Det kurdiska bordet vid världens ände: Mat, minne och köket som inte kan utplånas
Etthundrafemtio artiklar. Etthundrafemtio livsmedel, rätter, drycker, konserver, vilda växter och mattraditioner ur det kurdiska köket. Serien inleddes med bergens terebintkaffe och avslutas om två artiklar med berget självt. Däremellan: oliven vars domesticering började i de kurdiska kullarna, vetet som först odlades nära Karacadağ, den vilda vindruvan som fortfarande klättrar på Zagros ekar, fikonet som är den äldsta odlade frukten i mänsklighetens historia, honungen från zozans betesmarker, brödet från lerugnen, det gropstekta lammet från Siirt, granatäpplet från Halabja, bröllopsfestens kopparkittlar, de fyrtio skålarna aşure som skickas till fyrtio hus under muharram, den lilla bärnstensfärgade kuben şekirklo som läggs mellan tänderna före teet. Etthundrafemtio uttryck för ett kök som enligt det tjugonde århundradets logik inte längre borde finnas. Det kurdiska folket har ingen stat. I Turkiet undertrycktes kurdisk identitet och kurdiskt språk genom lag under årtionden; rätter med kurdiska namn döptes om, traditioner tillskrevs andra kulturer och ordet ”kurdisk” ströks ur den officiella kulturens ordförråd. I Irak förstörde Baathregimen tusentals kurdiska byar och drev hundratusentals människor från deras förfäders marker. I Iran och Syrien har liknande mönster av kulturellt förtryck präglat det kurdiska livets landskap. Och ändå: reçel kokas fortfarande i september. Burken med tirşî ställs fortfarande på hyllan i oktober. Şorba nîsk kokas fortfarande på tisdagskvällar i lägenheter i Berlin och Stockholm och Toronto. Mîvanperwerî utövas fortfarande – gästen får fortfarande mat innan något sägs. Det kurdiska köket överlevde eftersom det kurdiska folket överlevde och eftersom mat, av alla bärare av kulturell identitet, är svårast att konfiskera. Detta är den etthundrafemtionde artikeln i serien. En artikel återstår efter denna. Innan serien avslutas sätter Jamal ord på vad den har handlat om.
Viktiga punkter
• Det kurdiska köket överlevde förtryck, fördrivning och exil eftersom mat är den kulturbärare som är svårast att konfiskera
• Kurdiska rätter döptes om och tillägnades av andra, men kunskapen om hur de tillagas överlevde i kurdiska händer
• Den kurdiska diasporan tog med sig köket till varje stad i världen – ett resande bord som aldrig tömdes
• Etthundrafemtio artiklar: etthundrafemtio bevis på att det kurdiska köket lever och inte kan utplånas
Snabbfakta
Seriens längd: 150 artiklar om kurdisk mat, från bergens terebintkaffe till vattenmelonen från Tigris
Skribenter: Sherko Sabir (ekologi/insamling av vild mat), Dala Sarkis (Bakur), Mehmet Özdemir (Amed/Bakur), Jamal Latif (kulturell syntes), Mero Ranyayi (konservering)
Huvudtes: De kurdiska bergen gav världen dess mat. Det kurdiska folket gav varandra mat och gav världen mat. Bordet tömdes aldrig.
Härnäst: Artikel #151 – Sherko Sabirs stora avslutning
Det som inte kan konfiskeras
Staten kan undertrycka ett språk. Den kan döpa om en stad, rita om en gräns, förbjuda ett ord, bränna ett bibliotek. Vad den inte enkelt kan göra är att hindra en farmor eller mormor från att koka reçel i september, eller en familj från att skicka aşure till grannarna under muharram, eller en kurdisk kvinna i Berlin från att öppna en påse röda linser en tisdagskväll och laga den soppa som hennes mor lagade och hennes farmor eller mormor lagade uppe i bergen. Detta är matens särskilda motståndskraft som kulturbärare: den utövas i kök, inte i institutioner; den förmedlas genom beröring och doft och smak, inte genom officiella kanaler; den kräver inget tillstånd och ger inget dokument. Man kan inte stämpla ”avslag” i ett pass över någons kunskap om hur man gör şekirklo. Man kan inte dra en gräns som smaken av somaq inte korsar. Denna serie har dokumenterat försöket att under det tjugonde århundradet utplåna den kurdiska matens kurdiska identitet: qehweya kezwanê som lanserades som en turkisk specialitet; tişike som betecknades som östanatolisk; keledöş som fick en turkisk geografisk beteckning utan att de kurdiska städer där rätten hör hemma nämndes; çiğ köfte som lösgjordes från sitt kurdiska ursprung och såldes som ett veganskt turkiskt tilltugg. Dessa utplåningar skedde. De dokumenterades ärligt i denna serie. Och vid sidan av dem finns i varje artikel samma motdokumentation: Cihan, en kurdisk lärare i London, som säger att den kurdiska gästfriheten är berömd tack vare ”vårt starka kulinariska arv och vår uppriktiga öppenhet för att dela det med andra”. De kurdiska familjerna i Sulaymaniyah, Van, Mardin, Sanandaj och Erbil som fortfarande kokar bih-sylt i oktober och skickar skålar med aşure till fyrtio hus på vintern och öppnar en vattenmelon på femtio kilo vid ett bord där var och en som har kommit är välkommen. Kunskapen överlevde. Bruket överlevde. Generositeten överlevde.
