och kryddor. Den förknippas särskilt med staden Bijar i Kurdistanprovinsen. Den är rik på järn och folsyra och uppskattas som närande vårmat.
Bakur (norra Kurdistan): I Mardin och omgivande kurdiska områden tar kuki formen av piroger, sham-burek: deg fylls med kött eller ost, försluts och steks eller gräddas. En kurdisk kock från Mardin beskriver dem som perfekta tillsammans med ett glas ava mast.
Ett ord, många utsuddningar
Rojhilats kuku inordnas i ’det persiska köket’. Varje engelskspråkig receptsajt kallar den ’persisk kuku’ eller ’iransk örtfrittata’ utan att nämna att rättens kärnområde är Kurdistanprovinsen och att den viktigaste örten (tarag khangan) har sitt naturliga ursprung i kurdiska berg. Bashurs köttpaj sorteras in under allmänna ’bakverk från Mellanöstern’. Bakurs piroger listas som varianter av turkisk börek. I varje fall suddas det kurdiska ursprunget ut genom samma mekanism: rätten når det internationella matskrivandet genom en nationalstats filter, och den kurdiska identiteten skalas bort. Kuki är ett kurdiskt ord för paj. Det krävs tre nationalstater för att få det att försvinna.
Avslutning
Kuki visar hur kurdisk mat överlever gränser. Samma ord och samma impuls, att fylla deg eller ägg med kött eller örter och grädda det, finns i Duhok, Bijar och Mardin. Det anpassas till lokala ingredienser men är igenkännbart samma tradition. Kurdisk-judiska familjer tog den till Jerusalem. Kurdiska flyktingar tar den till Aten och Berlin. Pajen ändrar form men inte identitet. Den är kuki varhelst en kurd gör den. Att tre olika nationalstater har inordnat tre olika versioner under tre olika icke-kurdiska beteckningar säger allt om hur kulturell utplåning fungerar när ett folk saknar en stat.
Referenser och vidare läsning
GoPersis — Kurdisk mat: smak av örter och kött (kuku med tarag khangan i Bijar)
Jewish Food Society — Att bevara ett kurdiskt recept, en kubbeh i taget (Duhok till Jerusalem)
Wikipedia — Kurdisk mat (listar kuki som grundläggande rätt)