Det resande bordet
Det finns kurdiska gemenskaper i Berlin, i Stockholm, i London, i Toronto, i Melbourne, i Nashville. De kom dit från Bakur och Bashur och Rojhelat och Rojava, från bergen och städerna och slätterna, längs vägar som sällan var självvalda och sällan bekväma. Och till varje stad där de anlände tog de med sig köket. Inte alltid rent fysiskt – även om det finns berättelser om kvinnor som bar torkade terxena-skivor och påsar med somaq och burkar med tirşî i bagaget, med vetskapen att det de bar var viktigare än allt annat de kunde ta med sig. Men i minnet: kunskapen om hur man lagar det som smakade som hemma. Marilyn Gardner, en amerikansk författare som bodde i Kurdistan, skrev att maten där ”är vänskap, näring och gästfrihet: detta ger oss kraft längre och på ett djupare plan än enbart kalorier”. Det gäller överallt, men särskilt för människor som har tvingats lämna platsen där maten växte. För den kurdiska diasporan är şorba nîsk som lagas i en Berlinlägenhet inte bara en soppa. Den är tisdagskvällens bevis på att du fortfarande är kurd, att köket överlevde resan, att berget fortfarande finns i dina händer även när det inte ligger under dina fötter. ”Om den kurdiska gästfriheten är berömd i dag”, säger Cihan, en lärare i kurdiska, ”så är det tack vare vårt starka kulinariska arv och vår uppriktiga öppenhet för att dela det med andra.” Nyckelordet är ”dela”. Det kurdiska bordet behåller inte maten för sig självt. Det ger bort den. Det skickar den till fyrtio grannar. Det öppnar sig för varje gäst. Det öppnar vattenmelonen och skär upp den åt dem som är där. Bordet kunde inte utplånas eftersom det inte tillhör någon enskild plats eller stat. Det tillhör den som kommer till dörren.
Vanliga frågor
Varför är mat den mest motståndskraftiga bäraren av kurdisk identitet?
Mat förmedlas genom praktik snarare än institutioner. Den kräver inget officiellt tillstånd, ger inget dokument och kan inte enkelt förbjudas eller konfiskeras. Ett språk kan undertryckas genom att dess användning förbjuds offentligt; en mattradition kan bara gå förlorad om de människor som utövar den slutar göra det. Det kurdiska köket har överlevt årtionden av politiskt förtryck i fyra stater eftersom det utövades i hem och kök och vid bord, förmedlades från mödrar till döttrar till barnbarn och bars i minnet och händerna hos människor som lämnade berget och ändå lagade soppan vart de än kom.
Hur har kurdisk mat utplånats eller tillägnats av andra?
Under hela det tjugonde århundradet döptes rätter med kurdiskt ursprung om, tillskrevs andra nationella kök och gavs geografiska beteckningar som utelämnade deras kurdiska identitet. Qehweya kezwanê (terebintkaffe) lanserades som en turkisk specialitet. Keledöş från Bitlis och Van tilldelades en turkisk geografisk beteckning utan att de kurdiska städer där rätten hör hemma nämndes. Grytan tişike och många andra rätter betecknas som ”östanatoliska” – en geografisk term som suddar ut det specifikt kurdiska. Çiğ köfte industrialiserades och såldes internationellt som ett veganskt turkiskt tilltugg. Denna serie har ärligt dokumenterat dessa utplåningar och samtidigt hävdat att maten i sig förblir kurdisk: lagad av kurdiska händer, förmedlad i kurdiska hem, äten vid kurdiska bord.
Vad har denna serie hävdat, i en mening?
De kurdiska bergen gav världen dess viktigaste matväxter, och det kurdiska folket – utan stat, över fyra gränser, i dussintals exiler – gav varandra mat och gav varje främling som kom till deras dörr mat, och gör det fortfarande.
Avslutning
Det kurdiska bordet vid världens ände är den etthundrafemtionde artikeln i serien. Etthundrafemtio uttryck för ett kök som överlevde. Etthundrafemtio bevis på att man inte kan konfiskera en smak, inte kan deportera ett recept, inte kan fängsla kunskapen om hur man lagar aşure åt fyrtio grannar på vintern eller bröd i en lerugn klockan fyra på morgonen eller en skål linssoppa en tisdagskväll långt från berget. Berget gav världen vetet och oliven och vindruvan och fikonet. Folket från det berget bär berget i sina händer varje gång de lagar något av dessa etthundrafemtio ting. Bordet töms inte. En artikel återstår.
Referenser och vidare läsning
Kurdish-History.com – Mîvanperwerî: Den kurdiska gästfrihetens konst – bordet som inte töms